一、概述：

果蔬脆片是利用真空低温油炸技术加工而成的一种脱水食品，在加工过程中，

先把果蔬切成一定厚度的薄片，然后在真空低温的条件下将其油炸脱水而成，

产生一种酥脆性的片状食品，故而命名为果蔬脆片。果蔬脆片是国际上近年来新兴起的一种高新食品，由于低温下操作能最大限度地保存食品的色、香、味。使果蔬的天然色素和芳香物质的损失可减少到很低的程度，维生素C能保持90%以上，因此低温真空油炸条件下营养成份损失少，并保持原有色泽，给人以返朴归真的感觉，而且，该类食品复水性很强，在热水中浸泡几分种，即可还原为鲜品，顺应了国际食品天然化、营养化、风味化和方便化的趋势，因此，在方便食品，快速食品方面可取代真空冷冻干燥脱水食品，由于它的直接食用的口感和调味优于真空冷冻干燥脱水食品，所以它还可以当作即食的休闲食品，野营快餐，酒佐，美早餐的添加物，沙拉配品等。果蔬脆片产品在发达国家上市较早，在超级市场上随处可见且其市场定位档次较高，一袋30～50g脆片可卖到数美元，据美国《休闲杂志》报道美国年销售的脆片食品约有上百万吨之多。 在国内，90年代初才引进这一技术，产品大部分供出口，也有一部分内销，主要在航空公司充当航空品，近年来，也开始在经济特区，沿海各大中城市的免税商店，超级市场上可以见到，售价大约在25～40元/Kg，由于种种原因，北京、上海等地的高级宾馆、饭店尚需从美国、台湾、日本等在进口此类食品，以满足国外游客的需求。 我国是一个农业大国，农产品丰富多样，据2004年中国统计年年鉴记载，到2003年12月止，我国水果产量达14517.4万吨，其中苹果产量2110.2万吨；柑桔1345.4万吨；梨979.8万吨；葡萄517.6万吨，香蕉590.3万吨。据该年鉴“城镇居民家庭平均每人全年购买主要商品数量”的统计显示，当年城镇居民家庭平均每人全年消费水果57.79㎏，尽管如此，由于加工运输等条件的限制在农产品丰收之年并未能真正给农民带来收入的增加，由于果蔬脆片加工技术的能耗约为冻干的30%左右，相同生产规模的投资还不到冻干食品的一半，且产品具有许多类似的优点，因此是解决果蔬类农产品过剩的一条新路，有着极为重要的推广应用价值，正因为如此，该项目早已在1996年就已列入国家星火计划推广项目中。  最近，有许多关于油炸食品含有2A级致癌物——丙烯酰胺的报道，油炸方便面的油温基本在135～140℃，这个温度非常容易产生丙烯酰胺，据有关报道，油炸方便面丙烯酰胺含量为29.8～141.6微克/千克，而油炸薯类的温度一般在170～180℃，其丙烯酰胺含量是最高的，为109～1250微克/千克。这说明，油温越高，就越容易产生丙烯酰胺，而目前最先进的真空低温油炸的工艺其油温只有95℃以下，实验结果证明，产生丙烯酰胺的油炸温度是在120℃以上，因此，真空低温油炸食品是一种不会产生丙烯酰胺的油炸方法。 

二、原料规格、要求：  

    果蔬脆片要求原料须有较完整的细胞结构，组织较致密，能自成形，因此，不适合于液体类食品的加工，适用原料分类大致如下：  

    水果类：苹果、梨、柿、菠萝、香蕉、芒果、枣、杨桃等；  

瓜类：甜瓜、苦瓜、南瓜、哈密瓜、白兰瓜、木瓜、佛手瓜等；      

薯蓣类：甘薯、马铃薯、山药、芋头等；  

青菜类：胡萝卜、白萝卜、芹菜、青椒、青豆、花菜、洋葱、磨菇等；