低温冷库贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度降到零下10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成腐烂菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，腐烂菌又开始生长繁殖。所以，冷库工程，利用低冷冻库安装温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，保鲜冷库工程，否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种

　冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，大型冷库工程，肉入库后，保持-1℃～0℃之间。猪肉冷却时间为24小时，可保存5～7天。经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止腐烂菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。

速冻食品就是将食品原料和配料经过加工处理，冷库工程安装，在-30℃以下的低温状态下进行快速冻结，使食品中心温度必须在20~30分钟内从-1℃降至-5℃，然后再降至-18℃，并经包装在-18℃及其以下的条件中贮藏和流通的方便食品.

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