烹饪技术之挂霜

挂霜排骨

原料：猪排骨半斤，金桔饼、桂花少许，猪油1斤(耗2两)，鸡蛋清2个，团粉2两，白糖3两。

做法：

把排骨剁成蚕豆大小的丁，加蛋清、团粉拌匀，金桔饼切成小块。

锅内放猪油1斤，将排骨炸至金黄色，捞出沥油晾凉。另在锅内放清水少许，加白糖用微火将糖熬溶，再炒至快成砂粒状时，倒入炸好的排骨丁及金桔饼、桂花，烹饪技术，一起拌匀起锅即成。 例二 挂霜腰果    

烹饪方法

1.炒锅置于中火上，注入花生油，冷油放入腰果仁，如何学习烹饪技术，控制油温四成时，养炸3至5分钟，见腰果仁颜色略变，立即捞出沥干油。2.炒锅回火上，放清水20克加入白糖，慢慢熬化，家常菜烹饪技术，呈乳白色时离火，放入腰果，拌均匀后，入盘冷却后糖霜粘满果仁即可。

制作提示

1.腰果仁富含脂肪，入油锅时要冷油入锅，炸制时间不宜过长，要保持腰果仁的洁白色泽. 2.熬糖是挂霜的关键，入主料拌匀后迅速冷却是保证质量的要点. 3.绵白糖比颗粒白糖要容易融化. 4.此菜中的花生油作炸腰果仁用，应准备60克，烹饪技术学校，比实际消耗应多一些。

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