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在一定温度范围内，温度越低细菌繁殖越慢，温度越高繁殖越快。不同的细菌有不同的适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。

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净菜包括非切割蔬菜和鲜切蔬菜。非切割蔬菜是经过修整后仍保持原形态的各类产品，鲜切蔬菜是在修整后，增加切分工序，将蔬菜加工形成块、条、片、丝等形状，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品。鲜切蔬菜可分为即食型和即用型。

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清洗蔬菜时物料从进料口进入洗槽内，装在清洗槽上的两个刷辊旋转，使洗槽中的水产生涡流，物料便在涡流中得到清洗。同时由于两刷辊之间间隙较窄，故液流速度较高，压力降低，被清洗物料在压力差作用下通过两刷辊间隙，在刷辊摩擦力作用下又经过一次刷洗。接着，物料被顺时针旋转的出料翻斗捞起、出料，在出料过程中又经高压水喷淋得以进一步清洗。

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