水果要消毒吗？水果的表皮或表皮外覆盖有一层蜡质，这些蜡质物有防止微生物侵入的作用。当水果表皮组织受到昆虫的刺伤或其它机械损伤时，特别是成熟度高的水果更易受损，微生物便从伤口侵入其内部并进行繁殖，从而使水果腐烂变质。开始引起水果变质的微生物，只有酵母菌和霉菌。最常见的情况是，首先霉菌在果蔬表皮生长繁殖，或者在果蔬表面粘附的污物附着生长繁殖，进而霉菌入侵果蔬组织，果蔬细胞壁的纤维素首先被破坏，进一步分解果蔬细胞的果胶质、蛋白质、淀粉、有机酸和糖类等，使它们变成较简单的物质，而后细菌开始大量生长繁殖。

水果受微生物作用后外观上出现深色的斑点，组织变的松软、发绵、凹陷、变形，逐渐变成浆液状乃至水液状，并产生各种不同的酸味、芳香味、酒味等。

引起水果变质的微生物有多种，主要是指状青霉，扩张青霉、马铃薯疫霉、茄绵疫霉、交链孢霉、灰葡萄孢霉，串珠镰孢霉、黑曲霉、黑根霉等。

果汁是以新鲜水果为原料，经压榨后加工而成的，微生物在果汁中能否繁殖，主要取决于果汁的pH值和果汁中糖分的含量等情况，果汁中的微生物主要是酵母菌，其次是少数几种霉菌和极少数的细菌。

果汁中的细菌主要是乳酸菌，是一些能利用糖 和有机物的乳酸菌，如乳串珠菌，植物乳杆菌和链球菌中的乳酸菌。

酵母菌是果汁中所含的微生物数量和种类最多的一类微生物，它们往往从鲜果中带来，或是压榨过程中从环境中污染，发酵果汁也可能在发酵过程中污染。苹果汁中的主要酵母有假丝酵母属，原酵母属、圆球酵母属、隐球酵母属和红酵母属。葡萄酒中的酵母主要是柠檬形克勒克氏酵母、葡萄酒酵母、卵形酵母和路氏酵母等。柑桔汁常常可以发现越南酵母、葡萄酒酵母和圆酵母属、醭酵母属等这些酵母是在加工时从环境中污染的。

果汁中发现的霉菌以青霉属最为常见，一般青霉属有极少量的二氧化碳存在时，生长就会受到限制，只有一些个别种如扩张青霉和皮壳青霉等能较迅速的生长。果汁中另一类常见的霉菌是曲霉属，曲霉的孢子有较强的抵抗力，可以生存较长时间，曲霉属中较多见的是构巢曲霉和烟曲霉等。

微生物污染是果汁加工中的主要污染，不同的产地有不同的微生物菌群；如果在加工过程中清洗不够或杀菌效果不好，会直接造成产品的微生物污染；如果灌装时环境破坏或者包装物杀菌不好，就有可能造成二次污染。由于果汁中存在这些微生物，造成果汁的混浊，产生酒精变质，使果汁酒精发酵，使果汁原有的风味遭到破坏，甚至产生一些不愉快的异味。