梁实秋在《蟹》的开篇即写道：“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”他还特别指出，此蟹为河蟹，而非彼海蟹也。秋风起，蟹脚痒，那痒的何止就真是蟹脚，还不就是嗜蟹人的心思。 河蟹，有的地方叫毛蟹，听得多的是大闸蟹，其实都是中华绒螯蟹。江浙叫清水大闸蟹，安徽叫金爪黄毛蟹，按流域又分辽蟹、长江蟹及瓯江蟹。辽河的蟹长得比较小，长江蟹质量最好，而长江流域中产蟹的湖北、江西、安徽、江苏中，又以江苏阳澄湖的蟹质量为佳。 其实，中国三大名蟹除了阳澄湖大闸蟹，还有胜芳蟹和花津蟹。花津蟹是江苏和安徽的交界处所产，水域包括丹阳湖、石臼湖、固城湖和南漪湖，胜芳蟹则产于白洋淀地区。两处水域水质较好，与阳澄湖类似，都有满足好蟹生长的天然条件：自然条件好，有大片湿地，水的高度一般是1.5-2米左右；地处近海口，有大量的天然蟹苗；离大城市近，旧时的文人骚客的韵诗传颂。但曾跻三甲，奈何斜阳。白洋淀现在已经断水，胜芳蟹成为历史，丹阳湖等地由于围湖造田，水域也渐渐减少。阳澄湖大闸蟹是中华三大名蟹的唯一幸存者。 “不是阳澄湖蟹好，此生何必在苏州。”章太炎夫人的名句让阳澄湖大闸蟹名誉内外。阳澄湖又名“阳城湖”，位于苏州市区的东北部，整个湖区连接昆山、常熟、吴县，是江苏省重要的淡水湖泊之一。阳澄湖盛产七十多种淡水产品，其中甲鱼、鳗鱼、白鱼、鲢鱼、清水虾、大闸蟹被称为“湖中六宝”。 按昆山巴城人说法，巴城历史源于大禹治水之时，大禹部下巴解本身就是第一个吃蟹之人，他被封为“巴王”，“蟹”字本身就与他的名字有关。《唯亭志》载：“蟹诸湖俱有出，阳澄湖者最大，壳青、脚红，名金爪蟹，重半斤许，味最腴。” 正谷阳澄湖基地的技术人员汪清告诉记者，“阳澄湖饵料丰富，水质好而稳定，干旱、涝灾几乎没有，而且离长江入海口近。符合养殖优质大闸蟹所需的基本条件。” 什么才是好的水质？汪清告诉我们：“溶氧条件5毫克/升以上；氨氮含量0.5毫克/升以下；亚硝酸盐0.1毫克/升以下；PH值一般是7.5-8的偏碱性环境。这是养殖水生动物的有利环境，水质一旦受到污染，这些数值都会差很多很多。” 虽然阳澄湖本身的湖底条件很好，动植物饵料丰富，但赶上水草长势不好的年份，汪清与蟹农还要引进一些水草种植到湖泊里。“主要是金鱼藻和轮叶黑藻，这两种是河蟹喜食的水草，在阳澄湖里也是优势种群。”汪清说，“在养殖大闸蟹的过程中，水草是很重要的一个因素，水草可以净化水质，改善溶氧条件，另一方面，还可以为大闸蟹脱壳提供隐蔽的场所，同时还是大闸蟹天然的植物性饵料。如果水草不足，或是长势不好，最终还会影响蟹壳的颜色，使蟹壳发黑。”