重庆小面学习之抄手的做法

　　“抄手”又名馄饨、云吞、扁食、清汤、肉燕、包面。同一种食物，有如此多的名字，首先说明它分布广泛，其次说明人们都喜欢，所以各地另取芳名。最

常见的还是“馄饨”、“云吞”和“抄手”三种。

　　首先是“馄饨”，这是它最常用，重庆小面50强，也应该是它最古老的名字。馄饨之名，最早见诸文字者，是汉扬雄的《方言》：“饼谓之饨。”据明代高承《事物纪原》考，饼始于七国时代，馄饨乃饼的一种。早时的饼中有馅入汤煮之，所以也称“煮饼”与“汤饼”。后来馄饨店把馄饨作为面点，成为一种食品。

　　“云吞”则是广东人对馄饨的俗称。据说，此食品在唐宋时已传入广东。据宋代高怿《群居解颐》一书记载：“岭南地暖……入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇。”至于何时用“云吞”二字取代馄饨之称，有人说始于清代同治年间。一位湖南人在广州开了家“三楚面馆”，专营面食，由于馄饨两字笔画太多，所以改写为“云吞”。

　　也有人从二者发音来追溯它们的渊源。“馄”、“云”二字的粤语发音完全相同，将“馄”简写作“云”，也就是顺理成章的事。同理，“饨”字也简写成音近的“吞”字，“云吞”就这样诞生了。是不是这样，当然广东人最有发言权。如果我们想象力丰富的话，也可以从意义上来推断：你们北方人把这食物想象成天地“混沌”，我又为什么不可以把它想象为天地间的白“云”?云吞，当然也就是把这“云”“吞”吃在嘴里的意思了。

　　最奇特的也许是重庆的叫法“抄手”。去重庆的北方人或南方人听到这名字，很难想象这是食物，也许会以为是中的“操手”———操盘手呢。那这抄手是怎么个来历呢?说法有二：一是指因为它皮薄易熟，抄手之间，就已煮熟上桌。有这样一个故事，有人在重庆街上闲逛至一小吃店，问老板为什么“馄饨”到这里变成了“抄手”。老板也不说话，只将手中馄饨往汤锅里一扔，加盟重庆小面，而后双手在胸前一抄，身体望门框上一靠，然后双目炯炯地瞪着汤里的那玩意。一分钟后，那玩意好了，盛在碗里，端给食客，口中大叫“抄手二两”。另一说法是说它的样子像一个人抄起两只手：制作馄饨的最后程序是将面皮两头抄到中间粘紧，这个样子颇似人们在冬季为避寒将两手抄在怀中的形象，所以叫“抄手”。

　　抄手的做法

　　主料：抄手皮(20张)、猪绞肉(172克)、葱花(1汤匙)

　　腌料：盐(1/5汤匙)、酱油(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、生粉(1汤匙)

　　制作步骤

　　1、猪绞肉置入碗内，加入1/5汤匙盐、1/2汤匙酱油、1/2汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉、1汤匙生粉和2汤匙清水拌匀，顺一个方向打至起胶，腌制15分钟。

　　2、取一抄手皮，舀入适量猪绞肉，包成抄手。

　　3、取一空碗，加入调料，洒入1汤匙葱花。

　　4、烧开锅内的水，加入1汤匙盐，放入抄手以大火煮沸，点一次水煮至抄手浮起，捞起沥干水，盛入碗内即成。

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