白酒制作|加工白酒|白酒注意事项-楚微楚君梦酒业

酒曲是什么？酒曲是一些处理过的粮食（比如大麦、小麦、豌豆），踩成块儿，然后码放在曲房里，让微生物在曲胚上自然繁殖。一个月左右，就可以拿来酿酒了。酒曲是一个微生物培养皿，上面长满了酿酒所需要的酵母菌、霉菌、xijun。把酒曲混在粮醅里，安置到窖池中，它们就会产生神奇的变化，生态原浆酒，粮食就变成了散发着香气的美酒。因为酒曲的运用，白酒酿造并没有单独的糖化原料这个步骤，怀化原浆酒，而是糖化和发酵同时进行，也就是我们说的“双边发酵”。这是一个复杂而缓慢的过程，糖化、发酵、生香在封闭的窖池里悄悄地进行着。通常浓香型大曲酒的发酵周期会有70-80天之久。这期间大概会经历三个阶段：主发酵期、生酸期、产香味期。主发酵期淀粉变成糖，糖变成酒精；除了酒精和糖，老坛原浆酒，窖池内还会产生大量地有机酸，它们是xijun代谢的产物。而“无酸不成酯”，有了酸，才有了呈香的酯类物质。生香的过程非常缓慢，但却至关重要，关系到白酒的优劣。酿出的新酒虽然需要陈酿老熟，但是老熟的前提是酒必须好，差的酒即使长期贮存也不会变好。

白酒定义|白酒原理|白酒知识|白酒生产-楚微楚君梦酒业

新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。

按新的国家标准，将蒸馏酒分为白酒和其它蒸馏酒。

白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。

其它蒸馏酒

其它蒸馏的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高度（含酒精18~40%）酒.按所用的原料不同，又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如朗姆酒）。下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

原理

应分为：合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液体。 调和白酒，是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。曲酶转化蒸馏白酒，是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。“是否发酵蒸馏生成”和“是否添加化学香料”是区分其它白酒的重要依据，是否用“窖”发酵酿造是确定窖酒的标杆。

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