因为人们学习做面包随着时间的推移,我们可以找到水弹性面团,面团形成粘性和塑料。为什么就可以形成小麦粉面团?面筋测定仪是小麦面粉烘焙品质的决定性因素，面筋是谷物化学的重要研究项目之一。用水从小麦面团片洗去淀粉和数皮时得到了一种具有蛋白质性质，业且有粘性、弹性和塑性的面筋就是这样来源的。小麦面筋是一种特殊的蛋白质复合物。

   面筋测定仪连同面筋在小麦栽培条件下的多样性和内容的不同,有很大变化。在中国小麦湿面筋的内容为20。2 - 37.6%,湿面筋含量的小麦在美国和加拿大分别15.4和22.4 -42.6%和42.6%在之间的含量数据。有特殊净化方法增加面筋中的蛋白质含量98 -99%,并得到纯面筋蛋白质。实际上纯面筋蛋白制备真空冷冻干燥得到的面筋是人们需要很多程序的工作才能完成的。

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