熏烟成分的抗jun作用。由于熏烟中含有抑菌的物质，如有机酸、醇、酚、醛类等随着熏烟成分在产品表面的沉积及扩散，使产品具有一定防腐特性。熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，产品表面的微生物经熏制后可减少10%。因为产品中的微生物菌种、状态及存在的环境不同，所以相同烟熏方法的杀菌效果也未必一样。大肠杆jun、变形杆jun、葡萄球菌对熏烟成分最敏感，烟熏3h即死亡。只有霉菌芽孢对熏烟成分较稳定。

     烟熏的目的主要包括：赋予产品以特殊的烟熏风味；使产品适度干燥、收缩，赋予制品有良好的质地；降低产品中脂类氧化的程度；赋予产品诱人食欲的色泽；使烟中有效成分吸附以提高防腐性及保存性。烟熏原始目的是要提高肉的保存性，但是随着具有保存性能的冷藏设施进入一般家庭，人们对贮藏方面的考虑减少，更多的是注重选择色、香、味俱全的优良制品。因而，烟熏的目的也逐渐从贮藏要求转变到增加制品风味、改善外观和提高嗜好性方面来。