大豆皂甙是三萜系化合物的低聚配糖体，它主要存在于胚轴中，过去一直把它作为抗营养因子，因为它具有溶血作用，同时具有苦味，是导致豆制品具有苦涩味的主要原因之一，所以在豆制品加工时总是寻求各种方法将它分离去除。

大豆图片

近年来的研究表明，大豆皂甙具有很好的生理功能，如能降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，具有抗氧化和抗自由基的作用，可抑制血小板凝聚和溶血作用，具有广谱抗病毒作用和调节免疫功能等等，因而引起了人们的注意。提取大豆皂甙并不困难，最好采用大豆胚轴作为原料，用正己烷脱脂，再以80％的乙醇作为溶剂进行抽提，回收抽振荡，分层去除亲脂性杂质，水溶液再用正丁醇萃取皂甙，由于糖类难溶于正丁醇而达到了皂甙的分离，此时回收正丁醇就可以得到粗皂甙，用正丁醇一水体系反复精制即可获得精品。对大豆皂甙的研究开发工作正在进行之中，至今尚未见到工业化生产的报导。