和面

和面是拉面制作的基础，拱墅区叉烧拉面，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，叉烧拉面，因为此时面粉中的蛋白质吸水性高，可以达到150%，此时面筋的生成率也高，质量好，即延伸性和弹性好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，叉烧拉面，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究'三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉'。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，上城区叉烧拉面，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。

日本有一种独特的鳗鱼文化，传统上，日本一般人是无法在平时亲啖鳗鱼的美味，只有贵族才能享有这种福气，但是日本全国人民会在「土用丑日」这个特殊的日子食用鳗鱼，这一天约是国历的7月20日左右，也就是「鳗鱼节」。光是这一天，日本每人吃一条鳗鱼，便吃上1亿条，消耗量便达2万公吨，所以全世界消耗鳗鱼大的市场便是日本。
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