水分保持剂可以提高肉的持水性的机理性为：

1、提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）。

2、螯合肉中的金属离子 牛肉水分保持剂专卖，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。

3、增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。

4、解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。

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