原油中都含有一定量的水份。在开采和运输过程中，油、水由于碰撞、搅拌和摩擦等而形成乳状液。同时，在原油脱盐过程中，主要是采用水洗的方法以去除油中的盐，因此必须先注入一定量的水，并使油、水充分混合，形成乳状液，这种乳状液是以油包水型或水包油型的团粒结构形式存在着。由于原油中的胶质、沥青等成份都是天然乳化剂，它们受油分子的吸引力较小，能够排列到油水界面上形成一道屏障，因而乳状液都是较稳定的，必须采取适当的措施，方能破乳、脱水、脱盐（电脱盐过程实质上为脱水过程）。

为了提高脱水效率，常在脱水过程中加入少量破乳剂。对于不同品种的破乳化剂和不同性质的原油，需要评选出较为合适的破乳剂和适宜的加剂量，方能达到提高破乳下水的目的。

本仪器评选破乳剂的原理是：先取一定量的原油，按比例加入一定量的水，再剧烈搅拌使油、水充分乳化后，各取100ml分别倒入六个样品瓶中。然后依次加入一定量的破乳剂，并适当加温以降低原油的粘稠度，再加上直流高压电场，使小油滴和小水滴发生电荷交换，达到油水分离的目的。然后根据下水量的多少或测定下水中氯离子的多少来评定破乳剂的优劣。