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食品罐产生低真空、胀罐质量问题等原因的分析(十四)-凯顺制罐制罐设备
平酸菌罐头
“平酸”罐头主要是杀菌不完全,罐内存活的小菌不产生气体,而产生酸,故命名为“平酸”。以往我国发生“平酸”的罐头品种很多如青刀豆、青豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、小竹笋、清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。在贮藏运销期间发生内容变质变酸和异常变色。如蘑菇变灰白色,清蒸猪肉变红,汤汁发酸。
引起“平酸”现象的小菌为嗜热性酸败菌。引起低酸性罐头酸败,是嗜热脂肪芽孢菌;引起牛奶和番茄制品罐头酸败的是凝结芽孢菌,是罐头工业至今发现最耐高温的芽孢菌。
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食品罐产生低真空、胀罐质量问题等原因的分析(十)-凯顺制罐制罐设备
(4)杀菌
罐头食品杀菌是生产过程中一个非常重要的关键工序。杀菌锅所有管道、仪表、阀门要正确安装。投产前必须测定杀菌锅热分布是否均匀,并应定期测定,避免锅内出现冷点。
所有罐头食品均应测定F0值,制定科学合理的杀菌方式。杀菌时务必按杀菌程序进行操作,杀菌锅排气必须充分,真实做好现场实际的杀菌记录。发现杀菌发生偏差,应及时补偿,并在专家指导下进行处理。
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