蛋白质含量是用来评价食物营养的主要标准，但是食物中蛋白质含量分布不均匀，蛋白质的测定方法很多，传统的测量方法包括：紫外分光光度法、双缩脲法、电流法、Lowry 法。这些方法中都有着不足的地方，国际上通用的测定方法是凯式定氮法。全自动凯式定氮仪就是采用凯式定氮法来测定食品中蛋白质含量。

使用全自动凯式定氮仪测定蛋白质含量，也受到外部因素影响，导致测定结果会出现一些偏差，实验人员通过研究发现影响测定结果的主要因素有：采样的代表性，需采用分层抽样等抽样方法才能抽取到合格的分析样本，否则抽样样本无法准确代表整体，测量值的可重复性也不佳。同样，样品的粉碎细度对结果的准确度也有十分重要的影响样品成分复杂、颗粒太大就会造成取样不均，测量结果波动性大；消化和冷却，电炉法消化需注意按操作规程控制温度和时间，若温度过低，消化时间长且消化不完全，结果偏低；过高会引起氮的损失；滴定，消化管应拧紧，以防蒸馏出的氨外逸，造成结果偏低。滴定使用的盐酸标准滴定溶液必须准确，其容器口需封严，尽量减少挥发；使用前上下摇匀，保证各部分溶液浓度一致。滴定管使用也应注意润洗，排尽气泡。

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