(二)欧卡能空气能热泵烘干法

1．工艺流程

原料→检质→烫漂→烘烤→通风换气→倒屉→分级→包装→成品

2．操作要点说明

(1)原料：要求选用加工品种，如婆枣、乐陵小枣等。

(2)检质：拣去伤、烂、病虫枣。

(3)烫漂：将枣在开水锅中焯一下，捞出沥干，目的是减少氧化作用。

(4)预热：逐步加温，为水分大量蒸发作准备。在品温达到55～60℃后保持6～10小时，装枣后关闭通风窗口；当枣温达35～40℃时，稍感烫手，待7～8小时后，用力压枣时枣身会出现皱纹；枣温达45～48℃时，枣表面会出现一层小水珠。

(5)蒸发：使枣内部的游离水大量蒸发，此时，必须提高温度，在8～12小时内使烘房内达到68～70℃，但切忌超过70℃。必须达到60℃以上，以利水分大量蒸发，并注意通风排湿，在每个班生产期开窗放气5～10次。通风排湿后必须关闭进气和排气口，使室内温度迅速升高，以便持续不停地蒸发水分。当枣果表面出现皱纹时，说明干燥正常。但注意后期温度不可太高，否则枣子干湿不匀。此时还必须对烘盘调换部位，并要不断抖动，使每个烤盘上的枣温度均一。

(6)干燥：当枣内温度均匀一致，在6个小时内可完成此阶段工作。因为后期枣内水分已不多，应特别注意温度要匀，切勿过高，以50℃为佳。此时相对湿度也降了下来，如高于60%时可稍加排湿。随着枣内水分逐渐平衡，也就达到干燥目的了。注意把干燥好的样品及时卸出来。

(7)冷却：烘出的枣必须注意通风散热，待冷却后方可堆积。如把刚从烘房卸下的红枣堆放于库内，由于红枣本身含糖多，在热的作用下，糖分很容易发酵变质，枣内的原果胶也会分解成果胶和果胶酸，必然使枣成为烂泥一摊，也会使枣内的糖变化，出现带有酸味的细丝，使红枣遭到破坏。因此，烘烤完毕，一定要彻底冷却后，才能入贮。

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