大麦芽性质及其在焙烤食品中的应用研究 

麦精----大麦芽为主要原料,不添加任何物料，通过生物技术和专业设备条件下，从麦芽中抽提而成。

 目前,对大麦芽精粉功能特性的研究,为了拓宽大麦精的利用途径,对液体大麦精及固体大麦精的溶解性、起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性、吸油性、吸湿性及保湿性等功能特性进行研究,并就蔗糖、NaCl对大麦精的功能理化特性的影响进行探讨。

结果表明,固体大麦精及液体大麦精在热水中的溶解度分别为97.47%和98.09%。固体大麦精及液体大麦精均具有吸油性、起泡性和乳化性,并且,在湿润及干燥的环境中具有吸湿与保湿性能。

将大麦精添加于不同面包粉后分析面团粉质参数的变化。

研究发现,液体大麦精的添加会改变面团的流变学性质,对不同面包粉粉质参数的影响不同,

总体上表现为:添加不同添加量的大麦精后,由于大麦精成分的持水作用,随着大麦精添加量的增加,5种面包粉面团吸水率增大;由于大麦精的黏性,使面团的形成时间总体上缩短了;

同时,大麦精的添加,在一定程度上对面团有稀释作用,促使面团的稳定时间缩短。 研究了大麦精添加对面团流变学特性和蛋糕烘焙品质的影响,

在大麦精添加量为面粉含量的4%时,通过改变烘烤时间及加水量调整蛋糕生产工艺,

试验结果表明,在4%大麦精添加量时,当烘烤时间为35min,加水量为27.5%时,生产出的蛋糕具有较好的色、香、味和组织结构。

实验重点研究了大麦精在面包烘焙中的应用。通过对大麦精添加对面包烘焙品质、面包的贮藏性能、面包面团酵母发酵力及面团发酵性能的影响,得出了大麦精面包中大麦精的最适添加量。研究发现,60%大麦精添加量的面包,其理化指标有所改善。经过感官品质分析可得出:大麦精的添加在一定程度上提高了面包的口感,改善了面包的风味和内部结构。同时,由于大麦精的吸湿及保湿性能,延缓了面包的陈化速率,延长了面包的保质期。在大麦精添加量为60%的条件下,大麦精面包的最佳配方为酵母1.75%、蔗糖19.8g、面包改良剂0.3%、水165mL。