如何让牛油老火锅底料更美味

    火锅更为突出。重庆人对火锅从来没有失去过热爱。作为火锅的核心，牛油老火锅底料在原料的选择上更加精细。作为西南地区较有名的底料生产企业，如何炒牛油老火锅底料？它是如何让多种成分的不断融合变得更加美味的呢？现在和小编一起来看看喽！

选择原材料

    要做有品质的重庆火锅，离不开优等的原料锅底。菜籽油菜籽油色拉比菜籽油更热更清。香精油应与新鲜猪油一起加工，使火锅油更加怡人。原料油应无杂质精制而成，牛油火锅底料贴牌，使火锅产生的油味纯净无泡沫。用火锅油制成的火锅油应具有辛辣、红艳、香味四溢的特点；辣椒应为毛波椒，有麻味但不凉、麻味宜人；香料必须是正宗的、未经精制的，使人闻到。

辣椒

    豆瓣是重庆牛油老火锅底料常用的底料，但豆瓣容易使火锅汤变黑变浑，视觉效果差，从而影响口感。因此，现在很多火锅店在炸牛油老火锅底料时很少或根本没有使用，而主要依靠汽巴椒来炸出色泽极佳、味道香浓的火锅。首先，挑选合格的辣椒，用剪刀一个个剪开，把辣椒籽抖掉，使火锅汤卤水滚滚时看不到辣椒籽，可以缩短烹调时间，使其加热更均匀；其次，辣椒烹调较好用深筒形不锈钢桶。原料准备好后，可以将不锈钢桶放在中火上，立即放入切好的辣椒，用冷水搅拌，盖好盖子，防止辣椒膨胀后从桶中掉出来。需要注意的是，水只能与容器的2/3混合，否则水沸腾后会溢出桶内。检查辣椒是否煮熟合格的方法是看辣椒是否完全肿胀。如果辣椒煮熟后完全肿胀，证明辣椒煮熟合格后，可以将其捞出，沥干，然后煮沸。

炸底

    把干净的锅放在大火上。按色拉油1:老油0.3:黄油0.1:猪油0.1的比例，先加入黄油，煮沸，然后依次加入色拉油、老油和猪油，烧至70%热，再加入姜、蒜，炒水，牛油火锅底料代加工，再放入汽巴椒。需要注意的是：生姜入锅要早于大蒜，无论是姜蒜还是汽巴辣椒，入锅时都要慢慢放，不能放得太快，否则会造成煮沸的油从锅中溢出的浪费（锅内用油与汽巴辣椒干重的比例为6:1或5:1）。

牛油老火锅底料调制锅底一些简单方法分享

    将牛油老火锅底料的基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，牛油老火锅底料，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底

    混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合，并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。

    冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内，在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。

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关于重庆牛油火锅底料制作之炒制介绍

    1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；

    2. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要；

    3. 待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；

    4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；

    5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），首先放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，重庆牛油火锅底料，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在110度左右。

    6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖， 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火。

    7. 关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。

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