面条的味道取决于面臊

一、面条的味道取决于面臊

在重庆，作为主食的一类面条有几个显著特点。首先，与川菜一样对味道相当讲究，但是对面条本身的质量并无过多要求，一般是用中筋（或高筋） 面粉加清水和食用碱压制出来的水面，或者是晒制（包括烘制） 的干面，重庆小面，有宽窄、粗细之分。

其次，除了现加佐料调底味，重庆面条的味道主要取决于臊子（也就是浇头） 的味道，而对于追求味道的重庆人来说，面臊子大致有两种调制方式——预先制好和现炒现用，面臊的种类也是多种多样。

预先制好的面臊

这类面臊一般有几个特点：

一是主料需要长时间加热才能成熟入味，正宗重庆小面加盟，如牛肉面臊。

二是经过长时间加热和保温后，还能保持形整不烂，如肥肠面臊。

三是需要改变原料特性，让原料达到干香酥脆，如猪肉脆臊。

烧制类的面臊

烧制类的面臊以家常味和麻辣味居多，主要有红烧牛肉面臊、红烧排骨面臊、红烧肥肠面臊、烧肉面臊等。以红烧牛肉面臊为例，它是先把牛肉切成大丁后，重庆小面做法，放入熟菜油锅里加姜片、葱节和料酒煸至水分将干且亮油时，下入八角、山柰、桂皮、香叶、草果、小茴香等香料炒出香味，再放入花椒和郫县豆瓣炒香出色，然后掺入鲜汤烧沸，打去浮沫后，重庆小面制作技术，转小火烧至牛肉熟时，下入竹笋节，并调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，继续烧至牛肉软熟入味时，关火保温，即成。

重庆小面详细做法

　　重庆小面属于汤面类型，麻辣味型。狭义的小面是指麻辣素面。

　　重庆小面主料为新鲜小麦粉面条，重庆人称之为“水面”、“水叶子”。

　　汤料为大骨头汤冲调品种丰富、选料考究、制作独特的佐料，形成了复合型麻辣口味汤料。

　　配料为时令绿蔬。

　　重庆小面还包括有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。小面富于变化，在面店，可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家“干熘”（拌面）“提黄”（偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等重庆小面做法。

　　佐料是小面的灵魂。一碗重庆小面全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。

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