厨师培训一节课：厨房里调料大解析

　　香料

　　干辣椒：用以增加辣味和香味，用于炒菜或炖肉等，是川、黔、湘等地的重要调料。

　　可以磨成辣椒面，学烹饪技术学校，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。

　　花椒&麻椒：

　　麻椒颜色浅，哪里有面点培训，风干后偏棕黄色;花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。在川菜中麻椒占有很大的地位。

　　生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，渭南普田面点培训，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。

　　八角(大料)：也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。

烹饪技术之挂霜

挂霜排骨

原料：猪排骨半斤，金桔饼、桂花少许，猪油1斤(耗2两)，鸡蛋清2个，团粉2两，白糖3两。

做法：

把排骨剁成蚕豆大小的丁，加蛋清、团粉拌匀，金桔饼切成小块。

锅内放猪油1斤，将排骨炸至金黄色，烹饪技术，捞出沥油晾凉。另在锅内放清水少许，渭南烹饪技术学院，加白糖用微火将糖熬溶，再炒至快成砂粒状时，倒入炸好的排骨丁及金桔饼、桂花，一起拌匀起锅即成。 例二 挂霜腰果    

烹饪方法

1.炒锅置于中火上，注入花生油，冷油放入腰果仁，控制油温四成时，养炸3至5分钟，见腰果仁颜色略变，立即捞出沥干油。2.炒锅回火上，放清水20克加入白糖，慢慢熬化，呈乳白色时离火，放入腰果，拌均匀后，入盘冷却后糖霜粘满果仁即可。

制作提示

1.腰果仁富含脂肪，入油锅时要冷油入锅，炸制时间不宜过长，要保持腰果仁的洁白色泽. 2.熬糖是挂霜的关键，入主料拌匀后迅速冷却是保证质量的要点. 3.绵白糖比颗粒白糖要容易融化. 4.此菜中的花生油作炸腰果仁用，应准备60克，比实际消耗应多一些。

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