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       真空预冷的基本原理是：在正常大气压下，水在100℃蒸发，而大气压为610Pa，水在0℃就蒸发了，这是因为水的沸点随着环境大气压的降低而下降，这如同在高纬度地区的人们都很可以发现水烧开不是100℃，而是100℃以下。水沸腾从而快速地蒸发，就急速地吸收热量。把新鲜蔬果放在一个密闭的容器中，迅速抽出空气，随着压力持续降低，果蔬表面纤维间隙中的水分开始蒸发,蒸发时将带走因蒸发的潜热,使果蔬温度降低，所以有时也称为蒸发预冷。

      真空预冷的冷却方式对表面积大的阔叶蔬菜等产品尤其显著，如生菜、莴苣和菠菜等。水分渗透性高的产品，如玉米和花菜，也可以采用这种方式，由于他们的结构疏松，水分蒸发更为迅速。真空冷却的失水一般在3%左右，不会引起影响外观的“萎靡”、软化、无新鲜感等现象。真空冷却时，由于果蔬组织内外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被“抽出”，可以推迟果蔬跃变型呼吸高峰的到来。其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”的冷却，而在真空冷却情况下，冷却从组织内部到外表面同时进行的均匀冷却，这是真空冷却所独有，

因而保鲜时间长。真空冷却方法与其它冷却方法相比较，具有如下特点：

1． 冷却时间极快，一般只需二十几分钟。

2． 对果蔬原有的感官和品质（色、香、味和营养成分）保持得很好（有些品种，如荔枝，经过真空预冷，还可以减少和消除涩味）。

3． 能抑制或杀灭细菌及微生物，真空环境可杀菌或拟制细菌的繁殖。

4． 具有“薄层干燥效应”—果蔬表面的一些小损伤能得到“医治”愈合或不会继续扩大，使果蔬表面的小创伤“愈合” 减少微生物侵入的机会 （比如，杨梅贮藏保鲜时如果表面有水珠，会大大缩短保鲜期。而杨梅成熟采摘刚好就是在梅雨季节）。

5． 无污染产生，非常环保。

6． 运行成本低。

7． 可以延长货架期，经真空预冷的叶菜，无须冷藏可以直接进入超市等进行销售。

8． 保鲜时间长，可做到无须进冷库就直接运输，短途运输可不用保温车。