普鲁兰酶，英文：pullulanase ，棕黄色细粉或近白色液体。溶于水，几不溶于乙醇。CAS：9075-68-7，别名：普鲁兰酶;聚麦芽三糖酶;普鲁蓝酶;茁霉多糖酶
化学性质：可水解出芽短梗孢糖(Pullulan)中的1，6-α-葡糖苷键，而一淀粉酶和α-淀粉酶则能使糊精中的支链淀粉和糖原(glycogen)水解成麦芽三糖和麦芽糖。
用途：糖、蜂蜜、谷物、淀粉和饮料加工中除杂水解。

应用工艺（根据实验情况进行调整）
  1 、在葡萄糖生产中，普鲁兰酶与糖化酶一起用于糖化工序，普鲁兰酶的使用通过降低低聚糖含量而提高葡萄糖的得率，并且可减少糖化酶的用量。
  2 、在麦芽糖的生产中，使用普鲁兰酶和真菌淀粉酶进行糖化，普鲁兰酶提高了麦芽糖得率并降低了支链低聚糖量，可生产麦芽糖含量 70% 的麦芽糖浆。
  3 、啤酒工业生产干啤酒时应用普鲁兰酶可减少糊精含量，在糖化过程中加入该酶在提高糖化效果的同时，还可缩短糖化时间。
  4 、其它工业：在味精、酒精、醋、酱油等的糖化步骤中都可加入普鲁兰酶，提高葡萄糖含量，缩短糖化时间。

该酶在55~65℃范围内活性较强, 其中60℃为其降解普鲁兰糖的最适温度。普鲁兰酶在低于70℃时稳定性较好, 残余活力在90%以上, 温度高于70℃后, 酶活力开始迅速下降。最适pH 值为5.0~6.0。在pH 值4.0~7.5 范围内, 普鲁兰酶稳定性较高, 活力损失较少, 酶的残余活力在90%以上。

普鲁兰酶与其他淀粉酶协同作用或单独作用, 使食品质量提高,降低粮耗,节约成本,减少污染。普鲁兰酶能分解支链的特性决定了他在食品工业中的广泛应用,已成为淀粉酶制剂中一个很有前途的新品种。

理化指标：项目 指标 酶活性(PUNg) ≥ 400 重金属(mgkg) ≤ 30 铅(mgkg) ≤ 5 砷(mgkg) ≤ 3 真菌毒素 不得检出。