卤菜技术培训专业学校余姚卤菜培训

我公司的卤菜技术经过多年的实践开店经验，潜心钻研、反复实验，以及市场考验，精心研制出：原汁原味的重庆卤菜配方和工艺流程，在传统的加工过程中加入高科技飘香！卤菜经数十种名贵中药材和绝顶香料秘制而成。百米飘香，卤香十足，产品金黄诱人，尝过的人无不称奇，闻过的人无不称香，食者大呼过瘾,真正是无激素、无防腐剂、口感新奇、色鲜味浓的特色绿色食品，以色香味形俱佳挑战市场，满足广大美食客的需求。

一、香味口碑，特色第一，人我一中罩
“四海卤菜”独一无二的烹制工艺，结合现代人快节奏巨大需求，快速制作出非常独特的“排骨”、“卤鸭肠”、“香辣鸡翅”等系列产品，令人香诱难挡纷纷排队抢购。
2、三大系列美食，四季皆宜、风靡大江南北
“四海卤菜”产品分为三大类：正宗香卤系列、地道川菜凉菜、经典辣卤系列，百余款菜。飘香四溢、现卤现卖，百米闻香而来，色泽金黄、食之回味无穷。

卤 菜制造卤汁时应留意的事项。 香料、食盐、酱油的用量要恰当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味缺乏。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘦；食盐 太少，成菜鲜香味不杰出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 质料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜运用酱油或另外带色的调味品，也不要运用简单褪色的香料。 卤汁不宜事先熬煮，应现制造现运用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节约燃料和时间。 1.清洁处置。动物质料在宰杀处置后，必须将余毛污物铲除洁净。肠肚运用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还运用沸水略烫，用刀刮去白膜。 2.开始刀工处置。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的 块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 3.焯水处置。但凡需求卤制的动物性质料，都应先进行焯水处置后，才能用于卤制。不然，质猜中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并很容易发 酵起泡而蜕变，难于保留。质料未经焯水处置而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，滋味很差。 焯水处置是将质料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如质料异味较大时，应留意保留，留作下次用。卤汁用的次数越多，保留时间越长，质量越佳，滋味越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘 故。卤汁的保留，应留意以下几点： 1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常过滤去渣。 2.要守时加热消毒。 3.盛器必须用陶器或白珐琅器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然卤汁中的盐等物质会与金属发作化学反应，使卤汁变色变味，甚至蜕变不能运用。 4.留意寄存方位。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，避免蝇虫等落入卤汁中。 5.质料的增加。香料袋通常只用2次，就应替换。其它调味料则应每卤一次质料，即增加一次。 附注