蔬菜脆片是20世纪90年代发展起来的一种休闲食品，而真空油炸蔬菜脆片最大限度 地 保 持 了 蔬 菜 的 营 养 成 分，特 别 是 热 敏 性 的 维 生 素 、酶、氨 基 酸 等 有 效 成 分，外 观 色 泽 诱 人，口 感  酥 脆，兼 具 蔬 菜 与 饼 干 的 双 重 功 能，食 用 方 便，保 质 期 长[12]

有  低 糖、低 脂 和 低 热 等 特 点，同 时 它  可 以 调 剂 季 节 性 短 缺，便 于 贮 存 和 运 输 。目

前，可用于真空油炸的蔬菜主要有：胡  萝卜、马  铃  薯、南瓜、冬         瓜、海       芦         笋、西红柿、四季豆、红薯、大蒜、青椒、洋葱等。

蔬  菜 原 料 应 经 过 筛 选，选 用 成  熟、无 腐 烂、无 病 虫 伤、无 机 械 伤、大 小 适 中 的 蔬

菜。马铃薯和红薯还应该注意选择无病变、无发芽的原料[13]。蔬菜脆片的制作与水果类似，但有些蔬菜还有特别需要注意的地方。马铃薯极易褐变，因此护色护色处理就显  得   特 别  重  要。许 牡 丹[14]经过对五种护色方法的比较研究，得出了由Na2S2O5，CaCl2和HCl配合的护色方法最好，并利用正交试验进一步分析得出了最佳护色条件。海芦笋的含盐量较高，新鲜海芦笋含盐率在4%左右，因此在真空油炸前需要进行脱盐。