由于动物被屠宰后失去了生命运动，动物体细胞失去了对血液的供氧作用，此时动物肉制品内部会产生种对人体有害的物质——乳酸。 为了这现象，般是将屠宰后的肉制品放入个低温环境中（即排酸冷库），在排酸间让其内部乳酸物质分解成二氧化碳、水、酒精等物质并挥发掉。 常见排酸冷库和普通冷藏库差不多，只是排酸间在温度控制方面有所讲究。排酸在冷却温度（0-4℃）下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌知，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。