煮制是对原料用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程，对产品的色、香、味、形及成品化学性质有显著影响。煮制使原料黏着、凝固，有固定制品形态的作用，使制品可以具有加工的形态;还可以在原料与调味料的相互作用下形成特殊风味，改善产品的色香味;同时，煮制的过程也sha死了原料中的微生物和ji生虫，提高产品的贮藏稳定性和保鲜效果。煮制时间要根据原料的形状、性质及成品规格要求来确定。一般来说，体积大、质地老的原料，加热煮制的时间较长，反之较短。煮制中会有部分营养物质随汤汁流失，秘制卤猪蹄，因此，成品质量与煮制过程中的汤汁的用量和运用方法相关

酱卤肉制品

酱卤肉制品是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。酱卤肉 制品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，如何制作卤猪蹄，不适于贮藏

酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，其主要特点是产品酥润，卤猪蹄，风味浓郁，但有的带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应。几乎在我国各地均有生产，但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了具有地方特色风味的多个品种，有的已成为地方名特产，如苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、河南道口烧鸡等。酱卤肉制品香气浓郁，制作卤猪蹄，食之肥而不腻，瘦不塞牙。随地区不同，酱卤肉制品在风味上有甜、咸之别。北方的酱卤肉制品咸味重，如道口烧鸡；南方的制品则味甜、咸味轻，如苏州酱汁肉。由于季节不同，制品风味也不同，如夏季口重，冬季口轻

卤猪耳做法

1.用夹毛钳把猪耳表面的毛夹干净

2.猪耳的断面有一个小孔，里面也有很多细小的猪毛，同样夹干净

3.猪耳的耳膜部位，也有很多猪毛，同样夹干净

4.左手按在猪耳表面，右手握刀向身体外侧倾斜成45度角，用刀在猪耳的正反两面轻轻把杂质刮除干净

5.处理好的猪耳朵放在清水里

6.水里加入1/2匙shi盐

7.再倒入一点老陈醋

8.用两手反复搓洗猪耳的表面，以及耳膜部位

9.洗干净的猪耳用清水冲干净

10.锅内放水大火烧开

11.洗好的猪耳放入开水锅中

12.大火煮制约8分钟左右

13.煮到表面有浮沫飘起

14.捞出猪耳用清水冲洗干净

15.冲干净的猪耳，看看小孔部位，经过焯制原先看不见的细小的猪毛此时都可以清晰的看到，用夹毛钳把猪毛夹除干净

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