台湾牛肉面小吃技术配方资料/牛肉面制作技术/餐饮做法大全打包

介绍台湾牛肉面中牛肉炖煮的做法，一碗好的牛肉面牛肉和汤汁是关键。由台湾大师亲自教学教你做地道的台湾牛肉面，由此你也可以借鉴本教程牛肉面的做法，结合你本地的饮食习惯，做出自己特色的牛肉面，开店或家用俱佳！！！

 

 

台湾牛肉面

        台湾牛肉面是台湾平民美食，遍布台湾省大街小巷。台湾牛肉面主要选料为黄牛肉，以腱子肉、肋条肉、牛板筋为主要选料。

        切成大小适中的肉块，用沸水氽烫。葱、姜下油锅爆香，然后加入调料去腥提味，接着再炖煮二个小时，这样牛肉吃起来香气十足，而且软而不烂更具有口感，再搭配上筋斗的手擀面及去油解腻的酸菜或者小青菜一起食用，香软牛肉，浓郁汤头，清爽小菜。融汇牛肉原汤和面别具一格的台湾味道。在台湾，有着“牛肉面之都”美誉的台北，每年都要举办盛大的“台北国际牛肉面节”。

选料

        黄牛肉适合炖煮，但不论是清炖或红烧牛肉面，光是在选材上各家牛肉面店有很大的不同，每位师傅在牛肉部位的挑选上更是五花八门。有的用牛腿下端牛腱部份的，有用腿肉上端腰窝靠近接近大腿部位的牛腩，有用牛胸肉的，也有用牛肩肉的或其他部位，当然也有混合不同部位的。最常见的腱子肉是将牛只前后小腿去骨后所得的肉块，肉的脂肪较少，不过由于腱子肉中有许多连结组织，不容易煮散，因此极适合长时间炖煮。
        其次常见的牛腩面，肉块平扁一些，较牛腱容易炖煮，口感不错，但较油腻，清炖牛肉较常选取这一部份的肉。至于牛胸肉适合大块炖煮再切片，尤其以有一条金黄色的胸线的牛胸肉最为珍贵，犹太人最喜欢用这块肉腌制成熏牛肉，做三明治口感最棒。此外牛肩肉或牛颈肉价格昂贵，一般都被高价的餐厅用来做涮涮锅或牛排，市场上很少买得到，都要先预定。最近有些创意牛肉面，更爱用牛肋排或沙朗等部位的薄片。也有一些老师傅爱混用牛腩和牛腱或其他腿肉部位，取其不同的口感，当然更多是加牛筋和牛肉一起的半筋半肉牛肉面，还有加牛肠、牛百页、牛杂等煮成的牛杂面，也是老配方。