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定目标,即制定厨房的短期和长期目标,并将其提上日程,按时实现。每个厨房都有自己的目标,但是有的厨房没有列到日程表上,所以迟迟不能实现。确定了目标后,就是分配任务:炒锅师傅要在某日前开发出几种粥品,凉菜间要在某日前出几道新凉菜,将任务分配到每个主管,主管再分配到厨师,然后总厨只管到时候来“收租子”就可以了。
确保辞职老员工必须带新人的措施是:辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发,即使他拿到工资,食堂承包,也不一定拿到奖金,所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。照片式标准菜谱保证出品稳定,出品稳定离不开标准菜谱,我们的标准菜谱不是表格,而是照片,用照片说话。新菜的推出用照片,新员工的培训也用照片。比如,张家港食堂承包,厨房要推出新菜了,菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片:成菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后,成菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张,食堂承包方案,配料照片和刀工照片给砧板师傅,然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍,再由三人配合练习三遍,总厨在旁边指导,直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。合格后,此菜将永远以此“面目”展现在客人面前。