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冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷,始终处于低温控制下,大多数微生物的生长繁殖被抑制金黄色病原菌分泌毒的速度大大降低。另外,饭店肉类配送,冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程,质地柔软有弹性,汁液流失少,口感好,滋味鲜美。
冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善。
冷藏苏生——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法,其苏生库房的环境在3~5°C低温及90~95%湿度条件下,方可执行。
保鲜膜包装——抑制水分的蒸发,防止失水、皱缩,以达到保鲜目的。抑制呼吸作用,防止呼吸热的无谓消耗,以达到保鲜目的。
冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0~5°C的低温条件下保鲜。 冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18~-40°C冻温条件下冷冻。