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嫩化机的功能是通过机械的切割、扎割或挤压等作用来增加肉的表面积，有效地打开缔结组织。使盐水极易渗透至肉的纤维组织内，从而达到使肉类嫩化和保水的目的。利用高密度的特别设计斜切细小刀锋对所加工牛肉进行深度纤维瞬间切割，上海针刺断筋机，从而从不同角度破坏其肌纤组织，以达到嫩化状态，而不改变牛肉的外形。

嫩化机的加工工序位于盐水注射后，所以有时会将用于嫩化大块肉的针刀扎割式嫩化机与盐水注射机做成一体机，以便注射结束后直接嫩化。

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