谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的的品质改良添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。TG酶在碎肉重组制品中的应用： 1.不改变最终产品的质构和风味，绿色安全；2.将各种碎肉粘合成整块肉，制作牛排，猪排， 3.赋予产品良好的保水性和冻融稳定性；4.提高原料的附加值，减少碎肉浪费；5.可根据客户需求制作各种形状的新型产品。添加工艺：原料肉（猪肉，鸡肉等）绞碎→加盐斩拌→加辅料、淀粉、TG酶斩拌均匀→肉丸成型→蒸煮→冷却→包装→成品 TG酶在肠类制品中的应用：提高营养价值，更绿色更环保；6. 能够重塑肌肉纹理，改善香肠成型性能，另外还能应用于罐头食品。