吊汤

俗话说'无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓'所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.

老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.

火锅底料浮现泡沫居多

火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净，这是一种正常现象，主要有以下几个原因：

1、火锅汤料中含有大量的蛋白质，成都懒人火锅底料，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，成都懒人火锅底料生产厂家，从而出现泡沫。锅里的温度越高，成都懒人火锅底料批发，泡沫冒得越多。

2、烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。

3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。

4、在调制锅底时，掺入的是冷水。

解决方法：

1、凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味，可采用清泡法，一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。

2、也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类（即消泡剂），使汤料清泡。注意，使用消泡剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。

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