蛋糕模具中的焦糖苹果乳酪面包

焦糖，冲调饮料，在合适不过。焦糖苹果揉进小麦粉中，经过高温面包的风味层次感也变得更加丰富。

食材：

　　高筋面粉165g低筋面粉40g，白砂糖27g，盐3g，奶粉7g，耐高糖干1酵母2.5g，全蛋液19g

冰水112g，黄油19g，焦糖苹果20g

　　步骤：

1.除黄油，焦糖苹果以外的原料混和，揉均匀，再加入软化的黄油，继续揉均匀至面团表面光滑

2.加入焦糖苹果(苹果水份比较大，操作起来可能不大顺手)焦糖苹果苹果100g白砂糖20g水10g砂糖加水煮至焦色放入苹果翻炒出水份，冷藏

3.盒子内部涂油，面团滚圆，放在温暖处进行基础发酵。温度28°，面团2倍大

4.把面团均分16份，排气滚圆整齐码放模具中，表面盖保鲜膜进行最后发酵，面团发酵至原来两倍大

5.将乳酪馅慢慢倒在面包之间的空隙里，再将剩余的倒在面包体上，然后用刮刀抹平。乳酪馅奶油奶酪150g白砂糖25g全蛋液38g黄油35g玉米淀粉10g苹果40g奶油奶酪室温软化。加白砂糖，用打蛋器打均匀。加蛋液，用打蛋器搅打至奶酪和蛋液完全混和均匀。再加入软化的黄油继续打匀(注意黄油要软化彻底，否则不会彻底混均匀，乳酪糊里有小黄油块)。加入玉米淀粉，先用刮刀稍搅拌，再用打蛋器打匀。带皮苹果切小丁，放入乳酪糊中

6.苹果片整齐摆放在表面，苹果上撒砂糖，蛋糕模具 包邮，上下火175度40分钟出炉

如何防止蛋糕发霉和腐败变质

   蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点，而且有些霉菌会产生对人体有害素污

染蛋糕的霉菌群种类很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。如果贮存场所和包装物潮湿，在糕点表面结露，蛋糕模具，就极易生长。                                                                                                                                                             

蛋糕腐败，主要是指蛋糕受到中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引起的腐败变质。由于受该杆菌侵染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象，故常将该杆菌称为丝状黏质菌。一般情况下，这种微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高温。若蛋糕原料中含有这种孢子，而蛋糕在烘烤时中心温度只近似100℃，不可能将其全部杀死，所以当蛋糕再冷却到45℃左右时，在适宜的环境下这种孢子就会成长为菌体。它的最适温度为35～45℃，所以在夏秋高温季节里繁殖很快，它能分解淀粉和蛋白质，形成黏液和变色，产生特殊的臭气和味道。人食用这种变质蛋糕就有可能发生食物中毒，出现发热、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状，严重的将危及生命。

一、哪些蛋糕易发霉变质。蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋类等原料制成的，这些原料营养丰富，含水量高，极易被侵染，再加上蛋糕本身残存的耐高温的生息繁衍，很容易使蛋糕变质。同时，蛋糕发霉变质还与生产工艺、包装和存放条件有很大关系。那么，在什么情况下蛋糕最易发霉变质呢？ 未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟时，其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固，表明那部分的温度上升得不够高，烘焙蛋糕模具，残留的微生物较多，这种蛋糕最易发霉和腐败变质。 蛋糕中部未完全冷却。蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存，蛋糕散热缓慢，长期处于较高温度之下，使蛋糕很快地发霉和腐败变质。油脂选用不当。制作全蛋海绵蛋糕用的油脂应选用液态精炼植物油，固态脂肪应溶化成液态才可使用；而奶油蛋糕则应选用固态脂肪，如天然乳脂或可塑性、发泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不饱和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在贮存中油脂如果暴露在空气中会自发进行氧化作用，使口味变苦，导致酸败。烤模有异味。烤模长期使用，每次用完后未用干布擦净，油脂氧化变质产生恶臭。

冷却台架有异味。冷却蛋糕的冷却台架长期使用，黏附在上面的油脂氧化会产生恶臭，所以要定期清洗。卫生环境不好。蛋糕出炉冷却的操作台、车架和工具等不清洁，与陈旧的蛋糕混杂堆放在一起。不注意个人卫生，操作人员的手和工作服不清洗，导致产品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐败变质。贮存、包装条件不良。蛋糕贮存在高温潮湿的地方，包装不合格、隔氧效果不佳，存货时间过长等都可造成霉坏变质。

二、如何防止蛋糕发霉变质。首先是蛋糕生产者要严格按照生产工艺、操作规程要求组织生产，将微生物指标控制在标准要求之内。如果产品烘烤温度不够，心形面包蛋糕模具，或烘烤时间不长，产品中心温度达不到杀菌要求，就容易造成菌落总数、大肠菌群或霉菌超标。

其次是要选用优质原辅料，杜绝掺杂使假；注意车间环境卫生、操作人员个人卫生及设备用具的清洗，定期将烤模清洗干净，并涂上新鲜油脂。蛋糕出炉后应置于通风良好、干燥和光线充足的地方进行自然冷却，冷却至常温时才可进行包装。

最后是注意食品卫生，妥善保存，勿超过保质期。蛋糕应密封包装，贮存于阴凉干燥、通风的地方（有条件者，存放在5～15℃的空调室中）；为了延长保质期，可在制作蛋糕时添加防霉物质。在高温季节出厂的产品，更要加强运输、销售环节的管理，严防二次污染。

                         

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