食品罐产生低真空、胀罐质量问题等原因的分析（十四）-凯顺制罐制罐设备

平酸菌罐头

“平酸”罐头主要是杀菌不完全，罐内存活的小菌不产生气体，而产生酸，故命名为“平酸”。以往我国发生“平酸”的罐头品种很多如青刀豆、青豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、小竹笋、清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。在贮藏运销期间发生内容变质变酸和异常变色。如蘑菇变灰白色，清蒸猪肉变红，汤汁发酸。

引起“平酸”现象的小菌为嗜热性酸败菌。引起低酸性罐头酸败，是嗜热脂肪芽孢菌；引起牛奶和番茄制品罐头酸败的是凝结芽孢菌，是罐头工业至今发现最耐高温的芽孢菌。

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食品罐产生低真空、胀罐质量问题等原因的分析（十）-凯顺制罐制罐设备

（4）杀菌

罐头食品杀菌是生产过程中一个非常重要的关键工序。杀菌锅所有管道、仪表、阀门要正确安装。投产前必须测定杀菌锅热分布是否均匀，并应定期测定，避免锅内出现冷点。

所有罐头食品均应测定F0值，制定科学合理的杀菌方式。杀菌时务必按杀菌程序进行操作，杀菌锅排气必须充分，真实做好现场实际的杀菌记录。发现杀菌发生偏差，应及时补偿，并在专家指导下进行处理。

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