厂商 :惠州蛋糕学校
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惠州烘焙学校分享超详细制作月饼蛋黄酥
产品配方
皮: 高筋粉 150克,低筋粉 350克,砂糖 120克,
金味奶油 150克,盐 5克。
酥: 低筋粉 350克,金味奶油 200克。
馅: 莲蓉(豆沙)加蛋黄。
油皮
低筋、高筋面粉过筛与糖粉和南侨酥油,放入搅拌缸内慢慢搅拌均匀。加入水,搅拌到表皮光滑即可。
油酥
低筋面粉过筛和南侨酥油充分拌匀即可,备用。
馅料
一、生咸鸭蛋取蛋黄,清水洗净,以120℃左右炉温烤熟,表面喷白酒,撒少许盐。
二、熟咸蛋黄打散和绿豆沙1:1拌匀加2%盐。
三、取12g蛋黄馅,包入8g的绿茶馅。
四、外面用红豆沙20g包入馅即可。
整形
一、油皮:22 g/个,油酥18 g/个。
二、油皮压扁包油酥,收口务必包妥朝上。
三、再压扁,用擀面棍擀平,由上而下卷起。
四、接口朝上再擀开卷起,成小螺丝卷状后松驰15分钟。擀成圆薄片包入红豆沙和蛋黄,收口要收好,烤焙时才不会爆裂。表面刷两遍蛋黄,洒少许芝麻。