酱卤肉是肉在卤水中添加调味料和香辛料等一起煮制而成的熟肉类食品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。四川小吃培训        

熏酱熟食配方在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、酱牛肉、酱鸡、酱鸭、熏鸡、熏鸭等。四川小吃培训

一、炒糖色所需原料：色拉油、白糖、少量的水。 

二、选料       

绵白糖：易化，好掌握，培训，中火炒。白砂糖：不太易化，先小火后中火炒。冰  糖：不易化，微火浸化后中火炒。 

三、 器皿和原料要求       

1、炒锅要洗净。       

2、色拉油要纯净，不能有油底子或炸过东西，否则在炒糖时不好看清颜色的变化。       

3、白糖要干净，里面不能有盐、酱油等杂质。 

四、 操作       

1、绵白糖：净锅上火，倒入色拉油涮锅（因为在炒糖时，要用勺子在锅里面搅拌糖，弄不好会巴锅，也就是说会有少量的糖先变色，这样一涮，糖就能在锅里顺利的滑动，均匀变色，容易掌握火侯，四川小吃培训，最后出来的效果也好），炒锅涮热就行，再放入少量凉色拉油，加少量的水炒，放白糖，用手勺均匀的搅动，观察糖在锅中的变化：气泡变化，一开始是大泡，慢慢的泡就会变小，最后变没。颜色变化是，从白色到金黄色，再到枣红色，当气泡变小，颜色枣红色是加水，搅拌并烧开糖水。糖色就炒好了。       

2、白砂糖：操作方法和绵白糖区别在于，糖放入锅后，要先用小火把糖煮化，再用中火加热至枣红色。       

3、冰糖：操作方法和绵白糖区别在于，糖放入锅后，要先用微火把糖煮化，再用中火加热至枣红色。 培训       

注意：炒糖色时，手勺在锅里搅拌的速度，要根据底l火的大小，四川卤水配方，调整搅拌的速度，特别是到最后，如果慢了，锅里的糖受热不均匀，就会有一部分先到枣红色，等另一部分到枣红色时，提前到色的那一部分已经过色了，凉拌菜技术，也就是苦了。        

在糖受热均匀的情况下，过早放入原料或水，最后的结果是，口味发甜，加工出来的原不上色。过晚放原料或水，加工出来的原料上色，但是黑红色，不是枣红色，口味发苦。        四川小吃培训

炒完糖色要加水时，一定要加开水，否则会爆l炸，因为，锅里面有热油，突然遇冷水，就会爆l炸。

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