全国著名各大酒店餐饮店特色菜招牌菜配方加工制作技术大全
 
汇编简介
  
 
 全世界的酒店如果没有招牌菜，可能就会开不下去，一道招牌菜往往能令顾客为之倾心，宁可舍近求远，也要赶来享用，可见招牌菜的重要性，也可见招牌菜的魅力非同一般。为大家介绍一些全国各地都非常流行的一些招牌旺菜。这些旺菜都是在一些酒店里的招牌菜，也都是各有各的特色。有麻辣动人的四川酒店招牌菜，也有鲜嫩清爽的广东的酒店招牌菜。绝对都是拿手好菜，是让顾客自动掏钱的强力武器！我处花高价引进，并花费大量的时间和精力编辑整理出来，配方详细、制作工艺讲究，资料完整。是特色小吃行业必备的参考资料，掌握几项特色技术一定会给你带来滚滚财源！生意红火！经营讲究取长补短，借助别人的特色为自己服务。如果你正在经营一家小餐馆或有这方面的创业想法，不妨学习本系列技术，一定会让你的经营更上一层楼。低廉消费，星级享受，人人都喜欢，不少顾客会纷纷慕名而来，你的小店生意想不好都不行了！ 


 技术服务：我们收集全国最具特色、最受消费者欢迎的酒店特色菜2200项，共分为三个系列，全套购买电子书光盘版320元！同时附赠：


一、《中国饮食菜肴大全》、《中国八大菜系名菜制作精选》
这是从一个酒店首席厨师朋友那里看到的一个，他收藏了7年的饮食大全光盘，他就是通过学习这个软件，再加上长时间实践才有了今天的水平，当了大酒店首席厨师。我看了一下，很好。可以做学习厨师的最好资料，也是家人学习烹饪技巧的好东东！想吃什么，不会做不怕，按上面的方法就能做出美味的菜肴。本光盘内容丰富，有饮食知识，有做菜技巧，更有全国数十个菜系的上千种名菜的做法，并配以图片和录像，很好！内容介绍 :"民以食为天"，过年中最重要的事情就是吃年夜饭，一家人其乐融融地坐在一起吃吃喝喝是多么幸福的一件事情啊！中国人对吃一直都很讲究，各式各样的名点也是历史悠久，这就形成了中国特别的"吃"文化，所以特意搜罗了中国八大菜系的菜式特点、历史渊源、年夜饭名菜精选，让大家先饱饱"口"福。主要有: 广东菜、四川菜、山东菜、江苏菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜等等，种类有水产海鲜、肉类、家禽野味、素菜甜菜......


二、学做一手好菜《6743道菜谱大全》 厨师必备，收录大量的名菜菜谱，光牛肉做法就有200多种，大量名菜如：八宝桂鱼、八宝锅蒸、八宝海参、八宝鸡、八珍扒鸭、巴戟女贞猪骨汤、巴黎卷心菜、扒白菇、扒鲍鱼冬瓜球、扒鲍鱼芦笋、扒穿鸡翅、扒大肠、油菜扒豆腐盒、扒方肉、扒糕、扒海羊、拔丝肉、扒牛肉条、扒素子双菇、八仙过海闹罗汉、八鲜八补汤、八珍扒鸭、拔丝金枣、拔丝空心小枣、拔丝莲子、拔丝蜜桔、霸王花煲瘦肉、白扒鱼片、白菜扣虾、白炒三七花田鸡、白炒香螺片、白果烧鸡、白果烧牛肉、白果鸭煲......


三、《美味家常菜制作》（含9张教学视频）家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。“一方水土养活一方人”。家常菜因地理位置、物产、生活习惯和饮食爱好的不同，形成了东南西北中各自风味的不同基础，经过发展，经过提升，蔚成了中菜的菜系。家常菜，是中菜的源头，也是地方风味菜系的组成基础。找寻中菜的根源就以家常菜做开始。眼下我们邀人吃饭或招待来客，常会听到客人这样说：“有没有土菜馆？家常便饭最好不过了。”其实，这并不是客套话，也不是为了帮助请客者省钱，而是反映出时下饮食市场上的一种消费新趋势。大鱼大肉，人们已经吃腻了，安全、健康、实惠、可口的“家常菜”成为新宠。返璞归真，享受自然，更受现代人的青睐。于是，不少以家常菜为主打的餐厅，并不是一味追求华丽的外表装饰，而是更讲实质的经济美味的内涵。一些不起眼的小餐馆，店面装修非常朴实。但洋溢着一种家的温馨、舒适，完全没有高档食府的那种拘束。如今，一些打着家常菜招牌的餐馆，在每天临近中午都会出现一种奇特的现象，不少饭桌旁早就坐了人。一打听，才知是附近单位上班的一些常客派人先来占位。到了中午下班时间，他们才三五成群结伴而来，有的甚至相约客户来此吃饭。池州市的一位何先生告诉我们，在这些充满“妈妈菜”味道的“土菜馆”里就餐，就如同吃妈妈烧的菜饭一样让人倍感温馨，而且价格也不贵。 这些经营家常饭菜的“土菜馆”，能引来一大帮捧场客，原因就是那令人熟悉的味道、亲切温馨的氛围和经济实惠的价格。 谁都知道，有特色的餐馆才会受欢迎，但要办出特色并不是一件容易的事情，家常菜受欢迎，也正反映出人们的返璞归真、崇尚健康的饮食理念。如果您要开一个家常菜馆，我们所提供的名厨现场操作，易学易会的家常菜，可以让你掌握一门实实在在的手艺。汇集了川菜、鲁菜、淮扬菜及东北菜之精华。（1）将军过桥 泉水鸡 磨芋烧鸭 黄焖羊肉 奶汤茭白 油爆鱿鱼卷 炸烹田鸡腿 肉丝拉皮 扬州蛋炒饭 （2）豆花鱼片 山菇炖鸡块 樱桃肉 清炖蟹粉狮子头 水煮牛肉 泡椒牛蛙 孔雀虾饼 火茸冬瓜 三鲜煎面 （3）糖醋黄河鲤鱼 蛋美鸡 软酥牛肉 糊辣腰块 鸡蒙黄花菜 温拌海螺片 佛手茄子 西法里脊 炸烫面盒 （4）松鼠桂鱼 三丝炒鸽松 糯米鸡 文思豆腐 东坡肘子 肉片烧海参 烤大虾 奶油吉利丸子 翡翠烧麦 （5） 酥鲫鱼 贵妃鸡翅 家常蹄筋 圆笼粉蒸排骨 酸辣虾羹汤 京酱肉丝 茶干炒西芹 酒凝金腿 南瓜饼 （6）浇汁王鱼 红焖鸡块 清汤龙眼苦瓜 清炒藕丝 辣子脆肠 夫妻肺片 鸡火虾饼 扒烧整猪头 花式蒸饺 （7） 柠檬瓜条 双色鸡丸 焦溜肉段 陈皮兔 红烧牛肉 芽菜烧白 双冬素大肠 扇形生敲 雪花龙须面 （8） 菊花青鱼 焦麻鸭掌 醉鸡 杨梅芙蓉 蒜泥白肉 酸菜鱼 扒苹果 葱油海螺 剔尖。(9)厨艺绝招：家常菜制作入门讲座&主食副食制作入门讲座；详细介绍6种常用刀工、9大基础烹饪技法和10种家常主食副食的做法。（10）家庭实用菜谱大全完美版：第一章 爆炒双鱿、蒜香豆豉鲜鱿、酥炸牡蛎、家常海参、文蛤蒸蛋、香蒜鲜贝、香辣花蛤、辣炒海瓜子、多味九孔鲍、豉香夏威夷贝、爆炒雪螺、啤酒海螺、香辣海螺肉、芫爆肚丝、尖椒肚片、蒜爆猪心、酸辣臊子蹄筋、鱼香蹄花、东坡肘子、香辣猪蹄、豉椒蒸腊肉、腊肉炒芥蓝、腌笋千层肉、鱼香肉丝、干煸肉丝、京酱肉丝、红烧狮子头、珍珠丸子、菜心扒肉饼、咕老肉、蚂蚁上树、腐皮肉卷、尖椒肉盒、肉馅藕盒、水浒肉、椒盐里脊、柠香卤里脊、糖醋里脊、麻酥里脊、萝卜烧排骨、京都排骨、粉蒸排骨藕、五香排骨、葱香排骨、啤酒排骨、无锡排骨、炸猪排、糖醋排骨、椒麻口条、香芹爆腰花、火爆腰花、酒香腰丝、熘肝尖、泡椒猪肝、酱爆猪头肉、佛跳墙、蒜香肠片、鲜辣肠旺 第二章 水产类 凉菜类 玉带黑鱼卷、西湖醋鱼、玉树扒鱼片、泡椒辣鱼丁、豆花鲩鱼、蛋黄鱼丸、水煮鱼、重庆酸菜鱼、香嫩熏鱼、蒜香鲶鱼、豉汁平鱼、剁椒鱼头、雪笋鱼头、豉香鲳鱼、三杯梭鱼、红烧罗非鱼、豉香秋刀鱼、芙蓉鱼丝、锅贴青鱼、香辣小干鱼、彩椒鲑鱼丁、清蒸武昌鱼、红烧带鱼、糖醋带鱼、清蒸鲫鱼、葱烧鲫鱼、香煎鳕鱼、清蒸甲鱼、泥鳅钻豆腐、麻辣泥鳅、干煸鳝片、响油鳝糊、豉汁蟠龙鳗、银鱼炒蛋、黄金鱿鱼卷、孜然鱿鱼卷、凉拌墨鱼丝、毛蛤拌菠菜、油泼螺片、凉拌蚬仔、爽口鱼片、三丝鱼皮、老醋蜇头、香辣虾皮、虾皮拌豇豆、凉拌三鲜、盐水口条、酱牛肉、凉拌牛肚、香辣肚丝、夫妻肺片、凉爽肉片、花生皮冻、麻辣耳丝、叉烧肉、鸡丝银芽、香椿拌鸡丝、卤香鸡杂、如意卷、凉拌蛋皮丝、三色蒸蛋、酸辣藕片、珊瑚藕片、桂香糯米藕、什锦拉皮、素拌什锦、鲜香紫茄、酸辣白菜丝、蓑衣黄瓜、金钩黄瓜条、萝卜松、冰爽苦瓜、鲜辣松花蛋、皮蛋拌凉粉、多味扁豆、花果荠菜、香芹拌香干、糖醋三丝、清凉梨丝、虾油莴苣丝、酱香瓜皮、四川泡菜、丁香花生、香油海带丝、清蒸大闸蟹、苦瓜烩花蟹、姜葱炒蟹、麻辣小龙虾、芙蓉虾、油爆虾、辣炒河虾、干煎大虾、椒盐虾、三鲜豆腐脑、草菇虾仁、青豆虾仁、香酥虾球、水晶虾饼、松鼠黄鱼、香酥小黄鱼、豆瓣鲤鱼 第三章 猪肉类 东坡肉、红烧肉、梅菜扣肉、回锅肉、香菇烧肉、笋干烧肉、猪肉炖粉条、海带烧肉、脆皮五花肉、荷叶粉蒸肉、陈皮卤肉、士豆烧肉、栗子烧肉、八宝辣酱、胡萝卜爆肉丁、水煮血旺、水煮肉片、苦瓜豆鼓炒肉片、木樨肉。


四、《最新特色川菜技术》（含10张教学视频）下岗再就业、年轻新创业、在职搞副业、农民搞企业，从那里入手呢？你就从学做菜开始吧！“民以食为天”，你炒得一手好菜，开间小餐馆味美价廉保证生意兴隆；你炒得一手好菜，到酒家当个大厨，工资也不会比县委书记低；你不开餐馆，也不想当大厨，你炒得一手好菜，节假日全家享受或者三五知己共享，其乐融融，真是人生一幸事也。为此，我们推出特色川菜馆全套技术系列VCD教学影碟，为大家解决了学习的困难。这些影碟简明易懂、实用，看了就可以照着做，十分方便。光盘一：1.芽菜烧白 2.夹沙肉 3.月影江团 4.圆笼粉蒸排骨 5.八宝酿梨 6.糯米鸡 7.富贵鸡 8.明蒸杂烩 光盘二：1.苦蕌鸭/鹅掌汤 2.酸菜鱼 3.砂锅鱼头 4.连锅萝卜汤 5.酸辣虾羹汤 6.鸡蒙黄花菜 7.一品豆腐 8.重庆火锅 光盘三：1.酸辣粉 2.鸡丝凉面 3.麻元 4.春卷 5.担担面 6.南瓜饼 7.凉糍粑 8.珍珠圆子 9.象生梨 10.油醪糟 11.醪糟汤圆 12.银丝面 13.烧卖 14.叶儿粑 光盘四：1.酸辣豆腐 2.海鲜豆花 3.椒香豆花 4.龙眼酥 光盘五：1.豆辨全鱼 2.锅巴肉片 3.榨菜肉丝 4.干怕鳝丝 5.粉蒸排骨 6.香菇烧甲鱼 光盘六：1.家常蹄筋 2.东坡肘子 3.邮亭鲫鱼 4.毛血旺 5.魔芋烧鸭 6.泉水鸡 7.竽儿鸡 8.红烧牛肉 光盘七：1.干煸鳝鱼 2.辣子脆肠 3.辣子鸡 4.家常凤冠 5.双椒鸭掌 6.宫保鸡丁 7.泡椒牛蛙 8.豆花鱼 9.水煮牛肉 10.糊辣盘龙鳝 11.鱼香肉丝 12.糊辣腰块 光盘八：1、回锅肉2、蚂蚁上树3、天麻鱼头4、水煮牛肉5、辣子鸡丁6、鸡豆花7、豆瓣鱼8、香辣肉蟹9、盐煎肉10、鱼香肉丝11、干煸芸豆12、虎皮青椒 光盘九：1、红油耳丝2、棒棒鸡丝3、夫妻肺片4、青椒变蛋5、口水鸡6、椒麻鸡7、芥末鸭掌8、姜汁豇豆9、蒜泥白肉10、麻辣泥鳅11、陈皮牛肉12、麻辣牛肉 光盘十：1、魔芋烧鸭2、拔丝苹果3、红烧鳝段4、酸菜鱼5、豆花鱼6、大蒜鲶鱼7、仔姜肉丝8、粉蒸牛肉9、干煸肉丝10、麻婆豆腐11、宫保鸡丁12、小煎鸡。


五、《餐厅名菜调味酱大公开》内容简介：料理简单来说，就是由食材、火候和厨艺所组成的，任何一环都相当重要且不可缺少，而其中最容易被忽略，却也最不可缺少的料理角色就属“酱汁”了！而一般人对酱料的想法，总认为它就是料理的调味汁罢了。如果你还认为“酱”是制作料理可有可无的食材就真的太可惜了，因为酱料之所以不被公布、甚至不被注重的原因，就在于它代表了一个厨师的生命和专业，而且一个好的厨师都必需有能力做出美味的独家酱料，甚至研发自己的酱汁秘方才能立足餐饮界；也就是如此，酱料的国度版图在无形间不断扩大，悄悄掌握我们餐桌生活的酸甜苦辣……目录: 料理最具功力的秘密式器——酱、阵容庞大的基底配角、量身定做你的酱、调酱技巧轻松学、基础—对汁、入门—调冷酱、进阶—调热酱、酱汁勾芡法、中华酱料秀：美味开麦拉！ 、糖醋酱—糖醋鱼、糖醋酱—糖醋排骨、麻婆酱—麻婆豆腐、宫保酱—宫保鱿鱼、鱼香酱—鱼香烩豆包、京酱—京酱炒肉丝、麻辣汁—麻辣田鸡、镇江醋汁—镇江醋鱼、南乳蘸酱—南乳白灼牛肚、蒜泥酱—蒜泥蒸草虾、烤肉酱—烤牛小排、豆豉酱—豉汁炒牛肉、台式豆豉酱—台式豆豉蒸鱼、马拉盏—马拉盏炒海瓜子、西汁—西汁烩猪扒、西柠汁—西柠煎软鸡、果律酱—果律虾球、沙嗲酱—沙嗲鸡球、香酒汁—醉鸡、香酒汁—呛蟹、芥末汁—呛辣鸭掌、麻辣油—红油肚丝、酸辣汁—酸、腰花、酸甜汁—白云鸡爪、厨房调酱妙帮手、异国酱料：闪亮登场、韩式辣烤酱—韩式烤猪肉、韩式炖酱—酱牛肉鱿鱼、泰式辣酱—辣烤鱼、泰式酸辣汁—酸辣虾、葡汁—葡汁焗时蔬、非洲鸡酱—非洲鸡、榄仁酱—橄榄蒸肉饼、咖喱酱—咖喱炒牛肉、加多酱—印式沙拉、泰式炭烤蘸酱—泰式烤排骨、酱料万花筒：轻松成为“方便酱”高手、泡菜烩鱼片、豆腐鸡片、日式炒牛肉、香煎黄鱼、鱼露蒸蛋、酱料高手：选用、保存通通一把罩。 


 以下为全国特色招牌菜流行旺菜配方资料系列（1）主要技术内容简介：


1(串串香）麻辣烫的制作方法及配方 2（诸葛烤鱼坊）金牌烤鱼正规制作方法 3“特色王”锅灶鱼 东北灶台鱼版本 411款新旺刺身调味蘸汁配制工艺揭秘 5BBQ烤美国牛肋骨 6澳门豆捞六种汤底配方及制作详解. 7八爷鸭方＂花家怡园＂餐饮公司招牌菜 8白玉萝卜丸（武汉金诚酒店招牌菜品） 9百岁鱼 （附百岁鱼调料的制作配方） 10北京＂胜利玉林烤鸭店＂精品配方 11奔驰火锅 咖喱味型火锅底料的制作 12避风塘水芹炒鱼松 附特制鱼松制作 13沧州麻辣火锅鸡 14茶熏脊骨 济南山航明珠酒家招牌菜品 15茶韵麻油鸽 武汉状元红酒店创新菜品 16陈皮老鸭汤锅 17蛏子烤茄船 成都红照壁大酒店热卖菜 18厨房日常管理制度 19川式卤水制作秘方 20川味红汤火锅制作 21川西水桶鱼 乌鲁木齐玉玺酒店招牌菜 22串烧大虾 蓉锦一号时尚餐吧＂特色菜 23东北灶台鱼汤料配方揭秘 24剁椒鱼头拌面 25翡翠剔尖（山西特色面食揭秘） 26风情石盘烤鱼（附秘制辣酱炒制方法） 27风味烤羊排 28风味香酥鸭 北京龙槐人家招牌菜品 29风箱药膳鸡 青岛新民联大酒店招牌菜 30富贵稻草肉鹤壁市楚绣花园新派豫菜作 31改进版风干鸡 附自制腌料及自制卤水 32盖椒牛肉 成都香港福兴酒楼特色川菜 33干锅柴火香干 34干锅狗肉（精品推荐） 35干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘 36干锅辣鸭头配方及制作（专家解秘版 37干锅辣鸭头配方及制作工艺全揭秘 38干锅毛肚鸡（精品推荐） 39干锅泡椒牛筋（精品推荐） 40港式火焰烤肉 41菇虾茄合 天津和记海鲜行招牌菜品 42古兰脆皮虾 43贵州花江狗肉火锅专用蘸水配方制作 44海鲜辣炒蟹（附海鲜辣炒酱配方） 45海鲜烧汁锔海螺（附海鲜烧汁配方） 46韩国牛肚牛肠火锅 附特制底料油制作 47河南牛肉汤正规配方及制作工艺 48黑椒火局生蚝 南京江苏大酒店特色菜 49红景飘香烤兔四川雅安红景酒家招牌菜 50湖南卤水配方 51火锅的红汤和老油的正规制作工艺 52火锅汤卤制作 53鸡公煲特制配方及制作工艺 54极品香辣爆海兔 附川菜香辣酱配方 55家常臊子鹿筋四川成都俊宏酒店特色菜 56尖椒爆鹅掌（附自制小米椒水制法） 57胶东海参焖鱼 青岛新民联酒店招牌菜 58椒麻酸汤鸡 武汉状元红酒店创新菜品 59椒香舌片四川雅安谢鸭子酒店招牌菜 60金菇培根卷 天津和记海鲜行招牌菜品 61金牌烤全兔 62经典私房香辣底料 干锅香辣虾解秘 63精品毛血旺 郑州福满泉川菜招牌菜 64酒香醉鸭脯 武汉状元红酒店创新菜品 65俊宏双宝 四川成都俊宏酒店特色菜品 66烤驴排 泰州天地人和大酒店招牌菜品 67冷锅鱼正规底料配方及制作工艺揭秘 68李记红焖羊肉御膳火锅 69莲香糯米牛排 成都蜀悦餐饮创新菜品 70两吃冻鲍螺 （厦门小岛酒招牌菜品） 71亮马烤鱼 北京亮马鱼鲜菜馆招牌菜 72卤水的秘方 73卤水的使用及保管方法 74麻辣烫（串串香） 75麻辣烫的底汤配料 76麻辣烫火锅配料秘方 77麻辣一锅鲜香锅 附秘制香锅油配方程 78麻式生片锅 北京龙槐人家招牌菜品 79毛家红烧肉附毛氏红烧肉9大制作详解 80秘制拌土鸡 成都红照壁餐饮招牌菜 81秘制姜辣蛇 长沙博禧楼餐饮湘菜经典 82秘制酱骨架 上海＂东北人＂餐饮菜品 83抿圪斗 山西特色面食揭秘 84蘑菇锅仔 85内蒙古小肥羊火锅制作配方 86牛肠锅仔 87牛肉脆爽贡丸（经典配方） 88农妇拌鸡无锡海中云阁大酒店特色凉菜 89农家焖鸡 江西萍乡香味楼特色菜品 90农家生态鸡 四川雅安红景酒家招牌菜 91七大厨私房料油揭示 92千回百转焖锅鲶鱼 天津和记招牌菜品 93俏皮鲜虾山药墩 附海鲜糖醋汁配方 94三十二款凉拌菜做法 95沙巴翁鲜带子 南京江苏大酒店特色菜 96沙锅海参 济南山航明珠酒家招牌菜 97石锅墨鱼成都红照壁大酒店热卖旺菜 98手把羊肉的制作方法 99蜀山玉带蒸鱼头沈阳巧江南特色菜品 100蜀香开胃兔雅安谢鸭子酒店招牌菜 101水煮隔夜蟹 附隔夜蟹及水煮油制法 102私家二代水煮肉片六里桥酒家特色菜 103私家海蟹豆腐煲附秘制葱椒辣酱配方 104四川红汤火锅底料炒制揭秘 105四川泡菜的制作方法 106酸汤盖板 成都西蜀人家招牌菜品 107酸汤面（精品推荐） 108太婆蒸鳗鱼成都红照壁大酒店热卖菜 109泰森烤羊腿西安泰森大酒店特色菜品 110碳锅鱼（附五香红油的制法） 111特色酱烤鸭 自制麻辣酱配方和制作 112特制新式红油 113天波杨府常胜鸭 114天穆风味羊排 天津塘沽鸿饭店菜品 115铁板酱烧牛仔骨香港福兴酒楼特色 116铁盘家乡鱼卷天津海鲜行招牌菜品 117土耳其烤羊腿四川泸州假日酒店特色 118王皇太子豆腐 119微波泡椒烧鱼头北京金山城连看家菜 120西安腊汁肉夹馍 121西安王魁正宗腊汁肉夹馍的制作 122香辣盆盆虾 123香辣蹄花虾火锅麻辣底料及老油制作 124香飘牛扒 125谢氏大鱼头武汉巴山夜雨最新招牌菜 126蟹粉鱼翅浙江义乌上海六会馆招牌菜 127新款水煮鱼秘制料油配方和制作关键 128新派啤酒鸭（独家） 129牙片鱼头王武汉状元红酒店创新菜品 130摇滚肥牛 131野菌土鸡汤锅 附野山菌汤料配方 132野山菌（山珍）火锅正规制作配方 133一根面（山西特色面食揭秘） 134一品红烧肉 135银芽剪刀面（山西特色面食揭秘） 136印度咖喱皇银鳕鱼附特制咖喱皇配方 137永洲血狗 正规配方制作工艺 138油丝掐疙瘩山西特色面食揭秘） 139玉薯烩鲍（附海鲜烩烧汁配方） 140粤式咖喱鱼头附粤式咖喱酱制作配方 141蘸尖尖（山西特色面食揭秘） 142赵氏红汤甲鱼浙江义乌锦香来招牌菜 143正宗桂林米粉制作配方及工艺 144正宗口水鸡的技术关键 145中意烤鱼长治市国税宾馆特色菜品） 146重庆火锅及做法 147最新猪下货卤水正规配方和制作工艺 149白切文昌鸡 正规配方及制作工艺 150北京羊蝎子火锅正规配方及制作工艺 151馋嘴兔内蒙古千氏餐饮有限公司菜品 152楚国霸王肘 秦皇食府七大招牌菜 153川式叉烧排骨 成都蓉杏酒店招牌菜品 154大漠羊腿 西安秦大饭店特色菜品） 155地锅香辣蛤蜊鸡本院最新研制精品 156地锅羊排 扬州金茉莉大酒店招牌菜品 157地锅一品牛 扬州“竹家村”大酒店 158滇西风味鱼大连盛宴美食广场特色菜 159剁椒鲜茄子上海谷泰饭店特色菜品 160法式焗鱼排长春锦江花园大酒店菜品 161富贵三吃鱼 海南＂名门食府＂ 162富贵香姜鸭永康紫薇京城大酒店菜品 163宫廷皇帝肉 吉林省新民宾馆特色菜品 164锅饼小黄鱼河南锦堂厨师联谊会提供 165过桥排骨 平顶山市豫菜研究会 166韩国牛三宝 长沙七大招牌菜独家配方 167韩式烤兔肉 吉林交通宾馆招牌菜品 168糊辣鱼 169怀梦烧鸽 聊城范怀梦烧鸽连锁店特色 170黄金椒鱼头＂长湘惠酒家＂招牌菜品 171回味猪肚顶顺德＂顺峰山庄＂招牌菜 172活海参经典发制技术 173姜母鸭 台式正宗配方揭秘 174姜汁热煨肘＂雍雅花园＂酒店招牌菜 175金牌乾隆鸭 长沙博禧楼餐饮特色菜 176金沙鱿鱼卷 大连盛宴美食广场特色菜 177精品佛跳墙 西安亮宝楼曲江国宴 178居家香肘子 北京金百万餐饮招牌菜品 179李厨相思鸭 石家庄大清花饺子城特色 180卤拌豆腐成都红照壁餐饮公司招牌菜 181卤鸭脖正规验证配方及操作要领 182秘制手撕鸽 南京“金哥菜馆”特色菜 183秘制鸳鸯萝卜吴江市绸乡缘餐饮特色 184宁式蒸拼盘上海金盟豪酒店特色菜品 185农家兔头 浙江乌溪江野鱼馆招牌菜品 186泡菜抄手鸭掌成都红烧鹅招牌旺菜 187千层猪耳方配鹅肝冻 188巧夫秘制酥香肉长春特色菜品） 189清油火锅 附调料底料配方制作 190三杯鸡 台式正宗配方揭秘 191烧酒鸡（台式正宗配方揭秘） 192生口者节节鳝 永康京城大酒店特色 193石锅黑山羊 194石锅灰树菇 195四川红油的正宗做法 196四川泡菜的制作方法 197四川鳝鱼火锅 附鳝鱼锅专用香料配方 198酸辣蟹肉汤丸（10位用） 199酸萝卜嫩椒鱼 平顶山豫菜研究会特色 200酸汤口口脆 成都俊宏酒店热卖兔肴 201特色麻辣粉 小吃详尽制作工艺展示 202天地人和烤驴排 泰州天地人和特色菜 203铁板牛排 南京“金哥菜馆”特色菜品 204铁锅靠大鹅 205土耳其摇滚肥牛 勇丽餐饮公司创新菜 206魏国兔兔香长沙秦皇食府七大招牌菜 207五香月牙骨聊城范怀梦烧鸽特色菜 208瞎炒猪脚皮 长春新农村大酒店特色菜 209鲜花火锅 最新研制精品公布 210香草排骨 重庆顺风123餐饮招牌菜品 211象拔蚌拼好味骨 广州石岗渔村特色菜 212新派豉汁牛柳 九江市＂欢乐时光＂ 213盱眙香辣龙虾（正宗配方制作揭秘） 214雪汁烤鲭 合肥安海大酒店特色菜品 215一品梅花参（附海参生腌工艺配方） 216一品酸菜鱼 217鱼翅鸡豆花 重庆菜根香澳门店金牌菜 218杂粮鱼头 附自制鱼鲜酱配方 219招牌千张肉 西安＂长庆宾馆＂特色菜 220赵国飘香鱼 长沙秦皇食府招牌菜 221阿豪风光大排制作技术 222巴蜀鱼头火锅 制作技术 223保府香煎驴扒 北京保府坊创新菜品 224布衣好味骨北京贵府风情酒楼特色菜 225部落生烤羊腿 制作技术 226彩蝶盘龙 常胜大师鲍鱼涨发及入味 227茶涮鳕鱼片制作技术 228虫草禾麻鲍 附鲍鱼涨发及入味秘笈 229创新口味蛇 制作技术 230糍椒风干鸡 制作技术 231糍椒紫茄 制作技术 232葱椒鸡. 制作技术 234脆薯手撕鸡 制作技术 235豆瓣鳝丝（鲜椒豆瓣味） 236二代水煮牛肉 制作技术 237沸腾鹅肠 制作技术 238封坛豆瓣锦汇（五香豆瓣味 239干锅霸王鸡 附干锅酱干锅油配方 240干锅焖仔茄 制作技术 241干锅木炭烤笋 制作技术 242狗肉石锅汤 制作技术 243锅仔芋丝煮鱼滑 制作技术 244海味香扎肉 制作技术 245旱阳瓦缸鸡 制作技术 246和祥双飞 制作技术 247荷叶饼酱香鱼头 制作技术 248黑椒京葱爆法国鹅肝 制作技术 249家乡豆渣锅巴筋 制作技术 250酱椒蒸猪手 石家庄生态食坊招牌菜 251芥味烧汁火局黄鱼 制作技术 252金牌可可骨 制作技术 253金牌时尚鸡 制作技术 254金色彩虹世界厨王群英会黄建忠作品 255锦绣鱼头锅 制作技术 256蕨粉红汤鱼 西安市尚德大厦招牌菜 257开胃豆腐王 制作技术 258辣酒甜蔗煮美人蛏 无锡大酒店特色菜 259老汤鱼火锅创新配方 260麦酱龙鱼 制作技术 261麦香羔羊肉制作技术 262蒙式铁锅煎牛柳 圣茵美食广场特色 263秘制干黄花 制作技术 264秘制鱼头泡饼 大连渔人码头招牌菜 265木桶牛肉 广州我家湖南家乡酒楼特色 266木桶猪脚 制作技术 267南非干鲍 常胜大师鲍鱼涨发入味秘笈 268泡椒猪什（附精品酱料配方） 269飘城鱼头 制作技术 270瓢香七味兔腿 制作技术 271奇香馋嘴鸭 制作技术 272奇香鱼头 制作技术 273青瓦手撕羊排 张家港鱼聚轩特色 274清卤蚕蛹----王记看家菜全揭秘 275日式汁煎驴扒北京保府坊餐饮创新菜 276三泡鱼 制作技术 277三鲜大蛤 制作技术 278傻儿竹笼酱肉 制作技术 279烧汁狗肉方 制作技术 280神仙鸡 鞍山市辉煌大酒店招牌菜品 281神仙老鸭煲 濮阳雅苑酒店招牌菜 282沈氏麻香蛙 制作技术 283生煮花椒桂鱼 制作技术 284什锦素汁火局本鱿南通皇瑞酒楼特色 285双酱夹饼 制作技术 286水煮四宝 附精品酱料配方 287酸菜煮酥肉（精品推荐） 288酸菜煮油螺制作技术 289酸辣鹅掌汤锅. 制作技术 290酸辣腌肉 （精品推荐） 291酸汤肥牛制作技术 292酸汤蹄花（精品推荐） 293酸汤鱼 （精品推荐） 294酸汤煮杂菌（精品推荐） 295泰记蒜香肉 制作技术 296泰式鸡鼓槌 上海人间连锁餐厅特色 297特色五味沙河粉 附独家制粉工艺 298特色鱼头粉丝 制作技术 299藤椒鲜腰片 制作技术 300铜锅辣蹄炖山药 制作技术 301王记酱棒骨----王记看家菜全揭秘 302五香药膳多宝鸭 制作技术 303西蜀酱香鸭（酱香豆瓣味） 304虾酸牛肉（精品推荐） 305鲜辣汁葱圈肉饼 306鲜露椒香鱼 制作技术 307现点豆花制作技术 308乡里口味鱼萍乡香味楼名小吃特色 309香辣大鱼头 制作技术 310香辣美容蹄制作技术 311香辣螃蟹 制作技术 312香汁火局狗肉 制作技术 313湘西骨里香 制作技术 314逍遥排骨北京＂蜀地传说＂酒楼特色 315蟹粉豆腐配麻球 316新华卤水鸭 制作技术 317新派干锅仔兔 制作技术 318兴隆鱼头制作技术 319一品狗全肘 制作技术 320一桶好味骨 制作技术 321油泼香辣鱼 昆明乙古香特色菜品 322鱼翅灌汤包上海翠蜓轩·中国餐厅特色 323鱼回鱼泡饼制作技术 324鱼米之香 深圳＂皇室假日＂酒店 325鱼羊馄饨锅 制作技术 326玉螺巴掌牛肉 制作技术 327招牌水库鱼头 制作技术 328芝麻白糖沙河粉 沙河粉村独家工艺 329芝士火局沙河粉附沙河粉村制粉工艺 330中华贡鸡王 湖北武汉人家招牌菜 331竹香小野鸭制作技术 333北京旺顺阁鱼头泡饼烙饼秘诀 334成都老船王清油火锅锅底秘方（独家） 335东营一家亲妈妈菜食府招牌菜 山村风干 336福州名吃---[肉燕皮]制作工 337 江南脆鹅肠 338韩式烤狗腿（附正宗狗酱配方和做法） 339杭州刘家香火锅粥火锅全程配方及制法 340杭州笋干老鸭煲（附煲鸭药料秘方） 341江南脆鹅肠 342流行旺菜重庆烤鱼调味料配方及制作关键 343罗胖餐饮招牌菜霸王蹄花附秘制猪蹄制作 344秘制狗手 附中药粉配方 345平锅狗肉（附秘制中药粉配方） 346三峡石爆脆肠出菜根源及详细制作 347三种干锅菜的制法干鸡杂、兔、筒笋鸡 348铁板风味豆腐重庆五洲大酒店沈成兵菜品 349旺菜新宠--老坛糟辣蟹（附老油制作） 350旺菜新品---炝锅鱼 351武汉名吃“精武鸭颈”制作工艺秘方 352香辣虾正宗配方详细制作杨建超大厨提供 353香辣蟹（丛传峰大厨提供配方及做法） 354香辣蟹 蒋维利大厨提供配方及做法 355新旺菜：太子锅独家秘方和制作 356渔人码头招牌菜：秘制鱼头泡饼 357正宗单县羊肉汤做法全揭秘 358郑州羊肉烩面的制法 359本草鸭 360钵钵蛤蜊鸡 361薄饼酱兔 362炒三鸟 363稻草扎肉 364风情腊排 365韩式素鲍鱼刺身 366荷叶八宝香斋 367黑椒爆茶树菇肚尖 368黑椒纽西兰羊扒 369华丰状元鸡 370皇室小土豆 371酱肉生菜包 372金牌东坡鱼 373桔香串串兔 374两吃黄金虾 375秘制酱焖胖头鱼 376秘制开胃猪手 377秘制蒜蓉蟹 378苗家水煮肉片 379泡椒童子鱼 380培根鳕鱼卷 381飘香鱼头王 382青江鮰鱼锅 383三味蒸回鱼 384鳝鱼粉丝煲 385双椒童子鸡 386堂灼粥水东星斑 387天香脆耳片 388西汁虎皮大虾 389香芒鸭方 390湘西口味蛇 391逍遥农夫鱼 392新潮酿鱿鱼 393新法吊烧乳鸽 394一品乾隆鸭 395鱼香玉佛牛肉 396猪手焖莲藕 397“干锅鱼”做法 398EM汁炒虾仁（上海绍兴饭店特色菜品） 399澳门烧肉的详细制法 400鲍汁海参捞饭 401鲍汁娃娃菜 402鲍汁香米扣牛眼（郑州黄牛庄特色菜品） 403圣茵美食成吉思汗烤羊腿附秘制羊酱配方 404标准化羊蝎子火锅炖制程序 405茶皇熏吊桶上海绍兴饭店旗舰店特色菜品 406长沙秦皇食府头牌菜：皇极秘制蟹 407长沙秦皇食府招牌菜：老鸭笋尖煨汤 408长沙秦皇食府招牌菜： 浓香肘子蒂 409朝鲜狗肉（附 药料配方） 410创味千岛鱼头汤绍兴饭店旗舰店招牌菜品 411单县羊肉汤配方 412风味铁煲手把骨大庆市知青饭店招牌菜品 413风味鱼头面浙江义乌元亨大酒店特色菜品 414腐皮羊肉卷兰州西固京缘肉饼王酒楼特菜 415富贵红松肉（深圳湘里人家金牌旺菜） 416干锅香辣油具体制法（附干锅酱做法） 417宫廷荷香鸭无锡市朝阳广场大酒店特色菜 418贵州酸汤火锅(详细配料介绍) 419桂花扎肉的正宗制作 420海陆空甲鱼火锅（独家正规配方制作） 421海味玉米豆腐南京湘之道酒家特色菜品 422贺窑蹦肉 423黑竹笋香鸡(独家秘方揭秘) 424红膏原味龙虾南京龙翔大酒店招牌菜品 425红汤火锅底料炒制揭秘 426花家料理桂花鱼北京花家怡园餐饮招牌旺 427藿香胡豆 428可乐鸡翅 429卤肉卷刺参（北京春晖园度假村旺菜） 430卤水鹅掌（附金牌潮州卤水详细配方） 431萝卜丝干蛏南京＂真知味＂饭庄金牌旺菜 432麻皮乳猪(详细制作方法) 433毛血旺（附 底料配方） 434美咖栗子（上海绍兴饭店特色菜品）435美味苋菜蒸豆腐绍兴饭店旗舰店招牌菜 436秘汁酱海鸭厦门潮流美食广场招牌菜品） 437秘制潮式虾 海盐香溢大酒店特色菜品） 438木桶瓢香牛凹腰 郑州黄牛庄特色菜品） 439柠香龙虾排北京春晖园度假村最新旺菜 440泡菜鱼火锅重庆火锅研发中心火锅新品） 441啤酒鸭火锅 442齐国福贵鸭秦皇食府七大招牌菜独家配方 443强力推荐----四川火锅绝密配方 444仁和鸡“仁和川菜酒楼”成都店金牌旺菜 445糁汤（附 药料包秘方） 446山珍美蛙 447烧羊肉 448十三香龙虾调料的类型及使用 449蜀香过水鱼（无锡欣旺大酒店特色菜品） 450水盆羊肉 450水煮海鲜烩七宝来天华餐饮有限公司特色 452四川爽口老坛子（正宗配方） 453苏州酱鸭（制作详细配方） 454酸萝卜鱼 455谭家官府菜清汤，浓汤，二汤，鸡油吊制 456天波杨府常胜鸭 457天府涮锅鱼乌鲁木齐航空酒店特色菜） 458田间香辣烤翅技术转让 459碗面龙虾（南京大排挡酒楼最新菜品） 460王皇太子豆腐 461五味鱼头（南京＂真知味＂饭庄金牌菜） 462鲜扣顶羊鲍新兴家喻饮食有限公司旺菜 463香煎自助牛肉永洲长城大酒店特色菜品 464香辣烤翅 465香辣小龙虾(正宗十三香龙虾制作方法) 466香辣银鳕鱼（北京春晖园度假村招牌菜） 467香仔鹅（北京＂川湘人家＂招牌菜品） 468湘江羊肉锅仔＂湘江粤秀＂酒楼招牌菜品 469湘之道口味鱼南京湘之道酒家特色菜品） 470蟹粉鱼翅（浙江义乌上海六会馆招牌旺菜 471新派豉汁牛柳（九江市餐厅招牌菜品） 472盱眙香辣龙虾（正宗配方制作揭秘） 473徐记坝王鱼（成都徐记家婆菜招牌旺菜） 474雪汁烤鲭（合肥安海大酒店特色菜品） 475燕窝菜肴加工及处理方法 476玉林烤香猪 477月盛斋酱牛肉（附 煮肉药料配方） 478招牌杏香鸡花水湾磁化温泉度假村特色菜 479制作干锅菜的技术要领 480重庆红汤火锅改良配方江洲大酒店金牌菜 481重庆牛肚火锅 482重庆水煮鱼（附 调味油脂秘方） 483粥底火锅详细配方 484粥底火锅做法 485庄子石烹鱼（庄子村民俗酒楼金牌旺菜） 486滋补驴肉（北京呼伦贝尔食广场招牌菜品）......


备注：我单位从事技术开发多年，积累了相当丰富的技术项目和技术信息，现将这些年来的技术资料全部汇聚一体。本着实用、通俗易懂，既要保证技术含量，又要保证具有一般文化知识者能学会或者函授学会。我们遵循理论与实践相结合的原则，编写了这套技术汇编从书，此资料汇编由我单位历经多年来在技术市场中收集而成，每项技术在当年的转让费都高达几千元至上万元。
 
 
 
资料价格
 620元(含特快邮资)
  
 书籍代号
 A030
 








 
 




全世界的酒店如果没有招牌菜，可能就会开不下去，一道招牌菜往往能令顾客为之倾心，宁可舍近求远，也要赶来享用，可见招牌菜的重要性，也可见招牌菜的魅力非同一般。为大家介绍一些全国各地都非常流行的一些招牌旺菜。这些旺菜都是在一些酒店里的招牌菜，也都是各有各的特色。有麻辣动人的四川酒店招牌菜，也有鲜嫩清爽的广东的酒店招牌菜。绝对都是拿手好菜，是让顾客自动掏钱的强力武器！我处花高价引进，并花费大量的时间和精力编辑整理出来，配方详细、制作工艺讲究，资料完整。是特色小吃行业必备的参考资料，掌握几项特色技术一定会给你带来滚滚财源！生意红火！经营讲究取长补短，借助别人的特色为自己服务。如果你正在经营一家小餐馆或有这方面的创业想法，不妨学习本系列技术，一定会让你的经营更上一层楼。低廉消费，星级享受，人人都喜欢，不少顾客会纷纷慕名而来，你的小店生意想不好都不行了！ 


技术服务：我们收集全国最具特色、最受消费者欢迎的酒店特色菜2200项，共分为三个系列，全套购买电子书光盘版680元！


以下为全国特色招牌菜流行旺菜配方资料系列（2）主要技术内容简介：


金牌手撕鸭（长沙”长湘惠酒家”招牌菜品）菜品提供：黄斌，高级烹调技师，长沙长湘惠酒家行政总厨．原料：老水鸭1只（饲养时间在一年半到两年之间的，毛重约1250克），香菜叶2克。调料：特制卤水1500克，...


冷水浸猪手（南京小厨娘餐饮有限公司特色凉菜）创意这道菜的做法跟传统的白切猪手非常相似，但是经过多种酱油和醋调制的味汁却提升了它的口味，让猪手在爽口的同时，更添一份美味。点评：在调料搭配方面，这道菜...


酸辣牛肉（上海尚品美食特色菜品）卖点：角尖是牛身上最嫩的一块肉（眼肉外面一层），搭配酸辣调味汁很开胃，营养丰富，自然健康。原料：牛角尖150克。调料：西芹、洋葱、黄椒碎、生菜各10克，指...


（沈阳华艺烹饪学校小吃培训资料）北派锅贴（卤肉锅贴、稻香居、_...驴肉锅贴特点：驴肉锅贴是吉林双辽的著名风味名主食。它是以面片包入驴肉、韭菜馅制成中间封口、两头开口的月牙形饺子煎贴而成。其特点是皮薄馅多，色泽金黄，鲜嫩咸...


酸菜煮酥肉（精品推荐）菜品提供：杨荣忠：中国烹饪名师，高级烹调技师，编辑出版了《贵州江湖菜》，其首创的“酸菜炒汤圆”被评为“中国创新金牌菜”。贵州是一个多民族地区，“天无三日...


酱猪头肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱卤类制作要点分_...特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副...


“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（荤馅系列：肉三鲜、香菇鸭_...配方提供：冯绍波，天津百饺园面案总厨，面点技师，精于调馅。2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。贺景玉，天津百饺园面点主管，特技烹调师，精于调馅。猪肉...


{东北}玉米猪骨煲（附猪骨汤二次成汤工艺）_介绍：“猪骨煲”实在是太诱人了，厦门的周士兵师傅借鉴东北熬猪骨浓汤的工艺，用二次加料的方法，熬出特白浓汤，丰富了猪骨煲的内涵，大受顾客欢迎。“猪骨煲”是...


吊炉鲤鱼（吊炉烧烤详细工艺介绍之一）_介绍：吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤：腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆...


强力推荐----四川火锅绝密配方重庆火锅原料及香料属性郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤...


冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训_...花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的...


（绵阳天府厨校小吃培训资料）四川包子系列（韩包子、龙眼包子，_...韩包子特点：韩包子是四川成都颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉、鲜虾仁等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄松软，馅大细嫩，咸香鲜美。淋...


正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技详解（扬州锦春大_...三丁包是扬州名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。面皮选用中筋粉制成，添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜松软，不粘牙，不软塌。馅心用鸡工肉工笋...


各种款式韩国石锅拌饭完整技术资料（威海海关总署教育培训基地厨_...
韩国石锅拌饭易推广4大理由：1．保温器皿冬季最爱用来做石锅拌饭的器皿是石锅，可直接在炉具上烹煮，而且保温效果好的惊人，非常适合冬季推爪细嚼慢咽的食客可安心...


疯狂烤翅制作秘方（网购参考加盟培训资料）疯狂烤翅秘方秘制烤翅干料：1.八角(3两6)2.花椒(3两6)3.桂皮(1两2)4.胡椒粉(2两4)5.鸡肉香精(2两)6.麻椒(...


（鲜辣版与火锅版两款分述）自贡鲜锅兔配方及制作工艺（自贡蜀南...鲜辣版自贡鲜锅兔：火锅版自贡鲜锅兔 鲜辣版自贡鲜锅兔：原料：仔兔净肉400克，小米辣100克、子姜60克、青条椒100克、鲜香菇50克。调料：鲜椒子姜油100克，色...


香辣刀鱼锅（石家庄御参舫酒楼创新菜品）亮点：这是我们到四川成都考察后于冬季推出的经典菜品，点击率很高，很受食客欢迎。特点：此锅香而不腻、辣而不燥。菜品提供：李建辉，师从高速建，鲁菜烹饪大师，...


香辣片片鱼火锅（附特制底料、老油及火锅味碟配方制作）菜品制作：赵常均，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。原料：

山西刀削面及猪肉臊子制作方法（另附河南版茄汁刀削面茄汁卤制法_...介绍：刀削面是山西著名风味主食之一，是一种用刀削成的面条，技术精湛者每分钟可削100多刀，削出的面条一叶挨一叶，像一条条腾空而起的飞鱼，落入锅中。人们...


长沙辣椒炒肉专业解密版（附大要点解析）辣椒炒肉，也叫农家小炒肉。它是湘菜中最最平常和普通的一道菜，基本上湖南人的餐桌上都会有，是农家每家每户必吃的招牌“土菜”，但是，要做出地道的口味，就要...


桂林米粉香料配方及制作工艺（本站购进加盟技术资料）（清香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：（浓香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：汤水制作方法：锅烧脆皮肉制...


茸汁醇香排骨（长沙何氏排骨酒店招牌菜）一菜两吃，姜丝、干野山椒丝、撒在排骨上，如果吃辣可拌食，不愿吃辣则可将料头挑到一边，只吃排骨。主配料：猪仔排600克、老姜丝1...


（炭烧鸽）炭烧纸包鸽（沈阳盛京富丽华商务酒店招牌菜品）特点：鸽肉软嫩，入口回香。介绍：“炭烧纸包鸽”是借鉴传统做法，又从选料、宰杀、烹制时间等方面进行改良，历经多次试验，精心制作的新菜，一直颇受食客欢迎。此...


东营“一家亲妈妈菜”食府招牌菜： 小二牛肉（附特制卷饼制作）这款菜卷饼的制法也算是一大特色：这种饼的特点是凉了之后四周不起硬皮，再次加热之后和刚烙出时一般不差，而且薄、软、香，很受顾客欢迎。制作方法：...


炭烤（碳烤）生蚝（杭州“紫樱花”烧烤店招牌菜品）味型：酱香，蒜蓉味，可根据客人需要蘸食不同酱料。配方提供：谢文兵，于1995年接触烧烤料理，从事厨师行业十余年。擅长烧烤，新派亮点：加入酱油，吃起来有酱香味...


楚佬香锅肚包鸡（湖北武汉楚佬酒店管理公司技术总监：吴明辉）成品的肚包鸡汤汁金黄，味道奇香，口感微酸微辣，具有开胃、滋补、养生功效。介绍：肚包鸡是很传统的一道菜，最早是客家女人坐月子时吃的一道菜肴，据有非常好...


发达鸭秘制鸭酱配方及独家新式烤鸭技法详解（北京富力万丽酒店鸭_...传统烤鸭油腻香酥，美味可口，但现代食客越来越偏爱少油轻腻，又不忍心放弃酥香，于是京城的烤鸭大力比拼“酥而不腻”。最为著名的就是大董烤鸭店的烤鸭以“酥不...


脆皮叉烧（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外...


功夫泥鳅（重庆瓦店子酒店特色川菜）旺销理由：泥鳅一般用来炸、水煮、干煸。此菜借鉴“水煮泥鳅”的做法，将芋仔的香滑与泥鳅的鲜嫩相措配，采用高压锅压制芋头和泥鳅，成品香滑味鲜，加上微辣的底...


乡村大妈铁锅烩菜（排骨焖面小锅）特点：此菜为呼和浩特市“乡村大妈”连锁店招牌菜品，香味十足，口感绵软。铁锅烩菜、焖面是地地道道的农家菜，烩菜是把蒸饼（俗称“锅贴子”）贴在锅边，焖面是...


蘸水野菜点豆花（贵阳民建黔菜研究发展中心“毕节柳河生态园”独_...卖点：这款用野菜制成的豆花，不仅汤鲜味爽、豆花细嫩、营养丰富，还有点让人感到奇妙。介绍：黑沙锅菜以其操作简易又美味的特点，迅速被贵州和临近省份的食客所认同...


遵义羊肉粉（附香料包配比及正宗煳辣椒面制法）介绍：名城遵义，历史上曾盛产山羊，早在明代时遵义城就有羊肉粉面市。经历代的不断改进和提高，遵义羊肉粉成为著名的地方传统风味小吃，目前已遍及遵义城乡和贵州...


大连铁板鱿鱼（附铁板烧烤酱调制方法）特点：源于大连的街头流行小吃，食法别致，口味香嫩。配方提供：王旭东，擅长菜品创新与厨房设计、策划，现任天津塘沽区富德龙海鲜食府行政总厨。原料：鲜鱿鱼5000克。...


麻辣馋嘴蛙（附自制卤水及馋嘴底料配方）介绍：麻辣馋嘴蛙集合四川的“麻”、湖南的“辣”以及广东鲜嫩滑爽的特点精心烹制，成菜麻辣鲜香，是喜辣族的美味佳肴。菜品制作：程云涛，湖南人，精通湘菜，旁...


口水鹅（四川绵阳川味飘香老鹅馆招牌菜品）介绍：四川绵阳的川味飘香老鹅馆开业于今年的2月，它是一家专做鹅肉菜肴的饭店，而且所有的菜品都很平实，比如川味飘香鹅、小炒鹅肉、水豆豉煎鹅掌、回锅鹅肉、口水...


姜太公渭鱼滑水（武汉姜太公渔港创新招牌菜品）菜品制作：姜金华，姜太公健康菜肴嫡系传人，2006年带领弟子荣获江南地区创新菜大赛团体金奖，2007年荣获首届炒王争霸赛“江城虾王”荣誉称号，...


排骨鱼丸压土豆（哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列）口味特点：咸香味鲜，成菜效果没有汤汁，土豆带有嘎巴。菜品制作：李光健，中国烹饪名师，黑龙江新星俱乐部副主任，现任哈尔滨新天地酒店总经理。介绍：进入冬季，东北...


土家三下锅（长沙”湘西部落”连锁管理有限公司招牌菜品）特点：风味独特，汁浓酱香。菜品提供：丁海华：高级烹饪技师，现任湘西部落全国连锁管理有限公司厨务督导。原料：肥肠200克，猪脚150克，凤爪150克。调料：蒜籽30克，...


长沙火宫殿油炸臭豆腐正规配方特点：长沙的名牌小吃臭豆腐是一种独具风味的食品，“闻起来臭、吃起来香”是它的最大特点，不少外省人品尝后都赞不绝口。长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得最...


豉汁凤爪（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外...


卤水鹅掌（附金牌潮州卤水详细配方）特点：口味醇香，味道鲜美。菜品提供：王玉林，1970年出生，从厨20年，先后就职于广州南海渔村、广州天天渔港、上海渔人码头、常熟香格里拉大酒店,现任上海香港新旺角...


药香浸白鸽（沈阳凯莱大酒店招牌菜品）创意：此菜名叫“药香浸白鸽”，其实药材的味道非常淡，只是回味有一种淡淡的药材清香，汤味特别鲜美。此菜也是一道半汤菜，是我在广东中山采风时看到的，在当地...


蓉城口水鸡（石家庄“峨嵋小镇”酒店特色凉菜）特点：此菜是凉菜中销售第一名，用了自制红汤汁，口味鲜香辣，很正宗，而且上菜快。 菜品提供：陈自刚，国家高级烹饪技师，现任石家庄“峨嵋小镇”酒店行政总厨。味...


一品砂锅土豆粉（附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作）沙锅看似简单，却融合了美味、营养、滋补等优点，选用当地食材入菜，加上秘制麻辣底料的调剂，成菜麻辣鲜香，香气扑鼻。当地人喜欢欢吃沙锅，假日烤吧便将沙锅引进...


（叉烧肉）蜜汁烧花叉（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式_...菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国...


巴西烧烤秘制腌料配方全揭秘（本站独家购进加盟资料）巴西烧烤配方——巴西腌制配方料一：红曲米粉15克煮出来加入肉内(15克加水50克)料二：已基麦牙粉1.5克迷迭香...


重庆酸菜鱼火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院_...简介：酸菜鱼火锅源于重庆，鱼与泡酸菜同烹，以其独特的风味，风靡神州大地。技法：炒、烧、涮。特点：色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。锅底配方：主料：...


生态燕麦煲鲜鲍（山西大同金龙集团云冈国际酒店特色菜品）创意：近来十分流行将鲍鱼和燕麦搭配成菜，但多是直接用燕麦煲鲍鱼，营养充足，但口味略淡，在大同不是很受欢迎。因此这道菜仍旧采用先将鲍鱼煨好入味后再与燕麦一...


麻辣香锅虾（附香锅底料及香锅油配方）特点：虾肉外酥内嫩，质地鲜香。介绍：如今的麻辣香锅系列风靡全国，以其麻辣鲜香成为新派川菜的代表作之一。做好一道香锅菜，其底料配置很重要，如果香料比例不...


风味大肠灌肉（附白卤酱汤及自制香辣酱做法）介绍：我们常见的灌肠都是用猪小肠灌入各种肉类制成的，很少用猪大肠制作。东北的刘洪斌师傅用大肠做了尝试，并用灌肉剩下的肥肠制作灌米肠，既降低了成本又创新了...


千层猪耳方配鹅肝冻（位用）特点：一道很普通的千层猪耳经大师之手烹调，使之在色泽方面、在原料的组合方面、在整体效果上有了非凡的变化。首先在色泽上它选用黑红色，这样有利于突出主题，...


大福肉（抚顺鸿兴泰酒楼招牌菜）此菜品由抚顺鸿兴泰酒楼行政总厨，国家高级烹调技师，满族名厨连谊会会员赵亮提供介绍。原料：用瘦肉多、脂肪含量低的纯黑色土猪的猪抽排肉5000克（猪排骨处的肉...


鱼子靓脆耳（附水晶菜冻汁原料介绍）卖点：猪耳本身有很多的胶质蛋白，口感脆嫩，掺入鱼子制成有独特香味的凉菜，很有创意，这是对鱼子烹调方法的一种创新。水晶菜是将富含胶质的原料加入水中，慢火充分...


酸笋干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）特点：此菜采用自制酸笋提酸，利用特制鸡酱与香料汁提香，鸡肉酥嫩鲜香，风味浓郁，别具一格，口感酸鲜、微辣。介绍：干锅居以贵州菜为主，总店开在上海，现在...


重庆无渣红油火锅”专利配方及正规工艺他研发的“参杞炖牛腩”、“重庆无渣红油火锅”配方获得了国家发明专利。重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅底，和第三代无渣锅底，其底...


什锦凉米线（昆明”桥香园”知名小吃）特点：此品在云南昆明及滇南玉溪、蒙自等地区十分风行，夏秋两季，家家小吃店都要推出这个品种。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑润。传统...


美果酸辣粉工艺秘方（本站独家购进加盟资料）一、备料（一）配料；分五种香型（可称xx肉型粉丝）1、酥肉型：1以500克三级猪肉或五花肉例：猪肉500克[[切成常-...


台面炖啜鱼（另附河鲜专用秘制料粉配方）特点：把卡式炉端上桌，使啜鱼一直保持在85℃的温度下，鲜味更足；汤汁也是这道菜的一大靓点，柔和的胡椒味凸显了秘制粉料的好味。介绍：香港肇顺名汇河鲜店以...


（桔香鸭）正版长沙桔香手撕鸭（附特制桔香卤水、桔香油配方及工...介绍：桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，大多数的“山寨版”桔香鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭十分相似，但就是不耐吃，回口没有桔香味。...


火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别火锅鱼与冷锅鱼有很多相似的地方，都是先将鱼烹制好，倒入火锅盆中，先吃鱼，而后涮锅，所跟的味碟基本上也是一样的；但两者还是有技术区别：火锅鱼是将鱼取肉...


望月锅贴制作工艺及技术要点（年京城年度十大金牌厨师、北京商都_...改良点：1、变半烫面为冷水面：传统锅贴都是采用半烫面制皮，但是半烫面制成的皮吃起来略微发软，没有筋道的感觉，因此我们改用冷水和面的方法制皮，吃起来口感就...


香辣虾腰串（附自制风味香辣酥制作）特点：猪腰通常是剔除腰臊后打花刀，用爆炒、水煮、白灼等方法烹制，这道菜则是连同腰臊一起炸制，再配以香辣酥同炒，成品麻辣爽口，腰酥虾嫩。菜品提供：余...


豆瓣狗肉锅仔（另附醪糟辣酱配方及制作）特点：狗肉软烂，味道香辣，风味独特。菜品制作：赵常均，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。原料：净乳狗肉(带皮骨)1000克，黄豆20克，红椒段5克。...


五香药膳多宝鸭原料：云南腾冲北海湿地草鸭1只（每只净重1千克左右，此鸭以食用水草和鱼虾为主，故肉质细嫩，蒸后很容易脱骨，可以特点：肉质酥烂，由于采用地热加热的方法，故蒸...


内蒙古二连浩特“回皮骨头” 酱汤熬制配方及制作工艺两年前看到“回皮骨头”这块招牌，很多人甚至不知道什么意思，如今在内蒙古二连浩特，一条街上有几十家类似的回皮骨头馆，家家生意火爆。店家营销有一个绝招：回皮，...


天波杨府常胜鸭（天津鸿禧餐饮有限公司招牌菜品）卖点：这款鸭子的与众不同之处在于：两次挂脆皮水、两次加热、两次过油过程，鸭皮更脆，鸭肉更入味，每道工序都来个“双重保险“使“天波杨府”的鸭子特别好卖...


陇原小酱肉（甘肃武威恒通酒楼招牌菜品）卖点：这款小酱肉根据甘肃传统酱肉改良而来，经过酱制、压制等过程，五花肉变得肥而不腻，酱香味浓，肉片入口香糯，再配上炝香沙葱、泡菜，既能清口，还有调节菜品...


贵州豆米火锅配方及制作技巧解密（调汤工艺、酥肉制作、味碟制作、4大要点掌握）我们赴贵阳考察，看到贵州豆米火锅非常火爆。我们立即在当地采购四季豆．带回重庆试做。...


三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）焖锅介绍：焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身...


锤肉踏青（附自制酸汤及锤肉敲制个关键技巧）旺销理由：现在比较流行果汁香味，用锤肉制作汤菜，一天能卖50份以上。介绍：继宁波敲虾、敲蟹之后，最近很多酒店又开始做起锤肉，很是热销，这其实就是敲虾的升级...


卤鸭脖正规验证配方及操作要领菜品配方验证和制作：程爱喜：1986年从厨，擅长鄂菜、川菜、粤菜及各种鱼的烹制。先后在武汉金龙大酒店、俄罗斯城、广州武汉大酒店、南宴大酒店、宝丰宾馆任厨师...


滋补甲鱼火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专_...简介：甲鱼学名为鳖鱼，又称“团鱼”，属爬行纲，鳖科。肉嫩味鲜，有滋阴、补肾之功效。人参益气，麦冬健脾，甲鱼与人参、麦冬同烹，味鲜补体，为冬季佳肴。技法：...


铁锅飘香鸡（附风味飘香酱配方）特点：味道干香纯正、口感香鲜、风味浓郁。菜品制作：涂恒刚，毕业于武汉烹饪学校烹调专业，国家烹饪技师，2004年被中国烹饪协会授予“中国烹饪名师”称号，现任湖北...


酸菜豆米油渣锅（贵阳民建黔菜研究发展中心“毕节柳河生态园”独_...卖点：油渣本是炼制熟猪油或肥肉炸制后的下脚料，经煮制后香而不腻，再配以黄豆芽清鲜、酸菜浓厚的口味，成菜后实惠、爽口。此款火锅以其家常味美，价格合理，...


龙飞苑飘香肉排（附飘香卤水制作）创意：这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法，以及搭配山西面食莜面栲栳栳食用，体现了面菜结合的特点。菜品提供：翟启卫，国家高级烹调师，《东方美食》金牌绿色厨艺...


玉面兰花黄金翅（湖北荆门常发大酒店特色菜品）创意由来：剁椒鱼头配手擀面是个老搭配了，但是很受客人欢迎，所以我保留了这种搭配，使用新原料鱼回鱼翅及自制黄金酱，点缀上玉米面条，营养丰富，出品也更上档次...


风情梅花酥（广东顺德东城酒楼特色面点）介绍：广式点心除用作茶点之外，筵席上也会出现点心，这个历史可追溯到百年前。当时的酒在家宴饮菜单上都会有两款甜点，称为席上点心，俗称之为“单尾”。点心最...


成都”全滋道”肥肠火锅特点介绍：肥肠又称猪大肠，性味甘平，有固肠、治泻的作用。肥肠因是猪的“下水”，在筵席上一直不被看好。但是经烹制后所产生的特脂香味及独到的肥腴软糯的...


改进版风干鸡（附自制腌料及自制卤水配方）特点：由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽,油而不腻,回味悠长。配方提供：杨建华，国家高级烹调技师，高级营养配餐师，高级烹调技师，中国大厨金牌主厨，中国餐饮...


鸿运蚝式大碗鱼（日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品）特点：蚝香味美，口感滑软。原料：红绣鞋鱼4条（约重500克），油皮30克，茼蒿50克。调料：，淀粉30克，蒜片1...


蜀山玉带蒸鱼头（沈阳巧江南川味美食餐厅特色菜品）亮点：鱼头做成多种口味的：泡姜、野山椒混合的综合味道、红剁椒的鲜辣以及鲜青花椒的清香麻辣味。用鱼头的汁拌蕨根粉皮口味更加特色，别有一番风味和特色。味型：...


四川麻辣鹅介绍：麻辣味型是川菜常见的独创味型之一，运用相当广泛，在冷菜和热菜中都占有很大的比重，是川菜的代表味型之一。麻辣鹅是新近才在四川流行的新菜品，其制作方法...


镜湖宫廷鲍汁肉（江苏吴江镜湖私家会所特色菜品）亮点：此菜搭配独特的陶制器皿，非常有“看”点，浓郁的复合味道遮盖了五花肉的油腻感，并且带有丝丝黄酒香。这道菜以前都是拿小葱垫底，现在改用大蒜子，味型有所...


“奇味涮锅”制作技术（本站独家购进加盟资料）市场前景如今火爆祖国大江南北，大街小巷的火锅、麻辣烫、串串香、涮羊肉等可谓各地城市的一道亮丽风景。特别是夜幕降临，那一家家火锅店、夜市摊点等人头攒动，热闹...


鱼头王一品鲜（浙江永康山水人家大酒店招牌菜品）特点：口味鲜香，微辣，鱼头香醇。“鱼头王一品鲜”是一款配方准确、口味正宗的招牌菜。做好这道菜首先需要做好自制酱和自制香油，自制酱运用多种香料，复合香味浓，胜...


红油八宝面（杭州市奎元馆招牌名吃）酒店小介：奎元馆于1867年(清同治六年)在杭州创办，到上世纪40年代后期，奎元馆已颇有名气。现在，奎元馆经营的面食品种达百种之多，但最有名的要...


金钱肚溜鱼片（附自制透明糊配方及调制工艺关键）亮点：将草鱼片浸泡在糊浆中入味，再过油与金钱肚做小炒，搭配新颖。味型：咸鲜辣，清香味浓。介绍：泰安金凤岭生态园的行政总厨李军研究了一款透明糊，用这种糊...


临沂鸡肉糁完整配方工艺及点注意事项（临沂市双景楼酒家厨师长：_...配方提供：李新发，临沂市双景楼酒家厨师长。介绍：糁是山东省临沂市的著名风味小吃。因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃，实为众人所喜爱，早晨喝糁系...


湘式酸辣鸡（附酱椒味水配方和制法）介绍：一款风味独具的改良菜，它的原形是“红油鸡片”。夏季来临，食客比较喜欢吃开胃的菜品，“红油鸡片”虽然有很好的口味，但是辣味太重，点击率直线下降。为此...


肥牛火锅涮料辅料中四款精典创新肉滑配方和制作工艺马蹄牛肉丸、茶香鲜虾丸、苦瓜牛肉滑、香菇虾肉丸马蹄牛肉丸原料：牛腱子肉5干克，猪肥肉、马蹄各1千克。调料：...


薄饼酱兔这道菜品虽然保持了川菜特有的香辣口感，但在外形和食用上则融入了北京烤鸭的方法，尤其是本菜在制作中运用了大量的甜面酱，让人感觉多...


上金炸扣肉（山西太原中北大学服务集团田园餐厅创新菜品）味创新：传统的四川扣肉加入了新的扣肉汁，更加适合现代人的口味。工艺上创新：用威化纸包好扣肉，裹面包糠炸制成菜，外酥香内鲜软。与原先主要加生抽、老抽、醋...


土耳其烤羊腿（四川泸州假日酒店特色菜品）特点：外酥里嫩，酱香浓郁。菜品提供：李志龙/四川泸州假日酒店行政总厨原料：羊后腿一只（重约1.5千克），胡萝卜花5克，香菜2克。调料：李氏川式卤水5千克，葱...


（深圳西湖春天南宋四季铁锅菜系列）铁锅笋干炖老鸭（另附铁锅清_...特点：西湖春天推出的南宋铁锅菜一年四季内容不同，放在酒店大堂做明档展示，大铁锅批量炖制，成为店里的独家招牌特色。介绍：传说九百年前，宋王朝南迁杭州，南下的...


祖传绝技：马氏奇香猪蹄整烧法（本站购进加盟技术资料）马氏奇香猪蹄整烧法（本站购进加盟技术资料）一、用具：一个煤球炉、四个煤球一个直径犯厘米的铝锅、八根长竹筷（厚度0.5厘米、宽1-1.5厘米，长18-19,21-...


胖鱼头狗肉煲（青岛市汇丰苑大酒店创意菜品）创意由来：我们店里往年冬天做过狗肉锅，今年想变变花样。鱼羊鲜的菜品很常见了，把鱼头和狗肉同炖怎么样呢？我们试过后发现，两者也很搭配。我们选用微山湖的大...


骨里香熟食卤味系列万能卤水配方（合作厨校购进技术）特点：此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、...


热切烤驴肉秘方工艺及全驴宴系列菜品介绍（武汉聚缘庄农家乐执行_...聚缘庄农家乐，一进去就感觉是个农家院。养着好多的土鸡、土狗，最里面的栅栏中还养着驴子，生意是相当的不错，可能因为边上有华师一附中和一些高新技术企业，而...


蟹黄扒鱼翅（米汤发制鱼翅工艺关键）风味特点：1.蟹黄扒翅系苏州传统名菜。“上有天堂，下有苏杭”，苏州善烹鱼翅席，此菜选用阳澄湖黄毛金爪清水大蟹。2.蟹黄鲜肥，鱼翅软糯，颜色黄润，味美醇厚...


北京羊蝎子火锅正规配方及制作工艺特点：羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅，风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究，特色鲜明，完全用纯羊骨吊汤，汤醇味浓厚，讲究原汁原味，尤其适合在冬季食用。介绍：...


驴肉火烧（正宗河间“张果老”配方及制作工艺）_简介：俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉肉质红嫩、口感劲道，比牛肉的纤维要细，口感更好，没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，所以说驴肉是走兽肉的上品的确...


香辣虾正宗配方和详细制作方法（杨建超大厨提供）风味特色：从去年开始，一股香辣风便在中华大地上狂刮，从一开始的香辣蟹，到现在衍生出来的香辣虾、香辣田螺，在大江南北都成为餐桌上的宠儿，就连被外省人...


俏皮鲜虾山药墩（附海鲜糖醋汁配方）菜品提供：段义，高级烹调技师，擅长各类海鲜菜肴制作，中国名菜网特邀技术顾问。调汁心得：靠大虾是北方有名的海鲜菜肴，汁是上菜时调好后，再分别浇到碟子中的虾...


风味香酥鸭（北京龙槐人家经典面食行招牌菜品）_特点：传统卤鸭的基础上，又加入了一味葱香，给鸭子穿上一层香葱，然后用油炸而且当着客人的面由服务员打开竹网拨开小葱当场片鸭，另外别人选普通填鸭，而“龙槐...


中油濠景深井烧鹅特点：深圳中油濠景饮食集团公司招牌菜，色泽油亮、红润，皮酥脆，肉醇香，口感丰富，回味无穷。原料:光黑棕鹅1只（净重约2500克）。调料:A、砂糖500克,盐350克,...


酥皮羊肚菌烩辽参（西安皇后大酒店商务套餐精品菜例）卖点：中菜西做口味浓郁，造型奇特。介绍：当人们从紧张的商务会谈中走出，餐桌成为融洽人际关系的最佳场所，细心、体贴且私密的商务宴，能让人暂时忘了工作关系，...


印度咖喱皇银鳕鱼（附特制咖喱皇配方）他说咖喱的调配是门学问，最多可以用20多种香料做一道咖喱菜，所以咖喱配方很值钱。有位杭州老板去泰国花了2介绍：王泽新有两个头衔，一个是“国家高级烹调师”...


天香脆耳片特点：成都人和苑天香耳片大酒店招牌菜，猪耳朵片色泽红亮、韧脆细嫩、咸甜鲜辣．川菜的魅力就在于它不以菜肴的档次论英雄，“好吃才是硬道理”，这道菜的热卖...


野生鱼头王（长沙餐谋天下热销旺菜）旺销理由：鱼头富含多种矿物质与蛋白，能有效的改善人体心血管循环系统。此菜选用无污染、放养的鲢鱼，经过蒸煮法相结合的烹调方法制作成菜，鲜、香、嫩、微辣。...


浓汤金勾翅（附谭氏浓汤制作工艺）介绍：谭氏官府菜对很多人来说，非常神秘，尤其是它的汤，更是秘中之秘，此汤方法既汲取谭氏吊汤精华，又结合了安大厨自己多年实践经验，结果我们奇怪地发现，神秘...


蛏子压锅鸡（哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列）菜品制作：李光健，中国烹饪名师，黑龙江新星俱乐部副主任，现任哈尔滨新天地酒店总经理。介绍：进入冬季，东北的各种炖菜、嘎巴锅又开始火爆，在哈尔滨，几乎家家餐馆都...


扬州“秦栏镇咸水鹅”（盐水鹅）秘制配方及制作工艺资料提供：南京“扎根农村”酒店厨师长：耿峰。耿峰去扬州采风途中路经秦栏镇听说当地的“秦栏镇咸水鹅“店已经...


蒙古手把羊肉的制作方法特点：羊肉鲜嫩、醇香，表面干爽，不失本味。 选料及加工：选一事先宰杀洗净的鲜羊一只(约20kg)，将羊腹腔内用清水冲洗干净，先将两后腿用刀卸下放入装有清水的...


酸汤羊肉（西安罗胖餐饮有限公司罗胖老店特色菜品）创新点：微酸微辣、色泽金黄的酸汤，配以冬季最受欢迎的羊羔肉片，爽口开胃。介绍：酸辣味的菜是西安人的最爱。为此，我们研发了许多“酸汤”菜，如“酸汤海参”、...


乳香气泡虾创意思路：如果想让菜肴呈现在客人面前时一丝不损地保留其最大香味应该怎么办？厨界前辈们是这样做的：“东坡肉”、“火月童神仙鸭”用桃花纸封，“叫化童子鸡”...


吊炉烧鸭（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外...


六合大排（武汉丽华园美食广场招牌菜品）流行点：此菜在武汉各家酒店克隆率很高，“六合大排”是六合宴的招牌菜，厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上桌就觉得菜的分量很足，造型很...


和风味啉海鲜拼盘（厦门舒友海鲜大酒楼创新菜品）卖点：此菜的亮点在于复合味啉汁的调制，其口味清甜，可灵活运用于北极贝、元贝、扇贝等不同的原料。介绍：Fusion，意即“时尚、无国界”，在餐饮业中代表了“混搭...


酸汤鱼火锅（附贵州凯里酸汤配方及专用蘸水制作）介绍：贵州是一个多民族地区，擅长制酸，亦喜食酸食。有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为著名，...


金牌烤全兔锅内放入色拉油，烧至八成热时，将卤好的兔子放入笊篱内（背朝笊篱底），将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆，捞出反扣在盘中，上面撒香菜，配淮盐...


盐水鸭的制作秘方介绍：金陵盐水鸭是南京最著名的传统名菜。南京出产的谷喂之鸭，膘肥色白，肉质鲜嫩，宋时就闻名全省。当时南京城里盛行以鸭制作菜肴，有金陵鸭馔甲天下之说，明朝...


葱烤龙虾（附香料卤配比、制作及使用方法）特点：衍生的南京炭烤龙虾菜品。刘东方试做点评：葱香龙虾是炭烤龙虾的改良，比炭烤更优秀，我将烧好的龙虾控干汁水后，直接用小香葱将虾头缠起来，入油锅将龙虾...


农夫烤鸡系列配方制作工艺（加盟技术学习手册）_2010年1月20日...农夫烤鸡技术学习手册农夫烤鸡成本分析炸烤家禽的市场总是推陈出新。爆起一阵又一阵热卖。连央视新闻联播的记者被新标名“农夫烤鸡”的香气吸引，镜头...


川式酸汤之家常酸汤制作工艺（成都欧湖岛河鲜大酒楼行政总厨：朱_...各式酸汤概述：酸汤，自然是指带酸味的那一类汤，因为其范畴较广，比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤，西北人家的浆水酸汤等，所以酸汤又并非是一个专属的概念。拿...


备注：我单位从事技术开发多年，积累了相当丰富的技术项目和技术信息，现将这些年来的技术资料全部汇聚一体。本着实用、通俗易懂，既要保证技术含量，又要保证具有一般文化知识者能学会或者函授学会。我们遵循理论与实践相结合的原则，编写了这套技术汇编从书，此资料汇编由我单位历经多年来在技术市场中收集而成，每项技术在当年的转让费都高达几千元至上万元。
 
 
 




全世界的酒店如果没有招牌菜，可能就会开不下去，一道招牌菜往往能令顾客为之倾心，宁可舍近求远，也要赶来享用，可见招牌菜的重要性，也可见招牌菜的魅力非同一般。为大家介绍一些全国各地都非常流行的一些招牌旺菜。这些旺菜都是在一些酒店里的招牌菜，也都是各有各的特色。有麻辣动人的四川酒店招牌菜，也有鲜嫩清爽的广东的酒店招牌菜。绝对都是拿手好菜，是让顾客自动掏钱的强力武器！我处花高价引进，并花费大量的时间和精力编辑整理出来，配方详细、制作工艺讲究，资料完整。是特色小吃行业必备的参考资料，掌握几项特色技术一定会给你带来滚滚财源！生意红火！经营讲究取长补短，借助别人的特色为自己服务。如果你正在经营一家小餐馆或有这方面的创业想法，不妨学习本系列技术，一定会让你的经营更上一层楼。低廉消费，星级享受，人人都喜欢，不少顾客会纷纷慕名而来，你的小店生意想不好都不行了！ 


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以下为全国特色招牌菜流行旺菜配方资料系列（3）主要技术内容简介：


广西米粉制作工艺全攻略（桂林、南宁、邕宁、罗秀、宾阳、玉林）广西米粉各地不同，有南宁老友粉，邕宁生榨粉，卷筒粉，宾阳酸粉，桂林米粉，柳州螺蛳粉，玉林牛腩粉，桂平罗秀米粉，北海海鲜粉，钦州猪脚粉，百色羊肉粉，梧州...


上海香嫩里脊炸串系列制作技术（购进配方）上海香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观诱人。无论在消费者欢迎程度上和经营效益上都远远超过其他普通炸串品种和大多数特色小吃...


各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略四川、重庆、北派、新派、简易、无渣、飘香毛肚、河鲜原味四川版底料火锅高人一：谢昌斌油料：牛油7.5千克（先加姜、...


铁板生爆牛肉（附自制糍粑辣椒、自制五香药膳酱配方）介绍：铁板菜操作起来有些麻烦，一个人负责烧铁板，一个人负责切配，还要有一个人负责烹调，如果三个人配合不好，很容易影响上菜速度。针对这个问题，我决定改良铁板...


湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术（卤水、发酵、调料配制、成品炸制_...湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术按精制白豆腐30块（1。5厘米厚，3*3厘米）计量。（一）、卤水制作冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆...


权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺做干锅菜经常需要事先调制干锅酱或者干锅油，不过使用时，我们习惯在做以素菜为主料的菜品时用干锅油，以保证成菜鲜嫩清爽，比如“干锅四季豆”、“干锅娃娃菜”...


重庆德庄青一色火锅破解版（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）介绍：红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤...


北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解（附汤料、香料油制作方法_...青年烹饪艺术家魏志春6年前在哈尔滨开了一家蒸饺店，生意一直非常红火，280个餐位，人均消费20-30元日营业额2万元。那么它火爆的秘密是什么呢？在于35款馅料近百...


全方位解析正宗日本寿司制作秘技（香港诚日式料理店总经理：黄乃_...内卷手法流程：1、铺竹席-2.1灯箱上垫锡纸-2.2烤海苔用的灯箱，避免潮湿-2.3这样保存的海苔很脆-3、用干净毛巾包米饭，防止粘手-4、先把米饭放内卷手法...


韩式烤肉配方及制作技法完整版（西安金佰年韩国料理厨师长：王伟_...韩式烤肉配方及制作技法完整版配方提供：西安金佰年韩国料理厨师长：王伟。一说韩国料理，给人印象深刻的便是韩国烧烤。韩国烧烤讲究原汁原味，并辅以不同的酱汁蘸食...


虾酸牛肉（精品）特点：色泽油红诱人，香辣酸鲜、口味悠长。菜品提供：杨荣忠：中国烹饪名师，高级烹调技师，编辑出版了《贵州江湖菜》，其首创的“酸菜炒汤圆”被评为“中国创新...


彩蝶盘龙（附常胜大师鲍鱼涨发及入味秘笈）常胜大师盛誉：2000年获杨贯—先生颁发的“入室弟子”确认证书，被收为关门弟子。2001年底获得“法国美食协会”颁发的“世界御厨”的称号。200...


重庆烧鸡公（附香料、料油配方及制作关键详解）介绍：在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的...


五香驴肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱卤类制作要点分_...特点：本项技术包括原料驴肉的腌制、浸泡、焖煮、成品等工艺，制作特点外观油润，肉质细腻，入口香烂，余味深长。配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授...


（双配方：试做验证版、加盟资料版）福建千里香馄饨配方工艺完整_...制作混沌料油详细资料说明（加盟资料版）千里香馄饨馅料配方及制作（试做验证版）：制作混沌料油详细资料说明（加盟资料版）所需用品：蜂窝煤炉子一个(或用液化汽)....


圣旨骨酥鱼加盟店绝密核心技术秘方（附酥鱼滋补料种配料用量）圣旨骨酥鱼培训教材河北邯郸市现代饮食科技有限公司第一部分鱼的营养价值鱼营养丰富,美味可口,古人云“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味。”鱼历来成为人们...


脆香烧烤配方及加工技术（收藏本站购进完整函授资料）脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下：一、选料凡无病无毒无...


闻香来奇味窖烤配方和制作工艺（收藏本站购进加盟技术资料）一、烤牛肉串：以一斤肉计：（1）配料：盐1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鲜1号...


十里香卤肉卤菜加工技术（收藏本站购进完整函授资料）一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：...


牛肉脆爽贡丸（经典配方）特点：牛肉贡丸鲜香味浓，口感爽脆，入口弹牙，久煮不烂，弹性十足，是火锅、涮菜、煮汤的佳品。此配方原是由徽菜名厨，皖北厨师技校技术顾问曹尹飞先生花费8000元...


毛家红烧肉（附毛氏红烧肉大制作关键详解）介绍：毛家红烧肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。目前制作“毛家红烧肉”除毛家饭店连锁机构外，最正宗的当数韶山宾馆，其...


各地知名手抓羊肉制作技术全攻略（宁夏吴忠手抓羊肉、蒙古手把羊_...宁夏吴忠手抓羊肉小介：在宁夏，几乎每家酒店都有手抓羊肉这道菜，其中尤以吴忠市的最为著名，已有上百年的制作历史，也有人称之为“吴忠手抓羊肉”。过去由于...


干锅薄荷肥牛（附新式干锅酱与干锅油配方制作）亮点：在干锅肥牛的基础上，减少干锅油和干锅酱的用量，再加入大量薄荷叶做垫底原料，用薄荷的清凉口感解辣。同时，使用的这款新式干锅酱，是添入番茄沙司热制而...


金米海参饺（秦皇岛百味饺子大酒店创新菜品）介绍：王师傅擅长燕鲍翅的制作，如今在百味饺子大酒店工作。如何将饺子做得高档精细？他想到将饺子与海参、鲍鱼等高档原料结合。其中，海参饺子目前出售得最好，而且...


五哥特色荷香扣肉（附自制卤酱汤及自制扣肉专用酱配方）旺销理由：这款“特色荷香扣肉”既有川菜的家常味，又有潮式卤水的风味，还融合了冷菜汤浸的技法，并充分利用卤鸡、卤排骨及卤肘子的汤料制作而成。它突破了传统...


红汤面筋鸡特点：西安五家魅力餐厅之一——美华食府招牌菜品．陕南风味，鲜香醇厚．菜品提供：冯帅，高级烹调师，中国药膳会员，师从刘凤凯、孙兆国大师学习。管理思路先进，技术...


粤式咖喱鱼头（附粤式咖喱酱制作配方）介绍：王泽新有两个头衔，一个是“国家高级烹调师”，一个是“国家职业营养师”。他说咖喱的调配是门学问，最多可以用20多种香料做一道咖喱菜，所以咖喱配方很值...


咖喱调味料制法咖喱源于印度，味辛辣带甜，黄色或黄褐色，由20多种香辛料调制而成，是热带地方增进食欲的必不可少的佐料。可用于焖炖鱼、虾、牛肉、牛排、鸡等肉制品，还可做其它...


（盐水鸭）南京咸水鸭制作五大不传之秘（南京狮王府大酒店行政总_...成品特点：南京盐水鸭与最负盛名的“南京板鸭”齐名，外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。配方提供：余扬，高级烹饪调师，现工作于南京狮王府大酒店，2008年...


食尚菌味金钱肚（附菌汤制作技法）中国第六代宫廷菜传人—蔡雷，改变了传统宫廷菜中的选料、技法、口味和成本，但技术要求不变，所做的新派宫廷菜迎合现代消费者的饮食观...


筋头巴脑牛一锅（附特制酱料配方及卤汤配制）介绍：筋头巴脑是一款近来非常走俏的特色火锅，以牛筋、牛板筋、牛肚、牛腱筋等为主要原料，突出一个筋道，透出一个软糯，将口感上的两种极端，达到了一个和谐...


关东酱牛肉（附自制酱汤配方）北方酱卤注意事项：1、原料的选择及初加工：北方酱卤多以荤料为主，最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等特点：传统地方特色，采用砂锅焖制，入味充分且口感筋道...


农庄瓦缸豉油鸡另外，很多食家在吃完鸡后还会要上一碗上米饭，拌上烧热的卤水食用，口味更是鲜香入口。原料：广东清远鸡1只（净重约为800克）。调料：生抽20公...


椒麻鸡（附煮鸡料和椒麻油配方制作）配方提供：罗伟，国家高级烹调技师，现任新疆青禹然饮食文化公司出品总监。原料：土公鸡一只约1.5千克。煮鸡料特点：新疆流行旺菜，肉质滑嫩，鲜香爽口，又略含...


正宗鱼汤面机密汤料独家制作工艺（南京真知味饮食娱乐有限公司月_...介绍：上海和苏北人都喜欢吃鱼汤面，大多数鱼汤面都是用一种鱼熬制的，为了提高鱼汤面的鲜度和营养成分，真知味采用了鲫鱼、乌鱼、泥鳅、黄鳝四种原料，经过四个加工...


沙锅魔芋乌骨鸡（贵阳民建黔菜研究发展中心“毕节柳河生态园”独_...卖点：魔芋的块茎切碎，在石磨中磨成芋浆，再放入锅中煮熟成糊状，倒置盆内冷却后即成魔芋豆腐。与乌骨鸡共同制作成菜，色泽红亮，乌鸡软嫩，魔芋爽口，辣香回味...


（石锅鱼）魔石咕噜鱼（附秘制底汤及复合香红油配方）另外，底汤中添加了花旗参、干百合等凉性原料，使这款底汤更加适合夏季食用，很有特色。用黄豆粉掩制鱼片去腥的方法很新颖，值得特点：这道菜的整个流程具备很强的...


北派佛跳墙（北京市清华园全聚德招牌菜品）创新思路：这是一道北方口味的改良版佛跳墙，因为北方食客口味普遍较重，不像南方那样清淡，故此菜将原版佛跳墙的清汤改成浓汤，并去掉了原版中的几种普通原料，...


“锦上花”生啫沙锅鱼头制作工艺及技巧（附种口味生啫酱料：复合_...王总厨擅烹生啫鱼头早已名声在外。揭盖后的“啫啫”声与夹起鱼头时的声响如出一辙，香味也随之四散，尚未动口，就已让嗅觉和听觉得到了满足。再看鱼头肉，又...


居家香肘子（北京金百万餐饮娱乐有限责任公司“沸腾℃”招牌菜品_...菜品提供：王加强毕业于四川烹饪专科学院，2002年获全国烹饪大赛金厨奖，曾任成都俊宏餐饮有限公司、成都金玉大饭店总厨，现任北京金百万餐饮娱乐有限责任公司“...


（武汉小蓝鲸美食广场创新招牌旺菜）灵芝扒美味牛排（附秘制卤料_...小蓝鲸美食广场店每日“灵芝扒美味牛排”的销量在1400份左右，其山味特色店每日销售量在620份左右介绍：要评价一道菜是否受欢迎，不是几个顾客说好吃就能算的，...


香辣虾正宗配方和详细制作方法（杨建超大厨提供）风味特色：从去年开始，一股香辣风便在大地上狂刮，从一开始的香辣蟹，到现在衍生出来的香辣虾、香辣田螺，在大江南北都成为餐桌上的宠儿，就连被外省人一致...


新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）介绍：随着重庆烤鱼的逐渐火爆，很多师傅对这道菜进行了改良。下面给大家介绍的这款烤鱼是由浙江的李华勇师傅创新的，非常适合在江浙一带推广，一天就可以卖到50多...


武汉奇香怪味牛骨头完整药料秘方及制作工艺（湖北黄冈大东方酒楼_...奇香怪味牛骨头在湖北一带流行了很多年，它将牛骨头剁成寸余长入锅，注入中药配方和各种香料，加温即成。食客主食牛骨头表面一层红黄色的骨膜及软肋、脆杂等，其...


秘制红油配方及制作工艺全攻略（成都、重庆、湖南、东北）秘制红油配方及制作工艺全攻略成都、重庆、湖南、东北各地红油风味特点、制作方法、技术关键湖南红油调料：色拉油15千克，紫草500克，干红辣椒面5千克，姜片500克，...


嫩茭牛扒（附秘制黑椒汁制作方法）特点：牛肉滑嫩，菱白脆爽，黑椒味浓。热卖理由：牛肉中卷质地较脆的时蔬是个不错的创新办法，我在推出时卷的是菱白条，先炸后烧，牛肉很嫩，菱白脆爽，卖...


西安荞麦饸饹制作工艺（附牛肉臊卤香料配方及做法）介绍：“荞麦饸饹”全国各地均有制作。其实西安的荞麦饸饹制作不算复杂，不过必须要有专用工具，即饸饹床子。饸饹床子底部有漏孔，漏孔上有圆形盛面槽，槽里面放入...


印度咖喱黄金眼（福建豪客来牛排研发中心创新菜品）咖哩对味蕾有足够的刺激，味道厚实，但黄金眼经过一番“折腾”后却还能保持胶质的爽滑，不失为一道好菜。菜品提供：骆智毅，曾在香港邮轮和国际货轮...


浆水菜拌鳝丝特点：酸辣适中，风味独特，鳝丝滑嫩。浆水菜又名酸菜，是陕西常见的自制农家菜，尤其以陕南的最具独特风味。浆水的制作：浆水是做酸菜时产生的酸菜水，由于略带黏稠...


广东烧鹅（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）特点：烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨...


千张过桥肉（附自制辣酱汁用料及制作）特点：借鉴烤鸭吃法，蘸酱辣汁配豆皮、葱丝口感别具特色。创制人：罗伟，国家高级烹调师，“雅滋味”乡土菜研发团队常任理事，现任新疆青禹然饮食文化公司出品总监...


（羊汤）苏南羊肉汤（附香料包配比）介绍：羊肉汤虽然不是江苏的名特菜肴，但江苏厨师最擅长运用炖、焖、煨等烹调方法，故熬制的羊肉汤也别具风味。原料：羊肉500克，羊骨500克，香料包1个，白萝卜...


鄂派鱼圆制作六大真经（湖北三五醇酒店行政总厨：梅自力）鄂派鱼圆制作六大真经技术提供：湖北三五醇酒店行政总厨：梅自力。1、鱼蓉漂水半小时剁鱼蓉前，取净鱼肉入清水中浸漂半小时，其间换水2一3次，以除去鱼肉中的...


苗寨筒笋鸡火锅（附特制红油及自制鲜汤制法）大山里喂养的乌鸡，其体内的铁和铜含量较多；竹笋含有维生素及多种氨基酸，对病后、产后贫血者有康复作用。成菜色泽红亮，鸡肉软嫩鲜香，别有一番风味。原...


大连铁板鱿鱼（附铁板烧烤酱调制方法）特点：源于大连的街头流行特色小吃，食法别致，口味香嫩。配方提供：王旭东，擅长菜品创新与厨房设计、策划，现任天津塘沽区富德龙海鲜食府行政总厨。原料：鲜鱿鱼5000...


正版精武鸭脖绝密工艺特点：正宗的精武鸭脖具有独特的色、香、味。1、观色：优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很...


番茄炖老鸭（贵阳民建黔菜研究发展中心“毕节柳河生态园”独创黑_...番茄与老鸭的配合，不仅可以增鲜、祛除异味，还起到了开胃消食的作用。介绍：黑沙锅菜以其操作简易又美味的特点，迅速被贵州和临近省份的食客所认同，在农家菜馆、...


广式腊肠（中式肉制品加工系列）介绍：腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品，广东腊肠...


老干妈肉渣火锅你还别说，这个老干妈肉渣火锅，就这么火了，仔细细究其做法还是值得热捧的。介绍：黑沙锅菜以其操作简易又美味的特点，迅速被贵州和临近省份的食...


仁和麻辣鲶鱼（“仁和川菜酒楼”宜宾分店金牌旺菜）菜品提供：王建:中国烹饪名师、四川烹饪名师，从厨15年，现任仁和川菜酒楼厨政总监，由他主理的“仁和鱼宴”被评为“中国名宴”，其中的多个菜品被中国烹饪协会、...


砂锅松子蝴蝶面捞海参（附干海参提速发制及精确发制技术）菜品制作：宫传龙，擅长干、活海参的发制、烹调，现任东营五味城肥牛城行政总厨。杨建华点评：这款海参菜整体口味很好，但是其中加入了益鲜素、鸡汁、麦芽酚三种...


石城大盘鸡（新疆石河子“石城第一盘” 旺销菜）新疆很多大盘鸡店使用三黄鸡或***，而汪师傅却盯准了当地放养10个月以上的土鸡。土鸡由于运动的关系，肉质有嚼劲儿，越嚼越香，选料上胜人一筹。2、鸡皮吃口是...


秘制手撕牛肉（附自制干料及自制酱料配方）介绍：“三两白酒，半斤牛肉”，东北食客开餐先要喝两口，到了饭店也不例外；沈阳大小饭店的餐前下酒菜成了重头。最近有一道“手撕牛肉”在沈阳各店迅速传开，此...


内蒙烤全羊技术（附自制腌料水及秘制香料包配方）介绍：烤全羊是蒙餐盛宴最传统也是最重要的一道菜品，金红油亮的羊肉，烤制的外焦里嫩酥香又不油腻。烤全羊如此胜美闻名，除了在羊肉的选择上有严格的要求外，一...


（深圳西湖春天南宋四季铁锅菜系列）南宋传统东坡肉（另附铁锅红_...特点：西湖春天推出的南宋铁锅菜一年四季特色小吃网，特色小吃配方不同，放在酒店大堂做明档展示，大铁锅批量炖制，成为店里的独家招牌特色。介绍：传说九百年前，宋...


飘香口味虾（附自制飘香粉配方）创新点：用茶籽油及自制飘香粉，有种茶油的清香。菜品提供：刘光辉，从厨16年，国家高级烹饪技师，湖南省烹饪协会理事。2003年参加全国第...


香辣蟹干锅（附锅底老油及秘制香辣酱配方）介绍：香辣蟹以干锅的形式出现，此菜以香辣相间、味厚回甜为特点。当食完蟹后，可往火锅盆中添高汤，并进一步调味，可涮烫各种原料。以香辣虾、香辣蹄花、...


益气海参王（北京中卫御苑福膳餐厅特色药膳）特点：海参软烂鲜香，益气补肾，适合中老年人食用。菜品提供：王友红，2008年被派往中国医科院药用植物研究所担任行政总厨。从此，本就具有深厚宫廷菜功底的他，与...


栗香节节高（重庆大顺食府招牌菜品）用豆浆泡蒸的板栗味浓、酥香。猪尾同板栗搭配，软糯红亮，老少皆宜。点评：制作时应用了自制的酱、香料、红卤水，使菜品的口味更加浓郁醉厚，...


法式鹅肝配关东参（附特级海参汁配方）味型：鹅肝红酒味，海参咸香。亮点：我师傅屈浩去澳大利亚考察，回来后给我们讲了一道菜，将海参里酿入鹅肝泥，然后煨入味，用刀切成厚片食用，效果很好。最近，...


新派跳水蛙（长沙“餐谋天下”酒店招牌创新湘菜）介绍：“餐谋天下”酒店是长沙湘菜后起之秀，每餐必翻台，其招牌菜“新派跳水蛙”更是家喻户晓，引来长沙不少厨师模仿，这道菜的关键就是巧妙地利用五种辣椒调制...


地锅鸡（附自制地锅香料、酱料配方）介绍：地锅原是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃，近年来在华中、华北地区颇为旺销。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干...


极品香辣爆海兔（附川菜私房香辣酱配方）介绍：张余，天津石府餐饮公司川菜厨师长，先后事厨于重庆五洲大酒店、扬子江假日、陶然居北京分公司等，经过多年的川菜事厨的沉淀，他认为川菜私房菜关键在于每个...


（牛排）堂煎椒汁牛仔排（另附自制黑椒汁配方与朱式牛排熟度鉴定...技术介绍：用手感来判断牛排生熟的方法是朱师傅在多年工作中总结出来的经验，厨友们称之为“朱式手感法”。它特别适合用于牛排的煎制，准确率达90％以上。需要...


干锅毛肚鸡（精品）特点：鸡肉干香，毛肚脆爽，色泽红艳。菜品提供：贵州师范大学教育服务中心，吴昌贵原料：净土公鸡600克，鲜黑毛肚500克，青、红椒各50克，香葱段30克。调料：盐10...


土豆辣子鸡火锅（贵阳民建黔菜研究发展中心“毕节柳河生态园”独_...卖点：“辣子鸡”可以说是江湖菜中的大哥大。此菜把辣子鸡与火锅结合，用料讲究，现杀现烹，成菜鲜嫩肥美、香气四溢、土豆爽口、风味独特。介绍：黑沙锅菜以其操作...


无水酥锅原料配方及制作秘技（山东华能大厦行政总厨：顾广凯）酥锅的前“食”今生传说清朝初年，山东一位叫苏小妹的妇女创始了酥锅，故菜名为“苏锅”。后因此菜肴使用醋烹制，以鱼肉骨刺酥烂为特征，遂改名为“酥锅菜”。...


极品素鲍菜品提供：杨志勇擅长改良菜品，和粗料细做和创新菜。现任河北邯郸富贵苑大酒店厨师长。原料：白灵菇8个约900克，西兰花16朵（约500克）。调料：...


干锅洋根（南昌前湖迎宾馆特色菜品）现任迎宾馆厨师长。原料：洋根（即雪莲果）260克，腊猪口条（也可以用腊肉、辣肠代替）75克，干椒节48特点：口感脆嫩，酱香浓郁。菜品制作：袁发明，江西名厨，...


蓉城口水鸡（石家庄“峨嵋小镇”酒店特色凉菜）特点：此菜是凉菜中销售第一名，用了自制红汤汁，口味鲜香辣，很正宗，而且上菜快。 菜品提供：陈自刚，国家高级烹饪技师，现任石家庄“峨嵋小镇”酒店行政总厨。味...


活海参经典发制技术介绍：干海参发制的成本太高，比如三头参，酒店售出价为88元／位，如果用干参，成本价在35元左右，若用活参只需20元。河南御麒麟酒店总厨王战胜为了学到活参发...


粥底火锅详细配方粥火锅的锅底是由精致的鸡汤和上好的泰国香米熬制而成的，制作步骤有两个，一是熬鸡汤，二是熬粥。适台涮制的原料品种很多；可以是荤类原料，如海鲜（花蟹、曲...


药膳酱汁锅仔鲶（成都玫瑰苑风味食府创新菜品）介绍：秋季滋补亮新招，山药泥入酱汁：成都玫瑰苑的厨师长印川标新立异，将山药蒸软后制成泥调成药膳酱汁，作为秋季滋补菜的卖点。用山药泥制作的酱汁首先具有滋补功效...


雷山脆皮狗肉锅人们在制作狗肉菜肴时，大多只取净狗肉来烹制，而把狗的皮毛剥下来另作它用。“雷山脆皮狗肉火锅”则保留了狗皮，故其制作方法十分独特。这一狗肉火锅因起源于贵州...


奇香逍遥排（辽宁本溪熙派龙田酒店创新菜品）卖点：这道菜用上“逍遥架”，使菜品有了立体感。仔排配上芸豆、芽菜、泡菜，有效降低油腻感，味道层次更多。菜品提供：王军，辽宁本溪熙派龙田酒店厨师长。思路...


砂锅川式狮子头（另附醪糟辣酱配方及制作）菜品制作：赵常均，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。原料：猪五花肉300克，清水马蹄50克，熟咸鸭蛋黄5克，水发海带150克，冬笋10...


（砂锅）沙锅豉油鸡（珠海宝胜园酒店招牌菜品）卖点：当一个盛满鸡肉的热腾腾的沙锅端上餐桌时，金黄的鸡肉，四溢的香味早已折服了味蕾。这道菜吃起来皮爽肉滑，香味浓郁，再辅以少量红酒助兴，便成了餐桌上的...


正宗新疆烤全羊完整资料特点：烤全羊维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫”，是新疆最富有特色的传统风味之一，羊外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口。新疆传统烤...


酱汤牛排火锅（附自制酱汤配方）卖点：用特制酱汤酱制，用地锅上桌，配上红亮的汤汁，十分诱人食欲。而添加土豆，既能方便控制成本，还能吸收牛排的香味，缓解油腻感，一举三得。菜品提供：李诚国...


花旗顺风牛耳（北京中卫御苑福膳餐厅特色药膳）从此，本就具有深厚宫廷菜功底的他，与药膳结下了不解之缘，他创制出一整套“鲜药入膳”特点：色泽美观，甜咸适口。菜品提供：王友红，2008年被派往中国医科院...


蛇王（长沙好食上酒楼招牌旺菜）旺店小介：好食上，位于长沙餐饮旺地沿江大道，营业面积达5000多平米，约有1200个餐位，40多个装修豪华的包厢，是长沙经营最为火爆的餐饮企业之一。有湖南...


正宗十三香龙虾绝密配方配方介绍：烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成...


卤牛肉实用卤水配方及制作关键详解（山东雨荷人家大酒店主厨：任_...卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。我也常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配...


蜀霸虾戏蟹（沈阳巧江南川味美食餐厅特色菜品）创意由来：在北京做菜时看到“香辣干锅”特别火，尤其是“香辣虾”、“香辣蟹”简直旺得一塌糊涂，我将两者结合起来，用自制的香辣油一直烹制，口味非常浓郁诱人...


鲍鱼糊辣汤（胡辣汤）（河南金麒麟餐饮有限公司北京杏石口店特色_...创意糊辣汤是河南特色小吃系列中的一绝，源于清代中叶，进入二十世纪后花样不断翻新。河南各地区大街小巷均可见到，是人们早餐的首选。糊辣汤无冬夏之分，四季皆宜...


（澳门豆捞火锅改良版）食尚肉滑锅仔（附肉滑制作及汤底的制作工...介绍：每年冬天，都是火锅生意火爆的季节。2008年末，我开发了一种“肉滑锅仔”小火锅，成为我们当地最热销的小火锅之一，日售80多份，包间几乎每桌都点，引起了...


一锅汤底中途调换七种火锅味型配方及工艺解密（基础微辣、中辣、_...在成都“欢喜火锅店”，七种火锅味型可以相互调换，一锅热情奔放的麻辣味汤底在火锅师的现场调试下，转眼成了温柔舒缓的荔枝味，成都和重庆，从来都是国内火锅的领...


精品毛血旺（郑州裕达国贸酒店“福满泉川菜”招牌菜品）在制作火锅底料时，选用白酒浸泡后的鲜花椒调味，一是降低麻度，二是增加清香味。菜品提供：巫建波，先后在成都天府酒楼，西安柳花宾馆，成都新翰苑大酒漏，成都...


粤菜的海鲜豉油配方海鲜味道鲜美，品种繁多，有各种各样的烹制方法。粤菜风味的海鲜菜肴，多遵循的是清代美食家袁枚提出的“味要浓厚，不可油腻，味要清鲜，不可淡薄”原则，以体现...


干锅牛肉卷（附秘制干锅酱与干锅油配方制作）创意：以前做干锅时，都是用五花肉末卷在豆皮中以小葱包裹，现在用牛肉下脚料代替原有的五花肉，大大的节约了成本，而以海带丝代替小葱，使口感更为爽滑，外形上也...


养生小龙虾卖点：传统的龙虾常用煮、蒸或炒成龙虾球成菜。此菜则是先在热油中炸过，使其色泽红亮，再入特制中药香料煮成的鸡汤中浸泡入味，使其肉嫩饱满，香味浓郁，鲜香诱人...


款新旺刺身调味蘸汁配制工艺揭秘烹调刺身小提示：选料：做刺身不能用淡水鱼，因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身，如鳕鱼就不可以，它含有异尖线虫。同样，淡水螺...


张氏烤鸭独家秘籍（北京大鸭梨餐饮集团技术总监、渭南三o职业培裚...张氏烤鸭独家秘籍技术指导：北京大鸭梨餐饮集团技术总监、渭南三O职业培训中心名誉校长：张可成。选料秘籍：精选生长期在38-40天、毛重为3千克左右的北京填鸭，以体形...


原汁活海参养生汤（附自制海鲜清汤及秘制海参煨汁配方）
介绍：陶然花园酒店的海参档口是御厨海参吧俱乐部直接管理的，这里的海参菜打出了一个响亮的招牌：所有的搭配都经得起营养学上的推敲，而且...


蜂蜜小面包（韩国小馒头）制作技术资料（320个小馒头配比）一.配料：A级面包粉5.5斤特筋粉5.5斤白砂糖3斤（用最细的一种）梅山酵母8钱-1两优利面包改良剂...


农家香辣鱼（附自制风干鱼制作工艺）亮点：香辣鱼精细的制作技术使其口感极具韧性，也给我们店引来了越来越多的回头客，成为不折不扣的招牌菜。味型：口感有韧性，香辣微甜。菜品制作：许新敏，高级...


兴隆鱼头菜品提供：江建斌：2000年任马鞍山市塞纳河畔大酒店头灶兼菜肴出品总监；2002年任家兴隆大酒店行政总厨。其间曾荣获“铜陵市首届烹饪大赛”金奖和“绿色厨艺...


诸葛炒鸡（炒鸡酱熬制配方）特点介绍：此菜姜的用量比较大，后期加入了肉香王，三次调味味道更佳。原料：一年仔鸡1只（约800克）。调料：混合油75克（色拉油、熟猪油、菜子油各25克），A...


（御品养脑海参）羊脑烧海参（附御厨海参汁配方）特点：此菜首届全国海参菜烹饪大赛获奖作品，营养搭配好，除了海参的滋补作用又增加了羊脑的补脑功效，蟹黄起到很好的提鲜作用；制作也不复杂，适合推广。菜品制作：...


齐国福贵鸭（长沙秦皇食府七大招牌菜独家配方）特点：焦干可口，口感微辣。菜品提供：周长青，国家高级烹调技师，长沙秦皇食府行政总厨。原料：老水鸭1只约800克。调料：姜20克，秦皇秘制卤水500克，香辣酱20克...


清油火锅（附调料底料配方制作）清油火锅是目前川渝（四川、重庆）两地非常流行的一款火锅品种，并逐渐流行到全国。它主要是在保留重庆麻辣味火锅的基础上，放弃动物油脂，采用全植物油烹制而成。其...


辣子福寿螺特点：西安傻儿鱼头连锁店特色菜品，麻辣鲜香，香嫩浓郁。菜品提供：葛雄武：高级烹调师，现任傻儿鱼头餐饮有限公司十八家加盟店技术总监，管理公司经理，任总店行政总...


堂做石烹豆花（上海俏江南餐饮集团特色菜品）卖点：豆花鲜嫩，口味丰富。原料：豆浆1千克。调料：豆腐乳30克，麻酱30克，香辣酱50克，韭菜酱30克，蜂蜜30克，炸黄豆20克，榨菜末、薄脆面各15克，石膏凝固剂...


蒜椒粉丝浸文蛤（北京顺鑫绿色度假村特色菜品）创意由来：看到蒜香骨，炸蒜的香味浓郁，引人食欲。我在此基础上加野山椒、豆豉等，做成蒜椒酱来调味，很受欢迎。菜品提供：梁，现任北京顺鑫绿色度假村（四星）厨...


龙藻大鸭干锅（上海汇鑫餐饮有限公司创新菜品）菜品提供：程肖龙，上海市烹饪协会会员、国家高级技师，擅长创新菜、粤菜、海派菜及燕鲍翅等精品菜肴，现任上海汇鑫有限公司行政总厨。其代表作有“蟹味蛋中鲜”、...


土耳其摇滚肥牛（青岛勇丽餐饮经营管理有限公司创新菜品）卖点：由“卵石爆肥牛”演变而来，用韩国石钵替代烧热的卵石，使灼烫原料的汤汁滚沸，更具保温性和现场的观瞻性。菜品提供：孙日福，1989年毕业于济南商校，现任...


韩国牛三宝（长沙秦皇食府七大招牌菜独家配方）特点：香辣可口，回味悠长。菜品提供：周长青，国家高级烹调技师，长沙秦皇食府行政总厨。原料：牛腩300克，牛血、牛肚各200克。调料：青、红椒各20克，辣妹子酱20...


备注：我单位从事技术开发多年，积累了相当丰富的技术项目和技术信息，现将这些年来的技术资料全部汇聚一体。本着实用、通俗易懂，既要保证技术含量，又要保证具有一般文化知识者能学会或者函授学会。我们遵循理论与实践相结合的原则，编写了这套技术汇编从书，此资料汇编由我单位历经多年来在技术市场中收集而成，每项技术在当年的转让费都高达几千元至上万元。 






     全世界的酒店如果没有招牌菜，可能就会开不下去，一道招牌菜往往能令顾客为之倾心，宁可舍近求远，也要赶来享用，可见招牌菜的重要性，也可见招牌菜的魅力非同一般。为大家介绍一些全国各地都非常流行的一些招牌旺菜。这些旺菜都是在一些酒店里的招牌菜，也都是各有各的特色。有麻辣动人的四川酒店招牌菜，也有鲜嫩清爽的广东的酒店招牌菜。绝对都是拿手好菜，是让顾客自动掏钱的强力武器！我处花高价引进，并花费大量的时间和精力编辑整理出来，配方详细、制作工艺讲究，资料完整。是特色小吃行业必备的参考资料，掌握几项特色技术一定会给你带来滚滚财源！生意红火！经营讲究取长补短，借助别人的特色为自己服务。如果你正在经营一家小餐馆或有这方面的创业想法，不妨学习本系列技术，一定会让你的经营更上一层楼。低廉消费，星级享受，人人都喜欢，不少顾客会纷纷慕名而来，你的小店生意想不好都不行了！ 
技术服务：我们收集全国最具特色、最受消费者欢迎的酒店特色菜2200项，共分为三个系列，全套购买电子书光盘版320元！


以下为全国特色招牌菜流行旺菜配方资料系列（3）主要技术内容简介：


广西米粉制作工艺全攻略（桂林、南宁、邕宁、罗秀、宾阳、玉林）广西米粉各地不同，有南宁老友粉，邕宁生榨粉，卷筒粉，宾阳酸粉，桂林米粉，柳州螺蛳粉，玉林牛腩粉，桂平罗秀米粉，北海海鲜粉，钦州猪脚粉，百色羊肉粉，梧州...


上海香嫩里脊炸串系列制作技术（购进配方）上海香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观诱人。无论在消费者欢迎程度上和经营效益上都远远超过其他普通炸串品种和大多数特色小吃...


各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略四川、重庆、北派、新派、简易、无渣、飘香毛肚、河鲜原味四川版底料火锅高人一：谢昌斌油料：牛油7.5千克（先加姜、...


铁板生爆牛肉（附自制糍粑辣椒、自制五香药膳酱配方）介绍：铁板菜操作起来有些麻烦，一个人负责烧铁板，一个人负责切配，还要有一个人负责烹调，如果三个人配合不好，很容易影响上菜速度。针对这个问题，我决定改良铁板...


湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术（卤水、发酵、调料配制、成品炸制_...湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术按精制白豆腐30块（1。5厘米厚，3*3厘米）计量。（一）、卤水制作冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆...


权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺做干锅菜经常需要事先调制干锅酱或者干锅油，不过使用时，我们习惯在做以素菜为主料的菜品时用干锅油，以保证成菜鲜嫩清爽，比如“干锅四季豆”、“干锅娃娃菜”...


重庆德庄青一色火锅破解版（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）介绍：红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤...


北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解（附汤料、香料油制作方法_...青年烹饪艺术家魏志春6年前在哈尔滨开了一家蒸饺店，生意一直非常红火，280个餐位，人均消费20-30元日营业额2万元。那么它火爆的秘密是什么呢？在于35款馅料近百...


全方位解析正宗日本寿司制作秘技（香港诚日式料理店总经理：黄乃_...内卷手法流程：1、铺竹席-2.1灯箱上垫锡纸-2.2烤海苔用的灯箱，避免潮湿-2.3这样保存的海苔很脆-3、用干净毛巾包米饭，防止粘手-4、先把米饭放内卷手法...


韩式烤肉配方及制作技法完整版（西安金佰年韩国料理厨师长：王伟_...韩式烤肉配方及制作技法完整版配方提供：西安金佰年韩国料理厨师长：王伟。一说韩国料理，给人印象深刻的便是韩国烧烤。韩国烧烤讲究原汁原味，并辅以不同的酱汁蘸食...


虾酸牛肉（精品）特点：色泽油红诱人，香辣酸鲜、口味悠长。菜品提供：杨荣忠：中国烹饪名师，高级烹调技师，编辑出版了《贵州江湖菜》，其首创的“酸菜炒汤圆”被评为“中国创新...


彩蝶盘龙（附常胜大师鲍鱼涨发及入味秘笈）常胜大师盛誉：2000年获杨贯—先生颁发的“入室弟子”确认证书，被收为关门弟子。2001年底获得“法国美食协会”颁发的“世界御厨”的称号。200...


重庆烧鸡公（附香料、料油配方及制作关键详解）介绍：在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的...


五香驴肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱卤类制作要点分_...特点：本项技术包括原料驴肉的腌制、浸泡、焖煮、成品等工艺，制作特点外观油润，肉质细腻，入口香烂，余味深长。配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授...


（双配方：试做验证版、加盟资料版）福建千里香馄饨配方工艺完整_...制作混沌料油详细资料说明（加盟资料版）千里香馄饨馅料配方及制作（试做验证版）：制作混沌料油详细资料说明（加盟资料版）所需用品：蜂窝煤炉子一个(或用液化汽)....


圣旨骨酥鱼加盟店绝密核心技术秘方（附酥鱼滋补料种配料用量）圣旨骨酥鱼培训教材河北邯郸市现代饮食科技有限公司第一部分鱼的营养价值鱼营养丰富,美味可口,古人云“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味。”鱼历来成为人们...


脆香烧烤配方及加工技术（收藏本站购进完整函授资料）脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下：一、选料凡无病无毒无...


闻香来奇味窖烤配方和制作工艺（收藏本站购进加盟技术资料）一、烤牛肉串：以一斤肉计：（1）配料：盐1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鲜1号...


十里香卤肉卤菜加工技术（收藏本站购进完整函授资料）一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：...


牛肉脆爽贡丸（经典配方）特点：牛肉贡丸鲜香味浓，口感爽脆，入口弹牙，久煮不烂，弹性十足，是火锅、涮菜、煮汤的佳品。此配方原是由徽菜名厨，皖北厨师技校技术顾问曹尹飞先生花费8000元...


毛家红烧肉（附毛氏红烧肉大制作关键详解）介绍：毛家红烧肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。目前制作“毛家红烧肉”除毛家饭店连锁机构外，最正宗的当数韶山宾馆，其...


各地知名手抓羊肉制作技术全攻略（宁夏吴忠手抓羊肉、蒙古手把羊_...宁夏吴忠手抓羊肉小介：在宁夏，几乎每家酒店都有手抓羊肉这道菜，其中尤以吴忠市的最为著名，已有上百年的制作历史，也有人称之为“吴忠手抓羊肉”。过去由于...


干锅薄荷肥牛（附新式干锅酱与干锅油配方制作）亮点：在干锅肥牛的基础上，减少干锅油和干锅酱的用量，再加入大量薄荷叶做垫底原料，用薄荷的清凉口感解辣。同时，使用的这款新式干锅酱，是添入番茄沙司热制而...


金米海参饺（秦皇岛百味饺子大酒店创新菜品）介绍：王师傅擅长燕鲍翅的制作，如今在百味饺子大酒店工作。如何将饺子做得高档精细？他想到将饺子与海参、鲍鱼等高档原料结合。其中，海参饺子目前出售得最好，而且...


五哥特色荷香扣肉（附自制卤酱汤及自制扣肉专用酱配方）旺销理由：这款“特色荷香扣肉”既有川菜的家常味，又有潮式卤水的风味，还融合了冷菜汤浸的技法，并充分利用卤鸡、卤排骨及卤肘子的汤料制作而成。它突破了传统...


红汤面筋鸡特点：西安五家魅力餐厅之一——美华食府招牌菜品．陕南风味，鲜香醇厚．菜品提供：冯帅，高级烹调师，中国药膳会员，师从刘凤凯、孙兆国大师学习。管理思路先进，技术...


粤式咖喱鱼头（附粤式咖喱酱制作配方）介绍：王泽新有两个头衔，一个是“国家高级烹调师”，一个是“国家职业营养师”。他说咖喱的调配是门学问，最多可以用20多种香料做一道咖喱菜，所以咖喱配方很值...


咖喱调味料制法咖喱源于印度，味辛辣带甜，黄色或黄褐色，由20多种香辛料调制而成，是热带地方增进食欲的必不可少的佐料。可用于焖炖鱼、虾、牛肉、牛排、鸡等肉制品，还可做其它...


（盐水鸭）南京咸水鸭制作五大不传之秘（南京狮王府大酒店行政总_...成品特点：南京盐水鸭与最负盛名的“南京板鸭”齐名，外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。配方提供：余扬，高级烹饪调师，现工作于南京狮王府大酒店，2008年...


食尚菌味金钱肚（附菌汤制作技法）中国第六代宫廷菜传人—蔡雷，改变了传统宫廷菜中的选料、技法、口味和成本，但技术要求不变，所做的新派宫廷菜迎合现代消费者的饮食观...


筋头巴脑牛一锅（附特制酱料配方及卤汤配制）介绍：筋头巴脑是一款近来非常走俏的特色火锅，以牛筋、牛板筋、牛肚、牛腱筋等为主要原料，突出一个筋道，透出一个软糯，将口感上的两种极端，达到了一个和谐...


关东酱牛肉（附自制酱汤配方）北方酱卤注意事项：1、原料的选择及初加工：北方酱卤多以荤料为主，最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等特点：传统地方特色，采用砂锅焖制，入味充分且口感筋道...


农庄瓦缸豉油鸡另外，很多食家在吃完鸡后还会要上一碗上米饭，拌上烧热的卤水食用，口味更是鲜香入口。原料：广东清远鸡1只（净重约为800克）。调料：生抽20公...


椒麻鸡（附煮鸡料和椒麻油配方制作）配方提供：罗伟，国家高级烹调技师，现任新疆青禹然饮食文化公司出品总监。原料：土公鸡一只约1.5千克。煮鸡料特点：新疆流行旺菜，肉质滑嫩，鲜香爽口，又略含...


正宗鱼汤面机密汤料独家制作工艺（南京真知味饮食娱乐有限公司月_...介绍：上海和苏北人都喜欢吃鱼汤面，大多数鱼汤面都是用一种鱼熬制的，为了提高鱼汤面的鲜度和营养成分，真知味采用了鲫鱼、乌鱼、泥鳅、黄鳝四种原料，经过四个加工...


沙锅魔芋乌骨鸡（贵阳民建黔菜研究发展中心“毕节柳河生态园”独_...卖点：魔芋的块茎切碎，在石磨中磨成芋浆，再放入锅中煮熟成糊状，倒置盆内冷却后即成魔芋豆腐。与乌骨鸡共同制作成菜，色泽红亮，乌鸡软嫩，魔芋爽口，辣香回味...


（石锅鱼）魔石咕噜鱼（附秘制底汤及复合香红油配方）另外，底汤中添加了花旗参、干百合等凉性原料，使这款底汤更加适合夏季食用，很有特色。用黄豆粉掩制鱼片去腥的方法很新颖，值得特点：这道菜的整个流程具备很强的...


北派佛跳墙（北京市清华园全聚德招牌菜品）创新思路：这是一道北方口味的改良版佛跳墙，因为北方食客口味普遍较重，不像南方那样清淡，故此菜将原版佛跳墙的清汤改成浓汤，并去掉了原版中的几种普通原料，...


“锦上花”生啫沙锅鱼头制作工艺及技巧（附种口味生啫酱料：复合_...王总厨擅烹生啫鱼头早已名声在外。揭盖后的“啫啫”声与夹起鱼头时的声响如出一辙，香味也随之四散，尚未动口，就已让嗅觉和听觉得到了满足。再看鱼头肉，又...


居家香肘子（北京金百万餐饮娱乐有限责任公司“沸腾℃”招牌菜品_...菜品提供：王加强毕业于四川烹饪专科学院，2002年获全国烹饪大赛金厨奖，曾任成都俊宏餐饮有限公司、成都金玉大饭店总厨，现任北京金百万餐饮娱乐有限责任公司“...


（武汉小蓝鲸美食广场创新招牌旺菜）灵芝扒美味牛排（附秘制卤料_...小蓝鲸美食广场店每日“灵芝扒美味牛排”的销量在1400份左右，其山味特色店每日销售量在620份左右介绍：要评价一道菜是否受欢迎，不是几个顾客说好吃就能算的，...


香辣虾正宗配方和详细制作方法（杨建超大厨提供）风味特色：从去年开始，一股香辣风便在大地上狂刮，从一开始的香辣蟹，到现在衍生出来的香辣虾、香辣田螺，在大江南北都成为餐桌上的宠儿，就连被外省人一致...


新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）介绍：随着重庆烤鱼的逐渐火爆，很多师傅对这道菜进行了改良。下面给大家介绍的这款烤鱼是由浙江的李华勇师傅创新的，非常适合在江浙一带推广，一天就可以卖到50多...


武汉奇香怪味牛骨头完整药料秘方及制作工艺（湖北黄冈大东方酒楼_...奇香怪味牛骨头在湖北一带流行了很多年，它将牛骨头剁成寸余长入锅，注入中药配方和各种香料，加温即成。食客主食牛骨头表面一层红黄色的骨膜及软肋、脆杂等，其...


秘制红油配方及制作工艺全攻略（成都、重庆、湖南、东北）秘制红油配方及制作工艺全攻略成都、重庆、湖南、东北各地红油风味特点、制作方法、技术关键湖南红油调料：色拉油15千克，紫草500克，干红辣椒面5千克，姜片500克，...


嫩茭牛扒（附秘制黑椒汁制作方法）特点：牛肉滑嫩，菱白脆爽，黑椒味浓。热卖理由：牛肉中卷质地较脆的时蔬是个不错的创新办法，我在推出时卷的是菱白条，先炸后烧，牛肉很嫩，菱白脆爽，卖...


西安荞麦饸饹制作工艺（附牛肉臊卤香料配方及做法）介绍：“荞麦饸饹”全国各地均有制作。其实西安的荞麦饸饹制作不算复杂，不过必须要有专用工具，即饸饹床子。饸饹床子底部有漏孔，漏孔上有圆形盛面槽，槽里面放入...


印度咖喱黄金眼（福建豪客来牛排研发中心创新菜品）咖哩对味蕾有足够的刺激，味道厚实，但黄金眼经过一番“折腾”后却还能保持胶质的爽滑，不失为一道好菜。菜品提供：骆智毅，曾在香港邮轮和国际货轮...


浆水菜拌鳝丝特点：酸辣适中，风味独特，鳝丝滑嫩。浆水菜又名酸菜，是陕西常见的自制农家菜，尤其以陕南的最具独特风味。浆水的制作：浆水是做酸菜时产生的酸菜水，由于略带黏稠...


广东烧鹅（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）特点：烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨...


千张过桥肉（附自制辣酱汁用料及制作）特点：借鉴烤鸭吃法，蘸酱辣汁配豆皮、葱丝口感别具特色。创制人：罗伟，国家高级烹调师，“雅滋味”乡土菜研发团队常任理事，现任新疆青禹然饮食文化公司出品总监...


（羊汤）苏南羊肉汤（附香料包配比）介绍：羊肉汤虽然不是江苏的名特菜肴，但江苏厨师最擅长运用炖、焖、煨等烹调方法，故熬制的羊肉汤也别具风味。原料：羊肉500克，羊骨500克，香料包1个，白萝卜...


鄂派鱼圆制作六大真经（湖北三五醇酒店行政总厨：梅自力）鄂派鱼圆制作六大真经技术提供：湖北三五醇酒店行政总厨：梅自力。1、鱼蓉漂水半小时剁鱼蓉前，取净鱼肉入清水中浸漂半小时，其间换水2一3次，以除去鱼肉中的...


苗寨筒笋鸡火锅（附特制红油及自制鲜汤制法）大山里喂养的乌鸡，其体内的铁和铜含量较多；竹笋含有维生素及多种氨基酸，对病后、产后贫血者有康复作用。成菜色泽红亮，鸡肉软嫩鲜香，别有一番风味。原...


大连铁板鱿鱼（附铁板烧烤酱调制方法）特点：源于大连的街头流行特色小吃，食法别致，口味香嫩。配方提供：王旭东，擅长菜品创新与厨房设计、策划，现任天津塘沽区富德龙海鲜食府行政总厨。原料：鲜鱿鱼5000...


正版精武鸭脖绝密工艺特点：正宗的精武鸭脖具有独特的色、香、味。1、观色：优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很...


番茄炖老鸭（贵阳民建黔菜研究发展中心“毕节柳河生态园”独创黑_...番茄与老鸭的配合，不仅可以增鲜、祛除异味，还起到了开胃消食的作用。介绍：黑沙锅菜以其操作简易又美味的特点，迅速被贵州和临近省份的食客所认同，在农家菜馆、...


广式腊肠（中式肉制品加工系列）介绍：腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品，广东腊肠...


老干妈肉渣火锅你还别说，这个老干妈肉渣火锅，就这么火了，仔细细究其做法还是值得热捧的。介绍：黑沙锅菜以其操作简易又美味的特点，迅速被贵州和临近省份的食...


仁和麻辣鲶鱼（“仁和川菜酒楼”宜宾分店金牌旺菜）菜品提供：王建:中国烹饪名师、四川烹饪名师，从厨15年，现任仁和川菜酒楼厨政总监，由他主理的“仁和鱼宴”被评为“中国名宴”，其中的多个菜品被中国烹饪协会、...


砂锅松子蝴蝶面捞海参（附干海参提速发制及精确发制技术）菜品制作：宫传龙，擅长干、活海参的发制、烹调，现任东营五味城肥牛城行政总厨。杨建华点评：这款海参菜整体口味很好，但是其中加入了益鲜素、鸡汁、麦芽酚三种...


石城大盘鸡（新疆石河子“石城第一盘” 旺销菜）新疆很多大盘鸡店使用三黄鸡或***，而汪师傅却盯准了当地放养10个月以上的土鸡。土鸡由于运动的关系，肉质有嚼劲儿，越嚼越香，选料上胜人一筹。2、鸡皮吃口是...


秘制手撕牛肉（附自制干料及自制酱料配方）介绍：“三两白酒，半斤牛肉”，东北食客开餐先要喝两口，到了饭店也不例外；沈阳大小饭店的餐前下酒菜成了重头。最近有一道“手撕牛肉”在沈阳各店迅速传开，此...


内蒙烤全羊技术（附自制腌料水及秘制香料包配方）介绍：烤全羊是蒙餐盛宴最传统也是最重要的一道菜品，金红油亮的羊肉，烤制的外焦里嫩酥香又不油腻。烤全羊如此胜美闻名，除了在羊肉的选择上有严格的要求外，一...


（深圳西湖春天南宋四季铁锅菜系列）南宋传统东坡肉（另附铁锅红_...特点：西湖春天推出的南宋铁锅菜一年四季特色小吃网，特色小吃配方不同，放在酒店大堂做明档展示，大铁锅批量炖制，成为店里的独家招牌特色。介绍：传说九百年前，宋...


飘香口味虾（附自制飘香粉配方）创新点：用茶籽油及自制飘香粉，有种茶油的清香。菜品提供：刘光辉，从厨16年，国家高级烹饪技师，湖南省烹饪协会理事。2003年参加全国第...


香辣蟹干锅（附锅底老油及秘制香辣酱配方）介绍：香辣蟹以干锅的形式出现，此菜以香辣相间、味厚回甜为特点。当食完蟹后，可往火锅盆中添高汤，并进一步调味，可涮烫各种原料。以香辣虾、香辣蹄花、...


益气海参王（北京中卫御苑福膳餐厅特色药膳）特点：海参软烂鲜香，益气补肾，适合中老年人食用。菜品提供：王友红，2008年被派往中国医科院药用植物研究所担任行政总厨。从此，本就具有深厚宫廷菜功底的他，与...


栗香节节高（重庆大顺食府招牌菜品）用豆浆泡蒸的板栗味浓、酥香。猪尾同板栗搭配，软糯红亮，老少皆宜。点评：制作时应用了自制的酱、香料、红卤水，使菜品的口味更加浓郁醉厚，...


法式鹅肝配关东参（附特级海参汁配方）味型：鹅肝红酒味，海参咸香。亮点：我师傅屈浩去澳大利亚考察，回来后给我们讲了一道菜，将海参里酿入鹅肝泥，然后煨入味，用刀切成厚片食用，效果很好。最近，...


新派跳水蛙（长沙“餐谋天下”酒店招牌创新湘菜）介绍：“餐谋天下”酒店是长沙湘菜后起之秀，每餐必翻台，其招牌菜“新派跳水蛙”更是家喻户晓，引来长沙不少厨师模仿，这道菜的关键就是巧妙地利用五种辣椒调制...


地锅鸡（附自制地锅香料、酱料配方）介绍：地锅原是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃，近年来在华中、华北地区颇为旺销。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干...


极品香辣爆海兔（附川菜私房香辣酱配方）介绍：张余，天津石府餐饮公司川菜厨师长，先后事厨于重庆五洲大酒店、扬子江假日、陶然居北京分公司等，经过多年的川菜事厨的沉淀，他认为川菜私房菜关键在于每个...


（牛排）堂煎椒汁牛仔排（另附自制黑椒汁配方与朱式牛排熟度鉴定...技术介绍：用手感来判断牛排生熟的方法是朱师傅在多年工作中总结出来的经验，厨友们称之为“朱式手感法”。它特别适合用于牛排的煎制，准确率达90％以上。需要...


干锅毛肚鸡（精品）特点：鸡肉干香，毛肚脆爽，色泽红艳。菜品提供：贵州师范大学教育服务中心，吴昌贵原料：净土公鸡600克，鲜黑毛肚500克，青、红椒各50克，香葱段30克。调料：盐10...


土豆辣子鸡火锅（贵阳民建黔菜研究发展中心“毕节柳河生态园”独_...卖点：“辣子鸡”可以说是江湖菜中的大哥大。此菜把辣子鸡与火锅结合，用料讲究，现杀现烹，成菜鲜嫩肥美、香气四溢、土豆爽口、风味独特。介绍：黑沙锅菜以其操作...


无水酥锅原料配方及制作秘技（山东华能大厦行政总厨：顾广凯）酥锅的前“食”今生传说清朝初年，山东一位叫苏小妹的妇女创始了酥锅，故菜名为“苏锅”。后因此菜肴使用醋烹制，以鱼肉骨刺酥烂为特征，遂改名为“酥锅菜”。...


极品素鲍菜品提供：杨志勇擅长改良菜品，和粗料细做和创新菜。现任河北邯郸富贵苑大酒店厨师长。原料：白灵菇8个约900克，西兰花16朵（约500克）。调料：...


干锅洋根（南昌前湖迎宾馆特色菜品）现任迎宾馆厨师长。原料：洋根（即雪莲果）260克，腊猪口条（也可以用腊肉、辣肠代替）75克，干椒节48特点：口感脆嫩，酱香浓郁。菜品制作：袁发明，江西名厨，...


蓉城口水鸡（石家庄“峨嵋小镇”酒店特色凉菜）特点：此菜是凉菜中销售第一名，用了自制红汤汁，口味鲜香辣，很正宗，而且上菜快。 菜品提供：陈自刚，国家高级烹饪技师，现任石家庄“峨嵋小镇”酒店行政总厨。味...


活海参经典发制技术介绍：干海参发制的成本太高，比如三头参，酒店售出价为88元／位，如果用干参，成本价在35元左右，若用活参只需20元。河南御麒麟酒店总厨王战胜为了学到活参发...


粥底火锅详细配方粥火锅的锅底是由精致的鸡汤和上好的泰国香米熬制而成的，制作步骤有两个，一是熬鸡汤，二是熬粥。适台涮制的原料品种很多；可以是荤类原料，如海鲜（花蟹、曲...


药膳酱汁锅仔鲶（成都玫瑰苑风味食府创新菜品）介绍：秋季滋补亮新招，山药泥入酱汁：成都玫瑰苑的厨师长印川标新立异，将山药蒸软后制成泥调成药膳酱汁，作为秋季滋补菜的卖点。用山药泥制作的酱汁首先具有滋补功效...


雷山脆皮狗肉锅人们在制作狗肉菜肴时，大多只取净狗肉来烹制，而把狗的皮毛剥下来另作它用。“雷山脆皮狗肉火锅”则保留了狗皮，故其制作方法十分独特。这一狗肉火锅因起源于贵州...


奇香逍遥排（辽宁本溪熙派龙田酒店创新菜品）卖点：这道菜用上“逍遥架”，使菜品有了立体感。仔排配上芸豆、芽菜、泡菜，有效降低油腻感，味道层次更多。菜品提供：王军，辽宁本溪熙派龙田酒店厨师长。思路...


砂锅川式狮子头（另附醪糟辣酱配方及制作）菜品制作：赵常均，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。原料：猪五花肉300克，清水马蹄50克，熟咸鸭蛋黄5克，水发海带150克，冬笋10...


（砂锅）沙锅豉油鸡（珠海宝胜园酒店招牌菜品）卖点：当一个盛满鸡肉的热腾腾的沙锅端上餐桌时，金黄的鸡肉，四溢的香味早已折服了味蕾。这道菜吃起来皮爽肉滑，香味浓郁，再辅以少量红酒助兴，便成了餐桌上的...


正宗新疆烤全羊完整资料特点：烤全羊维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫”，是新疆最富有特色的传统风味之一，羊外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口。新疆传统烤...


酱汤牛排火锅（附自制酱汤配方）卖点：用特制酱汤酱制，用地锅上桌，配上红亮的汤汁，十分诱人食欲。而添加土豆，既能方便控制成本，还能吸收牛排的香味，缓解油腻感，一举三得。菜品提供：李诚国...


花旗顺风牛耳（北京中卫御苑福膳餐厅特色药膳）从此，本就具有深厚宫廷菜功底的他，与药膳结下了不解之缘，他创制出一整套“鲜药入膳”特点：色泽美观，甜咸适口。菜品提供：王友红，2008年被派往中国医科院...


蛇王（长沙好食上酒楼招牌旺菜）旺店小介：好食上，位于长沙餐饮旺地沿江大道，营业面积达5000多平米，约有1200个餐位，40多个装修豪华的包厢，是长沙经营最为火爆的餐饮企业之一。有湖南...


正宗十三香龙虾绝密配方配方介绍：烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成...


卤牛肉实用卤水配方及制作关键详解（山东雨荷人家大酒店主厨：任_...卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。我也常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配...


蜀霸虾戏蟹（沈阳巧江南川味美食餐厅特色菜品）创意由来：在北京做菜时看到“香辣干锅”特别火，尤其是“香辣虾”、“香辣蟹”简直旺得一塌糊涂，我将两者结合起来，用自制的香辣油一直烹制，口味非常浓郁诱人...


鲍鱼糊辣汤（胡辣汤）（河南金麒麟餐饮有限公司北京杏石口店特色_...创意糊辣汤是河南特色小吃系列中的一绝，源于清代中叶，进入二十世纪后花样不断翻新。河南各地区大街小巷均可见到，是人们早餐的首选。糊辣汤无冬夏之分，四季皆宜...


（澳门豆捞火锅改良版）食尚肉滑锅仔（附肉滑制作及汤底的制作工...介绍：每年冬天，都是火锅生意火爆的季节。2008年末，我开发了一种“肉滑锅仔”小火锅，成为我们当地最热销的小火锅之一，日售80多份，包间几乎每桌都点，引起了...


一锅汤底中途调换七种火锅味型配方及工艺解密（基础微辣、中辣、_...在成都“欢喜火锅店”，七种火锅味型可以相互调换，一锅热情奔放的麻辣味汤底在火锅师的现场调试下，转眼成了温柔舒缓的荔枝味，成都和重庆，从来都是国内火锅的领...


精品毛血旺（郑州裕达国贸酒店“福满泉川菜”招牌菜品）在制作火锅底料时，选用白酒浸泡后的鲜花椒调味，一是降低麻度，二是增加清香味。菜品提供：巫建波，先后在成都天府酒楼，西安柳花宾馆，成都新翰苑大酒漏，成都...


粤菜的海鲜豉油配方海鲜味道鲜美，品种繁多，有各种各样的烹制方法。粤菜风味的海鲜菜肴，多遵循的是清代美食家袁枚提出的“味要浓厚，不可油腻，味要清鲜，不可淡薄”原则，以体现...


干锅牛肉卷（附秘制干锅酱与干锅油配方制作）创意：以前做干锅时，都是用五花肉末卷在豆皮中以小葱包裹，现在用牛肉下脚料代替原有的五花肉，大大的节约了成本，而以海带丝代替小葱，使口感更为爽滑，外形上也...


养生小龙虾卖点：传统的龙虾常用煮、蒸或炒成龙虾球成菜。此菜则是先在热油中炸过，使其色泽红亮，再入特制中药香料煮成的鸡汤中浸泡入味，使其肉嫩饱满，香味浓郁，鲜香诱人...


款新旺刺身调味蘸汁配制工艺揭秘烹调刺身小提示：选料：做刺身不能用淡水鱼，因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身，如鳕鱼就不可以，它含有异尖线虫。同样，淡水螺...


张氏烤鸭独家秘籍（北京大鸭梨餐饮集团技术总监、渭南三o职业培裚...张氏烤鸭独家秘籍技术指导：北京大鸭梨餐饮集团技术总监、渭南三O职业培训中心名誉校长：张可成。选料秘籍：精选生长期在38-40天、毛重为3千克左右的北京填鸭，以体形...


原汁活海参养生汤（附自制海鲜清汤及秘制海参煨汁配方）
介绍：陶然花园酒店的海参档口是御厨海参吧俱乐部直接管理的，这里的海参菜打出了一个响亮的招牌：所有的搭配都经得起营养学上的推敲，而且...


蜂蜜小面包（韩国小馒头）制作技术资料（320个小馒头配比）两优利面包改良剂...


农家香辣鱼（附自制风干鱼制作工艺）亮点：香辣鱼精细的制作技术使其口感极具韧性，也给我们店引来了越来越多的回头客，成为不折不扣的招牌菜。味型：口感有韧性，香辣微甜。菜品制作：许新敏，高级...


兴隆鱼头菜品提供：江建斌：2000年任马鞍山市塞纳河畔大酒店头灶兼菜肴出品总监；2002年任家兴隆大酒店行政总厨。其间曾荣获“铜陵市首届烹饪大赛”金奖和“绿色厨艺...


诸葛炒鸡（炒鸡酱熬制配方）特点介绍：此菜姜的用量比较大，后期加入了肉香王，三次调味味道更佳。原料

（御品养脑海参）羊脑烧海参（附御厨海参汁配方）特点：此菜首届全国海参菜烹饪大赛获奖作品，营养搭配好，除了海参的滋补作用又增加了羊脑的补脑功效，蟹黄起到很好的提鲜作用；制作也不复杂，适合推广。菜品制作：...


齐国福贵鸭（长沙秦皇食府七大招牌菜独家配方）特点：焦干可口，口感微辣。菜品提供：周长青，国家高级烹调技师，长沙秦皇食府行政总厨。原料
清油火锅（附调料底料配方制作）清油火锅是目前川渝（四川、重庆）两地非常流行的一款火锅品种，并逐渐流行到全国。它主要是在保留重庆麻辣味火锅的基础上，放弃动物油脂，采用全植物油烹制而成。其...


辣子福寿螺特点：西安傻儿鱼头连锁店特色菜品，麻辣鲜香，香嫩浓郁。菜品提供：葛雄武：高级烹调师，现任傻儿鱼头餐饮有限公司十八家加盟店技术总监，管理公司经理，任总店行政总...


堂做石烹豆花（上海俏江南餐饮集团特色菜品）卖点：豆花鲜嫩，口味丰富。原料：豆浆1千克。调料：豆腐乳30克，麻酱30克，香辣酱50克，韭菜酱30克，蜂蜜30克，炸黄豆20克，榨菜末、薄脆面各15克，石膏凝固剂...


蒜椒粉丝浸文蛤（北京顺鑫绿色度假村特色菜品）创意由来：看到蒜香骨，炸蒜的香味浓郁，引人食欲。我在此基础上加野山椒、豆豉等，做成蒜椒酱来调味，很受欢迎。菜品提供：梁，现任北京顺鑫绿色度假村（四星）厨...


龙藻大鸭干锅（上海汇鑫餐饮有限公司创新菜品）菜品提供：程肖龙，上海市烹饪协会会员、国家高级技师，擅长创新菜、粤菜、海派菜及燕鲍翅等精品菜肴，现任上海汇鑫有限公司行政总厨。其代表作有“蟹味蛋中鲜”、...


土耳其摇滚肥牛（青岛勇丽餐饮经营管理有限公司创新菜品）卖点：由“卵石爆肥牛”演变而来，用韩国石钵替代烧热的卵石，使灼烫原料的汤汁滚沸，更具保温性和现场的观瞻性。菜品提供：孙日福，1989年毕业于济南商校，现任...


韩国牛三宝（长沙秦皇食府七大招牌菜独家配方）特点：香辣可口，回味悠长。菜品提供：周长青，国家高级烹调技师，长沙秦皇食府行政总厨。原料：牛腩


备注：我单位从事技术开发多年，积累了相当丰富的技术项目和技术信息，现将这些年来的技术资料全部汇聚一体。本着实用、通俗易懂，既要保证技术含量，又要保证具有一般文化知识者能学会或者函授学会。我们遵循理论与实践相结合的原则，编写了这套技术汇编从书，此资料汇编由我单位历经多年来在技术市场中收集而成，每项技术在当年的转让费都高达几千元至上万元。