起酥油，可以由植物油或动物脂肪，或二者的混合物制成。在声场过程中，经过加氢处理，可将液体油脂变成固体脂肪。因为起酥油的用途很广，生产商根据不用的用途将之调制成不同的种类。这些产品基本上可划分为两类：普通起酥油和乳化起酥油。接下就跟随佰士奇蛋糕学校的小编一起了解下这两种起酥油的区别。

普通起酥油

此类起酥油质地密实滑腻，并含有一些小的脂肪颗粒，可帮助面团或面糊成形。这些起酥油可制成不同硬度的产品。普通起酥油的乳化能力很强，即可与相当量的空气乳化，进而使面糊或面团体积膨胀，质感松软。此外，此类起酥油只能在高温下融化。

由于普通起酥油的特殊质地，它们常用来制作像派皮、圆酥饼等酥脆的产品。它们也用来制作其他糕饼、面包和奶油食品，比如磅蛋糕、饼干和速发面包等。除非配方中特别制定，通常我所使用的都是普通起酥油。蛋糕学校    东莞蛋糕培训学校

乳化起酥油

   此类起酥油质地柔软，较易分散于面糊中，并可迅速地包覆糖和面粉微粒。因为它们含有乳化添加剂，比普通起酥油能乳化更多的液体和糖。这样，使蛋糕更加均匀细腻，相对增加了蛋糕的湿度。

但另一方面，乳化起酥油不能很好地形成乳状液，当某一配方中需要奶油起酥油及糖时，应当使用普通起酥油，而不使用乳化起酥油。

蛋糕面糊中糖的比例大于面粉时，经常用乳化起酥油。因为此种起酥油的扩散能力强，可采用更简单的搅拌方法，这样的蛋糕称做成高成分蛋糕，相应的，乳化起酥油有时也可叫做高成分起酥油。

另外，乳化起酥油经常用于制作糖霜，因为它能乳化更多的糖和液体，并且不会结块。

严格的说，乳化起酥油并不是一个很精确的名称。因为纯脂肪不能被乳化，乳化剂至少由两种物质混合而成，也许叫它们乳化剂起酥油更准确些。然后，实际上，人们仍然习惯称其为乳化起酥油。

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