在食品工业上，人们常用神秘果来作调味剂。神秘果属山榄科常绿小灌木，树形美观，枝叶繁茂，我国从20世纪60年代引种，现已在许多地区作为园林观赏植物栽培；每年9月份开白色小花，10月份结果，11月份果实由绿色变成红色而成熟。

神秘果实为什么能化酸为甜呢？科学家实验分析得知，神秘果含有一种变味蛋白，又称神秘果素，这种蛋白本身并不甜，也不能改变食物本身的酸味，但它能对舌头上的味蕾感受器发生作用，从而改变味觉。当食用神秘果之后，神秘果素会分布在舌头上的味蕾细胞上，中性pH环境下时，神秘果素上的甜味接受蛋白不会与甜味接受部位结合，因此神秘果素不具甜味；当食用酸性食物后，由于酸的存在，舌头上的味细胞膜结构会改变，此时甜味接受蛋白会结合在甜味接受部位上，产出甜味的感觉。神秘果含有的变味蛋白作用并不是永久性的，少则半小时，多至两小时，过了这段时间以后就会失效，因此，要让神秘果有效发挥变味作用的，宜在吃酸性食物前半小时左右食用。

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