真空滚揉机是肉块中能量转化的一个物理过程。提高盐溶性蛋白质的提取，使腌制液在肉内均匀分布并被充分吸收；增强了肉的结着力，提高产品的弹性；改善制品的切片性，防止-切片时产生破坏；增加保水性，提高出品率；增加产品的柔嫩性和结构稳定性。

变频滚揉机设备特点：

1、 使淹制液在肉内均匀分布并被充分吸收

2、 增强肉的结着力，增强产品弹性

3、 改善制品的切片性，防止切片时产生破碎

4、 增加产品保水性，提高出品率

5、 保持肉块色泽，肉制鲜嫩

6、 设定滚揉工作总时间设定滚揉时间

7、 设定滚揉间歇时间

8、 连续滚揉、间歇滚揉

9、 正转自动出料 

滚揉机适用于西式香肠、火腿、培根、烤肉以及禽类、中式酱卤类、休闲类肉食品的腌制加工。特别对传统中式产品加工，加入滚揉处理工序，可以缩短腌制浸泡时间、改善效果，提高肉品品质。