“镇江三大怪”之——“面锅里煮锅盖”！

   名城镇江历史悠久，文化发达，其中有一则是“三怪”的歌谣，内容是：“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖”。  这次五一期间到镇江旅行，就实地品尝了一下正宗的“锅盖面”！

1、香 醋 《中国医学大典》载：醋，“以江苏镇江为佳”。镇江香醋，在我国诸多醋品中别具一格，它色、香、酸、醇、浓俱全。尝一口，酸而味鲜，香而微甜，不涩，存放愈久，味道愈醇，而且不会变质。这就是“三怪谣”中的“香醋摆不坏”。  

2、肴 肉  镇江的肴（在这里读xiāo，“硝”）肉，又叫水晶肉蹄，皮白肉红，一块块晶莹发亮。镇江人吃肴肉有个习惯，清早上馆子，泡壶茶，放碟姜丝，将肴肉蘸着香醋姜丝吃。这就是“三怪谣”中的“菜肉不当菜”。  

3、锅盖面  镇江的面店，将一只小锅盖撂在锅里，让它漂在水上，汤溢不出来，又透气，下的面条就是好吃。这就是“三怪谣”中的“面锅里煮锅盖”。

红油抄手

将生姜拍破，加入少许开水，浸出姜汁

将猪肉洗净，去皮

猪肉剁成肉糜

加黄酒、适量盐、胡椒粉、香油、姜汁、水淀粉，用筷子朝着一个方向搅拌

待肉馅均匀入味，加入一个鸡蛋，继续朝一个方向搅拌，直到上筋，然后腌10分钟

取抄手皮，取少许肉馅，对折成三角形，然后将锐角边抹点水或肉汁，相交成船形

洗净莴笋叶

在面碗里调入酱油、辣椒油、花椒油、蒜泥、香醋、鸡粉、葱花、适量盐

锅内烧宽水，水开后加入抄手入锅里煮

待抄手浮起后，放入莴笋叶煮断生后关火

在料碗里掺少量煮抄手的水，使调料烫出香味

将青菜捞在碗底，米面制品技术服务，抄手捞上面，吃时拌匀，即成

1、肉馅要朝着一个方向，多搅拌一会儿，更嫩。

2、猪肉要带点肥的为宜。

3、如果肉馅干，要加点清水搅拌。

4、喜欢吃葱的，可以在肉馅里拌一些，会很香滴。

        其实家里一直叫它为包面，但现在大街小巷都叫抄手，听上去似乎更雅致一些。眼下做抄手，比较便捷，自己做了肉馅，用现成的皮包好就成。抄手皮，比饺子皮薄，又比云吞皮厚。肉馅不多不少，与皮的分量相协调，吃起来很上口，却不腻味。包抄手，可以一次多做一些，用保鲜袋或者保鲜盒装好，放入冷冻室，米面制品，随时取用，米面制品小吃，但是在十天内吃完。

        吃饮食，很多时候跟追星一样，一阵一阵的。有两年特别盛行吃抄手，满街都是各类抄手的招牌。后来被砂锅米线取代，有家“南方米线”，整整三成楼都是做砂锅的，酸辣、麻辣、三鲜、牛肉、肥肠……种类繁多。那时候，寝室里的同学，每到周末都要去吃上一锅。食堂里的汤米线，就相对寡味了。再后来，牛肉抄手，又开始风靡，相比以前的猪肉馅，更受欢迎。现在风头似乎又过了，加上新闻报道过，有许多牛肉是用牛肉膏浸泡而成，让食客心理蒙上了阴影。

        家里做抄手，是与生姜一起剁成肉糜，再加上葱花、胡椒、料酒、鸡蛋、香油、生粉一起搅上筋。现在到店里吃，鲜有明显感觉到馅里的葱花和生姜粒，口感较为清爽，受众面较广，用姜汁入馅，是一种升级。我见过讨厌吃葱花和香菜的，厨师还没做菜之前，就先打好招呼两样都不放，哪怕碗里有一颗都要剔除干净。也有极喜好的，汤面吃完后，还用筷子一颗颗地把浮在碗里的葱花吃得一干二净。其实，我个人更喜欢有葱的肉馅，米面制品好吃，不光是有，而且分量要足，但是吃完难免口气很大。

        抄手中，数红油抄手简单，在碗里调上花椒油、辣椒油、葱花、少许胡椒粉、鸡粉，再用滚开的水，把料烫出味来，放入煮好的抄手就成了。原汤抄手，就得提前熬好鸡骨猪骨汤，是吃得讲究的人喜欢的做法。论汤味，当然是用熬过的汤来浸，更让人回味。但是红油抄手，味重又便利，有时候晚饭想不起什么的时候，从冰箱里拿出几只稍微加工一下，美味就在当前了。若是骨头汤底外红油调味，那就是至味了。

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