贵州省仁怀市黔臻酒业有限公司简价 公司为了更好更快的发展，于2018年对旗下王家烧坊进行整合，成立了上海黔臻实业有限公司。贵州省仁怀市茅台镇黔臻酒业有限公司、为了改变经营方式和营销模式，于2019年在传统酿酒藏酒的酒庄基础上，融入与酒类相关的服务类产品，延伸产业链，形成以酒为核心吸引物，组合其它旅游资源，形成以酒文化为中心，其它资源为辅的复合型发展模式。 公司主营：年份老酒（10年、15年、30年等系列老酒），定制各类中、高端及生肖酒，公司目前拥有以下系列产品：镇台酩酒系列、王家酱酒系列等。镇台酩旗下9个系列，其包装高雅、经典时尚，文化内涵丰富，其酒质具有茅台镇地道酱香型白酒风格。 王家烧坊历史悠久，始建于1909年的王家烧坊，致力于生产王氏酱香型散酒，因品质一流而声名远播，其精湛酿酒技艺与诚信为商理念代代相传。王氏后人于2018年组建了贵州省仁怀市茅台镇黔臻酒业有限公司，以“为消费者奉献地道酱香型白酒”为己任。 贵州省白酒专家委员会对镇台酩酒系列酱酒及王家酱酒系列作出了高度评价：酒体微黄透明、酱香突出优雅、酒体醇厚丰满、空杯留香持久。 镇台酩酒生产工艺全解（生产篇） 如果说环境和原料，是天赋所致，那么，镇台酩酒的生产工艺，便是人类上千年酿酒智慧的传承与发展。被誉为我国白酒工艺活化石的茅台酒酿造工艺同宗同源，不负盛名！长达一年的生产周期，那么多个环节，那么多的细节，最后都凝聚到了酒友们品到的每一滴酒上。 如果你买到的是真正的严格按照这个酿造工艺所酿造的粮食酒，那么，一般是5年以前的高粱和小麦，在5年前生产的。所以，当你端起杯子时，你端起的是经过复杂工艺所提炼的粮食之精华，再加上时间共同熔铸玉液琼浆，值得你珍惜！ 今天和大家一起来来重走一滴酒的从原料到储存的修炼的历程。 一、端午制曲 1.踩曲 每年端午的时候，一个新的镇台酩酒生产周期正式开始，今年的端午制曲，央视还直播了盛况。记得我还专门写过一篇文章。曲即曲药，曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。踩出来是这样的： 关于制曲，有过一段历史传说，感兴趣，可以了解一下。 制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。 2.曲块装仓 小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。 大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。 大曲在发酵过程中温度高达60℃以上，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效 2.上甄 上甑即将润好的高粱，装入甑内，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。 3.出甑摊凉 将蒸过的高粱铲出甑内，由酒工用铲子不停地翻开，散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。温度降至35摄氏度左右。 4.加曲 高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。开始加曲，这次加的曲药，在10%左右。 5.发酵 5.1收堆发酵 第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。酱香型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。 酱香酒酿造的三高之一：高温堆积，说的就是这个环节。 高温堆积发酵工序是镇台酩酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。 镇台酩酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。 通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好；堆积发酵不好，酒的产质量不好。 5.2入窖发酵 “开放式发酵”完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始“封闭式发酵”。把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。 三、糙沙 大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。(这部分流程和前面部分类似） 前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。 四、取酒 1个月后，开始第3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，这才开始第一次取酒。 然后，在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，共进行9次蒸煮(包括前两次不取酒的蒸煮)，7次取酒，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。（翻沙酒就是用这个时候的酒糟加上新的高粱和曲药，酿出来的 五储存 刚烤出来的轮次酒，具有刺激感，经过长期贮存后，口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。 每一次出来的酒，香味并不相同，茅台酒分3种酒体：酱香、醇甜和窖底。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。 第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。 六、勾兑与调味 3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。 “勾兑”完成之后，最后一项工作是“调味”，一般用到调味酒（往往是年份老的酒）来进行味道的微调。 七、勾调后储存 勾兑调味之后，酒还要分批次继续存放半年到一年，之后才能灌瓶出厂。出厂日期和勾兑批次，比如茅台酒，看到的每一瓶镇台酩酒瓶冒上的头两行数字就是这个的原因。 喝镇台酩酒 交天下好友