熬制红油

1.取上好的干红辣椒3.5千克洗净，放入锅内加水煮软，捞出用绞肉机绞碎，制成糍粑辣椒。2.锅内放入生菜子油30千克、熟猪油6千克、熟鸡油3.5千克，中火将生菜子油熬熟，关火将油温降低至120℃左右，放入处理好的糍粑辣椒，小火煸炒约3分钟，放入郫县火锅专用豆瓣4.5千克，继续小火煸炒10分钟，放入自制香料2.5千克，继续小火熬制约35分钟，关火，自然放置约1小时。3.将浮在油面的香料捞出放入不锈钢桶内，然后将熬好的红油倒入不锈钢桶内即可。香料配比八角、干香茅草各400克，小茴香350克，香叶、排草、香果、草果各80克，鱼火锅加盟店哪家好，桂皮、灵草、香砂各100克，甘草、山柰各10克，开鱼火锅店怎么样，白芷40克，鱼火锅，白豆蔻200克。

熬汤原料：

猪棒骨800克，鱼骨300克。

油碟制法：

取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。

）初加工处理：

鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。

冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，开鱼火锅店赚钱吗，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。

食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

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