贮藏原理：水果、蔬菜在收获后仍是一个活的有机体，它依靠吸收氧气与呼出二氧化碳的呼吸作用来维持生命活力，而呼吸作用又是以消耗果蔬内的营养物质为前提。因此，呼吸作用赿强，营养物质消耗赿多，果蔬衰老也赿快，所以，设法抑制呼吸作用是延长果蔬贮存期的关键所在，要抑制呼吸，增长贮存期主要取决于以下四个因素： 
a.在一定范围内降低贮藏环境的温度，果蔬的呼吸作用就变弱，成熟衰老变化减弱，由微生物引起的病害减少，贮存期就相应的延长。 
b.将环境中的氧气含量减少，二氧化碳含量增加，果蔬的呼吸就减弱，微生物和果伤也得到控制，贮存期就会大幅度的延长。 
c.当环境中的相对湿度减少时，果蔬就容易出现失水、萎蔫，影响贮藏质量，温度过高，则病菌和微生物生长就迅速，损耗和霉烂率增加，只有保持环境中适当的湿度，才能保持较好的贮藏质量。 
d.乙烯是一种促进果蔬成熟的大自然激素，当环境中乙烯含量达到一定的程度时，果蔬的呼吸就加强，后熟加快，只有减少乙烯含量，才可以保证良好的贮藏效果。 
所以，要想使果蔬的贮存期延长，而且使其存出来的色、香、味及鲜度保持良好，就必须将环境中温度、湿度、气体成份，乙烯含量等因素控制到适当的程度。