降落数值（降落数值测定仪测定）一定程度上反映面条的品质，经研究面条小麦最低的 FN 值应为 300 s，FN值太低，会使面条质地和色泽变劣，这与本试验相符，试验中 222 份样品降落数 300 s 以下的为 27 个，其面条评分平均值为73.89，分值较低。降落数值与面条色泽评分、表面状态评分、光滑性评分及总评分，都呈极显著正相关。

    沉降值与面条感官评价中的弹性有显著相关性，这与兰静等的干面条试验结果一致。杨金等研究也表明沉降值与面条的韧性和黏性有较大的正向相关，这说明提高面筋强度能改善面条的韧性，但沉降值对面条总分的决定作用并不很大。本研究结果中破损淀粉和粗蛋白含量与面条评价没有相关性，但研究结果显示面筋含量和面筋指数分别与面条评价中的光滑性和表面状态有显著相关性，这说明蛋白质含量还是在一定程度上影响小麦面条品质。

    由此可知用小麦粉淀粉品质性状在评价小麦面条中有着非常重要的作用，但也不能忽略蛋白质在面条评价的作用，既要考虑性状的直接效应，也要考虑到间接效应，这样才不会顾此失彼。要建立完整的方法，使对面条评价更加客观，更具有可重复性，还需要进一步研究。

信息来源 http://www.mfjy17.com/ 降落数值测定仪

相关文章 http://www.mfjy17.com/news/411.html