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调整淀粉浓度，一是回醅，二是用辅料，前者是主要的，后者要恰如其分，应酒醅质量才能体现大回醅的好处。但必须适当，否则造成入窖酸度高，材料发不起，也不浅。大回醅的界限一是调备容积;二是对一定的入池温度应达到适当的淀粉浓度;三是要达到适宜的入池酸度。回醅要注意与辅料间保持恰当的比例，因辅料加入可引起填充和冲淡淀粉浓度的作用，而底醅加入还加大了酒醅酸度。所以，回醅必须视酸度所能容纳的限度而定。

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