熟食卤菜中常用的香料作用

草果 别名：也称草果子。

特征：一种姜科植物草果的果实，味道辛辣、香气浓郁，尝之味怪微苦，不好受;属香草类草本植物，味食香料。

用法：作为调味香料，合肥卤菜培训，用于肉制品的加工能去腥、除腻、解膻，且可增香添味、促进食欲，多与它药合用配制复合香辛料，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛、羊肉同烧或同卤，其风味尤佳，既清香可口，又驱避膻臭;也是烧卤鸡的主料;烹制鱼肉时，有草果其味更佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。草果还是配制五香粉，专业卤菜培训，咖哩粉等的香料，还是食品、香料、制药工业的原料。

如何熬制熟食卤菜老汤？

熟食卤菜老汤的配料各地口味均有不同，但第1次配卤汁均要用老鸡、猪肉等制成咸鲜汤，再加清水，配上调味，八角、桂皮、小茴香、干姜、干葱、香叶、葱、姜清水洗一下用纱布包好，放汤桶内旺火烧开，再改小火慢慢熬成鲜汤(行语称为“制汤”)。等鸡酥、肉烂、汤汁稠浓香味出时，卤肉卤菜培训，把鸡肉全捞出，成为原卤。

在卤汁中加调味品，根据各地不同口味，红卤加生抽、白糖、盐、酒、鸡精等，白卤加盐、鸡精、酒(不加生抽、白糖)。白卤制出的菜肴保持原料的本色，清淡鲜香，适合春夏季节;红卤制的菜肴鲜香咸带甜味，味道浓郁，适合秋冬季节。加香料也要根据各地口味不同，还要看卤原料的性质来决定，如卤鸡、鸭、鹅、牛等，香料可重一点。有的原料如蛋、豆腐、素鸡则香料较轻一点。

卤菜发黑处理方法

快速降温——

很多厨师不明白，为什么一些熟食店会把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里？

其实这不仅是为了增加口感，而且是为了减少水份损失。

卤肉刚出锅颜色虽然很好看，但是较高的温度，专业的卤菜培训学校，容易让卤菜水份持续散发，所以必须快速降温。

最简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤肉因此变干变黑的问题就可以大大缓解。

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