影响食品速冻的因素

当食品冻结速度在每小时5-50毫米厚度情况下，能够保证食品冻结过程生成的冰结晶数量大小基本不变，晶粒比较细小，从而达到保鲜的可逆性。食品中含有两种水分，一种自由水，其冰结晶生成阶段在0至-5度，一种胶体结合水，湖北隧道式速冻机定制，其附着于食品分子表面，在冻品-18度时，福建隧道式速冻机定制，结晶率在95%以上。此外，冰结晶后的低温环境下贮存食品抑制微生物活动和繁殖，达到长期贮藏保鲜的目的(果蔬抑制呼吸热)。

食品速冻的影响因素可分为：

1. 冷却介质温度：食品冻结速度和冰点与冷却介质温差Δt成正比。冷却介质 温度越低，冻结速度越快。

2. 冻品着风的影响：着风表面积、风速、冷风循环率影响冻结速度：试验表

明，青刀豆放在-30度冷却介质下0风速时需120分钟，4.5m/s风速时只需10分钟即可。

3. 潜热与焓差的影响：1千克水由80度降到0度需要80kcal冷量，由0度水变

成0度冰同样需要80kcal冷量。可见结晶潜热需要更多的冷量。同样当焓差较大时，如进货温度较高，不仅需要较大的冷量还需要较长的冻结时间。

4. 食品成分的影响：导热系数高的食品比导热系数低的食品冻结速度快，如

果食品表层敷塑膜不仅导热慢，而且阻碍着风。如水导热系数为0.604w/mk，脂肪导热系数为0.15，塑膜导热系数为0.028，风导热系数为0.066。

5. 食品厚度的影响：食品厚度的平方和速冻时间成正比。食品越厚，隧道式速冻机定制，速冻时间越长。

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