买米首先要看大米的米色，表面光亮，碎米，整齐均匀、碾压硬度较高的大米，其蛋白质含量高，是品质好的大米。反之，米粒瘦小、碎米多、碾压易碎硬度低的大米，其质量欠佳。灰粉多，手捻后即碎或呈粉状的米，其质量属劣。米粒的腹部有一个不透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的大米是籽粒饱满的稻谷加工而成的，腹白大的米则是略显不够成熟或含水量过高。

食品专业碎米由于同类米机的存气是相同的，因此米机单位产量碾白运动面积越大，米粒流体气隙也越大，出售碎米，米粒受风面积增大，通风阻力降低，供应碎米，能增加穿透碾白室米粒流体的风量并带走更多的研削、摩擦产生的热量，能更显著地抑制米温的升高。

碎米是稻谷在脱壳、碾米等机械加工过程中产生的破碎米粒，按粒形大小分为大碎米和小碎米，大碎米是指留存在直径2.0mm圆孔筛上，不足本批正常整米三分之二的碎粒，小碎米是指通过直径2.0mm圆孔筛，留存在直径1.0mm圆孔筛上的碎粒。

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