食品表面含有大量的水分，由于其温度较高因而其水蒸气压力也发生了变化。在大气压力下水分蒸发比较缓慢，在真空状态下由于阻力减少蒸发速度加快，因此食品冷却速度快。食品初温为99度降至10度时约需要20分钟；在真空槽内由于各点力均匀；冷却能力大，包括上下时间每小时可以运行两次；预冷清洁卫生，无交叉污染。 

 

真空冷却技术与其它冷却技术相比较，具有如下明显特点：
　　（1）冷却速度快，从几分钟到几十分钟；
　　（2）可以延长保鲜期即贮藏期和货架期两者。生菜在普通环境中的货架期为3-5天，真空冷却后贮藏在1℃环境中，货架期可延长到14天。可以延长鲜切花的插瓶期；
　　（3）对物品原有的感官和品质保持得好，还可以改善一些物品的品质，例如使荔枝去除涩味；
　　（4）安全、卫生。生产效率高；
　　（5）可以使杨梅表面小伤口愈合，沟凹内水珠完全消失